Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Реферат

В дипломной работе на тему «Проект кафе — кондитерское на 77 мест». Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль качества продукции, охрана труда и производственная санитария в проектируемом холодном цеху, приведены нормативы и ссылки.

Нормативные ссылки

ГОСТ 2.105 — 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 50 763 — 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 2.109 — 73 ЕСКД Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301 — 68 ЕСКД Форматы.

ГОСТ 2.303 — 68 ЕСКД Линии.

ГОСТ 2.304 — 81 ЕСКД Шрифты чертежные.

ГОСТ 2.305 — 68 ЕСКД Изображения — виды, размеры, сечения ГОСТ 2.701 — 54 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.307 — 68 ЕСКД нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 7.1 — 84 СИБИД Библиографическое описание документа ГОСТ 7.9 — 95 Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 7.80 — 2000 Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.82 — 2001 СИБИД Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 8.417 — 2002 ГСИ Единицы величин ГОСТ 21.101 — 97 СПДС Основные требования к проектной и рабочей документации.

ГОСТ 21.501 — 93 СПДС Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

ГОСТ Р 51 074 — 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТП 4.4.4 — 93 Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания.

СН 124 — 72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности.

ГОСТ Р 52 178−2003 Маргарины. Общие технические условия ГОСТ 21–94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 22–94 Сахар-рафинад. Технические условия ГОСТ 16 830–71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 16 833–71 Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ Р 52 462−2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия ГОСТ Р 52 191−2003 Ликеры. Общие технические условия ГОСТ 1500–78 Меланж кислотный. Технические условия ГОСТ Р 51 574−2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ 14 176–69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ Р 52 821−2007 Шоколад. Общие технические условия ГОСТ 1937;90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия ГОСТ 11 293–89 Желатин. Технические условия ГОСТ 13 277–79 Молоко коровье пастеризованное. ТУ ГОСТ 27 842–88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ ГОСТ 27 819–88 Яблоки свежие. ТУ ГОСТ 7616–85 Сыры сычужные твердые. ТУ ГОСТ 21–87 Сахар песок. ТУ ГОСТ 7699–87 Крахмал картофельный. ТУ ГОСТ 26 574–85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ СанПиН Санитарно-эпидемиологические правила и норматив

2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов «

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция

50 763 -2007 общественного питания реализуемое населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к

50 935 -2007 персоналу.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация

50 762 — 2007 предприятия общественного питания.

ГОСТ 10–060−95 СТАНДАРТ ОТРАСЛИ «Торты и пирожные»

ГОСТ Р 52 178−2003 Маргарины. Общие технические условия ГОСТ Р 51 074−2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 6441–96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52 817−2007 Джемы. Общие технические условия ГОСТ Р 51 934;2002 Повидло. Технические условия ГОСТ Р 52 192−2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ 24 901–89 Печенье. Общие технические условия ГОСТ 13 830–91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 171–81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 816–91 Компоты. Технические условия ГОСТ 1937;90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия ГОСТ Р 52 844−2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия ГОСТ Р 51 881−2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия ГОСТ 6534–89 Шоколад. Общие технические условия ГОСТ 5100–85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия ГОСТ Р 52 189−2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ 14 176–69 Мука кукурузная. Технические условия ГОСТ Р 51 165−98 Российское шампанское. Общие технические условия ГОСТ 13 918–88 Советское шампанское. Технические условия ГОСТ 108–76 Какао-порошок. Технические условия ГОСТ 5100–85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия ГОСТ 16 834–81 Орехи фундука. Технические условия ГОСТ 4429–82 Лимоны. Технические условия ГОСТ 28 501–90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия ГОСТ 719–85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия ГОСТ 2903–78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ ГОСТ Р 52 096;2003 Творог. Технические условия ГОСТ Р 52 093;2003 Кефир. Технические условия ГОСТ 37–91 Масло коровье. Технические условия ВНТП 04−86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе, как ни странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.

