Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий… Читать ещё >
Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ КИЕВСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО ЭКОНОМИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ИМ. В. ГЕТЬМАНА
СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ
План-задание По предмету: «Организация производства и обслуживания»
Раздел: Курсовое проектирование Тема курсового проекта:
Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни Студента 2 курса Группы ТПП-213 Чучевлянкин А.С.
Руководитель-консультант Стахно Н.Д.
г. Симферополь
Содержание расчетно-пояснительной записки
- Содержание расчетно-пояснительной записки
- 1. Технико-экономическое обоснование
- Климат, природа в Черноморском
- Отдых и лечение в Черноморском
- 2. Характеристика заведения
- Характеристика предприятия
- Характеристика цеха
- 3. Технологические расчеты
- Определение количества потребителей
- Составление графика загрузки зала
- Определение количества блюд, реализуемых за день
- Расчет количества блюд по группам
- Расчет количества прочей продукции собственного производства
- Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
- Ассортиментный минимум блюд
- Составление плана-меню
- Составление производственной программы
- Расчет потребности сырья
- Заключение
- Литература
1. Технико-экономическое обоснование
Проектированный ресторан 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни будет располагаться г. Евпатории, в центральной части города; на берегу моря.
Адрес моего ресторана, который называется «Чумацький шлях» — ул. Фрунзе 33.
Численность населения составляет — 11 643 чел. (на 2006г)
Примерное количество туристов в год: около 12.000 человек (за 2004 г)
Данный ресторан предоставляет услуги конных прогулок.
Черноморское — приморский поселок городского типа на западной оконечности Крыма на Тарханкутском полуострове. Поселок расположен в удобной бухте Узкая, Каркинитского залива — на одном из самых экологически чистых побережий Крыма. Черноморское является довольно известным, но развивающимся курортом.
Черноморск основан на развалинах старого города Калос Лимен который с древне-греческого означает Прекрасная Гавань (около ІV ст.д.о н. э).
Позже, во времена крымского ханства туn были основаны два поселения Акмесджит Лиман и Шейхлар, которые позже сливаются в одно поселение
Ак-Мечеть (с крымско-татарского — белая мечеть). В 1994 во время депортации крымских татар Ак-Мечеть была переименована в ПГТ Черноморское.
Климат, природа в Черноморском
Природа и климат Северо-Западного Крыма, а в частности, поселка Черноморское, делает его благоприятным краем для отдыха и лечения. Ровный, умеренный климат, обилие солнечного света и повышенной ионизации воздух оказывают оздоровительное воздействие на организм человека.
Температура воздуха в Черноморском не подвержена резким колебаниям и перепадам. По количеству солнечных дней в году эти места превосходят Ялту и Сочи
Наиболее благоприятным для отдыха и лечения считается период с начала мая до конца сентября, когда преобладает теплая и сухая погода с устойчивым атмосферным давлением. В это время можно круглые сутки находиться на воздухе (не исключая и сон у моря).
Купальный сезон в Черноморском начинается примерно на две недели раньше, чем на ЮБК, так как мелководный Каркинитский залив, Ярылгачская, Акмечетская и Караджинская бухты весной быстро прогреваются солнцем.
Отдых и лечение в Черноморском
Отдых в Черноморском обойдется вам значительно дешевле из-за удаленности поселка от основных туристических объектов и достопримечательностей.
Черноморское — хорошее место отдыха для семейного отдыха с детьми, так как многие пляжи песчаные, мелководные, хорошо прогреваемые лучами солнца. Отдых в Черноморском запомнится вам надолго, и вы не раз еще вернетесь в эти края.
Недалеко от Черноморского есть три соленых озера — Бакальское, Сасык и Донузлав. Грязи этих озер эффективно используются в лечебных целях.
Расположение Черноморского в бухте Узкая создает уникальный микроклимат для отдыха и восстановления здоровья. Морские бризы, присущие этому месту, меняют направление два раза в сутки, что создает на берегу естественный ингаляторий — воздух содержит большое количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном
2. Характеристика заведения
Характеристика предприятия
Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться «Чумацький Шлях» .
Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл, гардероб, торговый зал, туалет.
Мебель — столы и стулья деревянные с лаковым покрытием, накрыты скатертями, отвечают интерьеру зала.
Используют фаянсовую и фарфоровую, металлическую посуду, и посуду из стекла, столовые приборы из нержавеющей стали. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.
Меню оформляют в виде книги и раздают каждому клиенту.
Потребителям предлагают обширный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, а также покупных товаров.
Работает ресторан на сырье получаемых с местных заводов, баз.
Применяется форма обслуживания официантами.
Характеристика цеха
Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд. есть горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.
До горячего иеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.
Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь в другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м 3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. В цехе должна быть вентиляция. Площадь — 10 м на одного человека. Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 23−25 °С, влажность не более 50%, уровень шума 50−75 дБ
Рабочее — место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.
Производственная программа горячего цеха выражается в количестве и ассортименте выпускаемых первых, вторых, горячих сладких, горячих закусок, соусов, гарниров, напитков.
В горячем цехе выделяют следующие технологические линии:
Суповое отделение — по приготовлению бульонов и супов
Соусное отделение — по приготовлению соусов, гарниров, вторых блюд
Отношение работников в суповом и соусном отделениях 1: 2 соответственно.
Соусное отделение предназначено для приготовления 2х блюд в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном видах.
Выделяются участки
Для жарения и пассировки продукта
Для варки, тушения, припускания, тушения и запекания продукта и полуфабрикатов
Для приготовления гарниров и каш
1-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
2-стол производственный
3-весы настольные
4-стол с моечной ванной
5-вставка
6-плита электрическая
7-шкаф жарочный
8-фритюрница
Размер площади горячего цеха для предприятий различных типов и с разным количеством мест в торговом зале определяется с учетом необходимого оборудования.
Основные виды оборудования горячего цеха-плиты, средства, жа-рочни шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, мармиты, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.
Для небольших ресторанов на 40−60 посадочных мест достаточно удобными с комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующих на основе использования пара и горячего воздуха вместе и отдельно, что дает возможность комбинированной приготовления блюд.
3. Технологические расчеты
Определение количества потребителей
N=P*h=50*5,5=275
где N — количество питающихся за день; P — количество мест [вместимость зала]; h — средняя оборачиваемость мест за день.
Составление графика загрузки зала
Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.
Таблица 3.
График загрузки зала ресторана. На 50 мест.
Часы работы | Оборачиваемость | % загрузки | Количество | |
11.00−12.00 | ||||
12.00−13.00 | ||||
13.00−14.00 | ||||
14.00−15.00 | ||||
15.00−16.00 | ||||
16.00−17.00 | ||||
17.00−18.00 | ||||
18.00−19.00 | 0.4 | |||
19.00−20.00 | 0.4 | |||
20.00−21.00 | 0.4 | |||
21.00−22.00 | 0.4 | |||
22.00−23.00 | 0.4 | |||
23.00−24.00 | 0.4 | |||
Определение количества блюд, реализуемых за день
n=N*m=3,5*275=963
где n — количество блюд, реализуемых за день; N — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления.
Расчет количества блюд по группам
n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385
n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день
Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд | |
Суммарный коэффициент потребления | 3,5 | ||
Холодные блюда и закуски | 1,2 | ||
Супы | 0,7 | ||
Вторые блюда | 1,4 | ||
Сладкие блюда | 0,2 | ||
Расчет количества прочей продукции собственного производства
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n = N*n1,
где n — общее количество прочей продукции собственного
производства;
N — количество посетителей;
n1 — норма потребления одним посетителем.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 5.
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество | |
Горячие напитки | л | 0,05 | 13.75 | |
Чай | л | 0,01 | 2.75 | |
Кофе | л | 0,035 | 9.625 | |
Какао, шоколад | л | 0,005 | 1.375 | |
Таблица 6
Количество покупных товаров
Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество | |
Холодные напитки | л | 0.25 | 68.75 | |
Фруктовые воды | л | 0.09 | 24.75 | |
Минеральные воды | л | 0.14 | 38.5 | |
Натуральные соки | л | 0.02 | 5.5 | |
Хлебобулочные изделия | г | |||
Ржаной хлеб | г | |||
Пшеничный хлеб | г | |||
Мучные кондитерские изделия | шт | 0.5 | ||
Конфеты, печенье | кг | 0.02 | 5.5 | |
Фрукты | кг | 0.075 | 20.625 | |
Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 7.
Процентное соотношение блюд для плана-меню
Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество | |
Холодные | ||||
Рыбные | ||||
Мясные | ||||
Овощные салаты и винегреты | ||||
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды | ||||
Супы | ||||
Заправочные, в том числе: | ||||
Мясные | ||||
Рыбные | ||||
Овощные | ||||
Прозрачные | ||||
Молочные | ||||
Вторые | ||||
Рыбные | ||||
Мясные | ||||
Овощные | ||||
Крупяные и мучные | ||||
Яичные и молочные | ||||
Сладкие | ||||
Холодные | ||||
Горячие | ||||
Ассортиментный минимум блюд
Ассортиментный минимум блюд — это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.