В данной работе объектом проектирования является кафе кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются:

1) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах);

2) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам);

3) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения (здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными поставщиками оборудования и дизайнерами);

4) Правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования;

5) Тщательный подбор персонала.

Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.

Цель работы — обосновать теоретически и методологически эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это кафе кондитерское на 77 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели определены логически взаимосвязанные задачи:

— охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе кондитерское на 77 посадочных мест;

— осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия;

— разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах;

— рассчитать валовый доход предприятия;

— запланировать издержки производства и обращения;

— осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;

— планирование численности фонда заработной платы.

1. Технико-экономическое обоснование

Проект кафе кондитерская на 77 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Краснодаре. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции — на вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. У населения достаточно высокий спрос на кондитерские изделия и наличие данного производства на предприятии целесообразно для увеличения его рентабельности. [2]

Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 22.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе самообслуживание.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7−10 дней, скоропортящихся — 2−3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика.

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе — квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен составить около 123 027 899 руб., прибыль 21 634 820 руб., а рентабельность предприятия 61,12%.

2. Организационно — технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

2.1.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле[3]:

(1)

где Р — Вместимость зала;

х — загрузка зала в данный час, %

ц — оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 — Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле:

(2)

где n — количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m — коэффициент потребления блюд, шт. m = 0,8

N = 1455 · 0,8=1164 шт.

2.1.3 Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т. д.

Разбивку оформляют в виде таблицы 2 .

Таблица 2 -Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе-кондитерской

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3 .

Таблица 3 -Примерные нормы потребления в кафекондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

2.1.5 Составление плана-меню

План — меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.

Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план — меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 — Минимальное количество наименований вносимых в план — меню.

План — меню составлен на летне-осенний период, т. к. в это время используется наибольшее количество фруктов. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана — меню приведена в таблицы 5 .

Таблица 5 -План-меню

2.2 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

(3)

где g — норма продуктов на одно блюдо, г;

n — количество, блюд реализуемых за день, шт.

Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.

Норма продукта g_p берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах — по графе «нетто». В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.

Расчет сырья представлен в виде приложения А1.

2.3 Расчет складских помещений

Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.

На предприятиях вместимостью 50—100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2−4 ⁰С Расчет полезной площади складских помещений Fп, м², определяют по формуле [3]:

(4)

где G — количество продукта с учетом срока хранения, кг;

g — норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.

Площадь складских помещений F, м², определяют по формуле:

(5)

где в — коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м², в = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 — Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Таблица 7 — Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (в = 2,2) рассчитаны в таблице 8

Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.

Таблица 8 — Расчетные площади складских помещений.

По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м², поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м². Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ- 10/6−300Н. Габариты 1000*600 (профи)

2.4 Расчет овощного цеха

2.4.1 Составление производственной программы

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т. е. производственная программа овощного цеха. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов и мытья фруктов. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9 .

Таблица 9 — Производственная программа овощного цеха

2.4.2 Расчет численности производственного персонала

Численность производственных работников N₁, чел., по нормам выработки определяется по формуле [3]

(6)

где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв — норма выработки одного работника за смену, кг;

л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N₂, чел., определяется по формуле

N₂=N₁ • К₁ (7)

где К₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К₁=1,32). [3]

Расчет численности работников цеха представлен в таблице 10.

Таблица 10 — Расчет численности производственных работников цеха

Количество работников овощного цеха кухни равен: N₁=0,0344

Списочный состав работников овощного цеха равен:

N₂ = 0,0344 • 1,32 = 0,045 чел.

2.4.3 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования Требуемая производительность машины Q_ТР, кг/ч, определяется по формуле [3]

(8)

где G — масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;

t_У — условное время работы машины, ч:

(9)

где Т — продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;

з — условный коэффициент использования машины, з = 0,5.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, после чего определяем фактическую производительность работы машины t_Ф, ч:

(10)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования

(11)

Результат расчета представлен в таблице 11.

Таблица 11 — Расчет механического оборудования

Принимаем к установке в цехе кухонный процессор R 402, которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н Расчет вспомогательного оборудования Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина столов L, м, определяется по формуле [3]

(12)

где N — количество одновременно работающих, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт.:

(13)

где L_СТ — длина стандартного стола, м.

L=0,0344₁, 25=0,043

По технологической необходимости принимаем к установке в цехе стол для ручной очистки CО- 12/6БН — 1шт, стол для готовой продукции CО- 10/6Н — 1шт. Расчет количества моечных ванн ведем по их вместимости V, дм³, которую определяем по формуле [3]:

(14)

где G — масса продукта, кг;

с — плотность продукта, кг/дм³;

К — коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

n_в -норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

ц — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле: [3]

(15)

где Тпродолжительность смены, час;

t_ц -длительность цикла промывки, мин.

Расчет вместимости моечных ванн приведен в таблице 12.

Таблица 12 — Расчет моечных ванн в овощном цехе

Принимаем ванну моечную со столом ВМС- 1060/530

Количество моечных ванн n, шт. определяем по формуле [3]

(16)

где V_СТ — объем стандартной ванны, дм³.

2.4.4 Определение площади цеха

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле [3]

(17)

где F_пол — площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

з — условный коэффициент использования площади (для овощного, холодного цеха, моечной столовой посуды з = 0,35, для горячего и кондитерского цеха з = 0,3, для моечных кухонной посуды з = 0,4)

Расчеты площади овощного цеха представлены в таблице 13.

Таблица 13 — Расчет площади овощного цеха

м²

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 составления производственной программы

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 14.

Таблица 14 — Производственная программа горячего цеха

В горячем цехе изготавливают полуфабрикаты и холодные напитки для других цехов. В таблице 15, 16 приведены полуфабрикаты для холодного цеха, приготовляемые в горячем цехе.

Таблица 15 — Холодные напитки для холодного цеха.

Таблица 16 — Полуфабрикаты для холодного цеха.

2.5.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации — это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени.

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предпр. n_ч, шт.

Определяем по формуле: [3]

(18)

где n_g — количество блюд реализуемых за весь день, шт.;

K_ч — коэффициент пересчета для данного часа.

(19)

где N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_g — число потребителей, обслуживаемых за день

Таблица 17 — Реализация блюд горячего цеха

Полуфабрикаты для холодного цеха готовятся в горячем цехе за 1 часа до начала рабочего дня.

2.5.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N₁, чел, определяется по нормам времени по формуле [3]

(20)

где n — количество изготовляемых блюд за день, шт.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

Т=11,5

л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

л = 1,14 (21)

(22)

где k — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени необходимого для приготовления блюда,

коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с. [3]

Расчет числа производственных работников горячего цеха сведен в таблицу 18.

Таблица 18 — Численность производственных работников горячего цеха.

Количество работников горячего цеха кухни равен:

чел.

Списочный состав работников горячего цеха равен:

N₂ = 2 · 0,65 =1,3 человека.

2.5.4 Расчет оборудования

Расчет теплового оборудования Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. [15]

а) Расчет объема пищеварочных котлов Расчет вместимости котлов для приготовления прохладительных и горячих напитков V, дм³, производим по формулам:

— для прохладительных напитков

(23)

где V_сб— объем одной порции сладкого блюда, дм³;

nколичество блюд, реализуемых в течении дня, шт.

— для горячих напитков

(24)

где V_г.н— объем одной порции напитка, дм³ (принимаем 0,2 дм³)

n — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Расчет вместимости котлов для варки прохладительных и горячих напитков сведен в таблицы 19.

Таблица 19 — Вместимость котлов для варки прохладительных напитков.

Для приготовления прохладительных напитков и набухания желатина принимаем наплитную кастрюлю вместимостью 12 и 20 л и 6,5 — 3 шт.

Таблица 20 — Вместимость котлов для варки горячих напитков.