Таблица 8.
Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса
Наименование | Количество, кг | |
Холодные блюда и закуски. | ||
Из рыбных гастрономических продуктов | ||
Из рыбы собственного производства | ||
Ассорти рыбное с овощами | ||
Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др. | ||
Из мясных гастрономических продуктов | ||
Из мяса, птицы, кролика собственного производства. | ||
Из яиц, творога | ||
Кисломолочные продукты | ||
Горячие закуски. | ||
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов | 1 — 2 | |
Первые блюда. | ||
Прозрачные | ||
Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др. | ||
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | ||
Вторые блюда. | ||
Из рыбы и рыбопродуктов | 1 — 2 | |
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика | ||
Из картофеля, овощей, грибов | ||
Из муки, круп, макаронных изделий | ||
Из яиц, творога | ||
Сладкие блюда. | ||
Узвары, компоты, кисели | ||
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями | ||
Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др. | 1 — 2 | |
Мороженое с гарнирами | ||
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной | ||
Горячие напитки. | ||
Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.] | ||
Кофе, шоколад, какао | ||
Холодные напитки. | ||
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные | ||
Соки | ||
Мучные и кондитерские изделия. | ||
Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба | ||
Пирожные, торты нарезные | ||
Составление плана-меню
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:
примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
тип предприятия, класс;
техническая оснащенность предприятия;
сезонность;
цены на сырье;
квалификация кадров.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9.
Утверждаю
Директор
________________
И.О. Фамилия
" __" ______20__
План-меню для ресторана на 50 человек «Чумацький шлях» ,
на 20.07.2010 г.
№ по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество | |
Холодные блюда и закуски | ||||
Икра рыбы осетровых пород | ||||
1,62 | Карп с медом | |||
1,63/1,356 | Рулет рыбный заливной | |||
1,40 | Салат «Подольский» | |||
1,34 | Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом | |||
1,25 | Рулет из чернослива с грибами | |||
1,71 | Рулет по-Винницки | |||
1,73 | Рулет деликатесный из курицы | 100/100 | ||
1,88 | Закуска по-Верещаковски | |||
1,89 | Закуска «Оригинальная» | |||
Сыр швейцарский | ||||
Горячие закуски | ||||
1,298 | Печень шпигованная салом | |||
1, 192 | Картофель запеченный в кожуре, с салом | |||
Первые блюда | ||||
1,241/1,466 | Бульон из кур прозрачный с рисом | |||
1,99/1,100 | Борщ украинский с пампушками | |||
1,120 | Капустняк с грибами | |||
1,153/1,154 | Суп молочный по-Полесски | |||
Вторые блюда | ||||
1,241/1,466 | Осетрина в блинчиках | |||
1,251/1,324 | Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным | |||
1,293/1,370 | Баранина по-Крымски | |||
1,296 | Голубцы украинские | |||
1,311/1,379 | Душенина по-Запорожски | |||
1,319 | Утка по-селянски | |||
1,168 | Овощи по-карпатски | |||
1,164 | Кабачки тушеные с картофелем | |||
1,213 | Крупеня грибная | |||
1,222 | Яичница с шампиньонами | |||
1,231 | Кольца творожные | |||
Сладкие блюда | ||||
1,396 | Компот «Пражский» | |||
1,397 | Кисель из ягод | |||
1,398 | Киселица | |||
1,399 | Пенник из творога | 100/30 | ||
Мороженное пломбир с орехами | ||||
Мороженное пломбир с ягодами | ||||
1,411 | Пудинг из груш | |||
1,403 | Яблоки, фаршированные творогом | |||
Горячие напитки | ||||
1,426 | Чай по-северски | |||
1,428 | Напиток ароматный | |||
Чай с лимоном | 200/22,5/9 | |||
Чай со славками | 175/25/22,5 | |||
Чай с медом | 200/40 | |||
1,430 | Кофе «Сюрприз» | |||
Кофе черный с коньяком и лимоном | 100/15/7/25 | |||
Холодные напитки | ||||
1,421 | Ряженка | |||
1,429 | Напиток из шиповника | |||
Сок яблочный осветленный | ||||
Сок мультифруктовый | ||||
Сок персиковый | ||||
Сок томатный | ||||
Мучные кондитерские изделия | ||||
1,473 | Блинчики польские со сметаной | |||
1026/1069 | Пирожки печеные с творогом | |||
1026/1071 | Пирожки печеные с яблоками | |||
1,476 | Сочники | |||
1,477 | Вертун с яблоками | |||
Торт листопад | ||||
Составление производственной программы
Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 10.
Производственная программа горячего цеха.
№ по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество | |
1,298 | Печень шпигованная салом | |||
1, 192 | Картофель запеченный в кожуре, с салом | |||
1,241/1,466 | Бульон из кур прозрачный с рисом | 250/50 | ||
1,99/1,100 | Борщ украинский с пампушками | |||
1,120 | Капустняк с грибами | |||
1,153/1,154 | Суп молочный по-Полесски | |||
1,241/1,466 | Осетрина в блинчиках | |||
1,251/1,324 | Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным | |||
1,293 | Баранина по-Крымски | |||
1,296 | Голубцы украинские | |||
1,311 | Душенина по-Запорожски | |||
1,319 | Утка по-селянски | |||
1,168 | Овощи по-карпатски | |||
1,164 | Кабачки тушеные с картофелем | |||
1,213 | Крупеня грибная | |||
1,222 | Яичница с шампиньонами | |||
1,231 | Кольца творожные | |||
1,411 | Пудинг из груш | |||
1,403 | Яблоки, фаршированные творогом | |||
1,426 | Чай по-северски | |||
1,428 | Напиток ароматный | |||
Чай с лимоном | 200/22,5/9 | |||
Чай со славками | 175/25/22,5 | |||
Чай с медом | 200/40 | |||
1,430 | Кофе «Сюрприз» | |||
Кофе черный с коньяком и лимоном | 100/15/7/25 | |||
Какао | ||||
Расчет потребности сырья
Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 14.
Сводная ведомость
Наименование | Количество, кг | |
печень говяжья | 3,1 | |
сало шпик | 0,8068 | |
лук репчатый | 6,3371 | |
жир животный топленый пищевой | 0,842 | |
соль | 1,9928 | |
перец черный молотый | 0,269 115 | |
укроп (зелень) | 1,765 | |
картофель | 19,082 | |
куры | 1,0203 | |
яйца | 2,5501 | |
морковь | 3,995 592 | |
Петрушка (корень) | 0,875 492 | |
перец черный горошком | 0,378 | |
свекла | 9,024 | |
капуста белокочанная свежая | 4,416 | |
томатная паста | 0,3024 | |
Жир топленый | 0,568 | |
Сахар | 1,0851 | |
Уксус 9% | 0,24 116 | |
Мука пшеничная | 10,89 445 | |
Перец сладкий | 1,464 | |
сало шпик | 0,252 | |
Чеснок | 0,4836 | |
Бульон | 17,64 | |
Молоко | 9,664 | |
Масло сливочное | 1,26 515 | |
Осетр | 6,622 | |
масло растительное | 3,806 | |
Маргарин | 1,88 165 | |
Капуста квашеная | 0,714 | |
Пастернак | 0,0408 | |
Сельдерей | 0,0255 | |
Шампиньоны свежие | 1,5396 | |
Говядина (вырезка) | 9,54 | |
Сыр голландский | 0,3 | |
утка | 6,16 | |
Крупа гречневая | 2,78 | |
Сметана | 1,308 | |
помидоры свежие | 0,705 | |
Крупа рисовая | 0,8198 | |
кабачки | 2,28 | |
творог | 0,305 | |
изюм | 0,04 | |
сода пищевая | 0,0024 | |
рафинадная пудра | 0,008 | |
груши свежие | 0,153 | |
крупа манная | 0,015 | |
сухари пшеничные | 0,018 | |
сахарная пудра | 0,003 | |
яблоки свежие | 0,07 | |
Говядина (лопаточная часть, мякоть) | 5,445 | |
Баранина (грудинка) | 4,865 | |
чернослив | 0,35 | |
Говядина (котлетное мясо) | 0,2 | |
крахмал | 0,07 | |
горчица | 0,075 | |
кости пищевые | 1,38 075 | |
лавровый лист | 0,1 126 | |
Яйца (желтки) | 0,288 | |
Заключение
Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе «Детское» на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха.
1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. — Киев: «Вища школа.» Головное издательство, 1979.
2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М. М., Бобарыкина Т. Н., Кучер Л. С., Лифанов Р. Ф. — М.: Экономика, 1980.
3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.
4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко. — К.: А.С.К., 2000.