Для приготовления горячих напитков принимаем наплитную посуду кастрюлю вместимостью 8 л — 1шт

Таблица 21 — Расчет электрокипятильника

На данном предприятии необходим электрокипятильник для чая. Принимаем к установке в горячем цехе электрокипятильник модели Animo WKT 10 HA. Электрокипятильник устанавливается на столе серии СО 12/6Н Таблица 22 — Расчет кофеварки.

Принимаем к установке в горячем цехе кофеварку модель ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.

Принятое оборудование устанавливается на производственном столе серии СО — 12/6Н

б) расчет плиты Расчет площади жарочной поверхности плиты, F, м², производим по формуле [3]

(25)

где n — количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;

f — площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м²;

— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты,

занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Результаты расчетов сводим в таблицу 23.

Таблица 23 — Расчет жарочной поверхности плиты

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10% на неплотности прилегания посуды

(26)

дм²

Принимаем плиту электрическую фирмы «DEXION». МЕ099−05−009

Расчет холодильного оборудования В горячем цехе холодильным оборудованием являются холодильный шкаф. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно.

Расчет объема холодильных шкафов V, м³, ведем по формуле [3]:

(27)

где Gмасса продукта, с учетом сроков хранения, кг;

сплотность продукта, кг/дм³;

хкоэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты, (х=0,7−0,8)

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 24

Таблица 24 — Расчет холодильного оборудования

Принимаем холодильный шкаф Бирюса290 в количестве 1 шт.

Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)

Принимаем к установке в горячем цехе стол производственный серии СО — 12/6 Н

2.5.5 Определение площади горячего цеха

Основой для расчета площади горячего цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха F, м² определяется по формуле (17)

Результаты расчетов сводим в таблицу 25.

Таблица 25 — Расчет площади горячего цеха

м²

2.6 Расчет холодного цеха

2.6.1 Составление производственной программы

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа холодного цеха кафе кондитерской представлена в таблице 26.

Таблица 26 — Производственная программа холодного цеха

2.6.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации — это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени. [3]

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предприятия n_ч, шт.

Определяем по формуле (18,19) и сводим в таблицу

Таблица 27 — Реализация блюд холодного цеха

2.6.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N₁, чел, определяется по нормам времени по формуле (20,22)

Расчет числа производственных работников холодного цеха сведен в таблицу 28

Таблица 28- Численность производственных работников холодного цеха.

Количество работников холодного цеха кухни равен :

ч Списочный состав работников холодного цеха равен:

N₂=1,5*2 = 3 чел

2.6.4 Расчет оборудования

Расчет холодильного оборудования Для хранения продуктов, из которых изготавливают холодные, сладкие блюда, и напитки предусматриваем холодильные шкафы из условий хранения суточного запаса. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно. Расчет объема холодильных шкафов V, м³ ведем по формуле (27)

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 29

Таблица 29 — Расчет холодильного оборудования

Требуемый оббьем

— холодильное отделение дм³

— морозильное отделение

дм³

Принимаем в холодном цехе 2-х камерный холодильник марки Бирюса 133R -1 шт V= 310, Расчет механического оборудования Требуемая производительность машины Q_ТР, кг/ч определяется по формуле (8−11) Результаты расчета сводим в таблицу30 .

Таблица 30 — Расчет блендера

Принимаем к установке настольный блендер HGB250 WAR, который устанавливаем на производственном столе серии СО 6/4Н

Таблица 31 — Расчет миксера для молочных коктейлей

Принимаем к установке настольный миксер для молочных коктейлей FL2006L которые устанавливаем на производственном столе марки СО 10/6 Н

Расчет вспомогательного оборудования Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)

Общая длина производственных столов:

м м

Приняли к установке в холодном цеху кафе кондитерская производственный стол серии С012/6Н

2.6.5 Определение площади холодного цеха

Основой для расчета площади холодного цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Учитывая небольшую площадь помещения холодного цеха применив конструктивное решение мы объединили холодный цех с помещением для нарезки хлеба. Площадь цеха F, м² определяется по формуле (17)

Пользуясь компоновочным решением принимаем оборудование и для резки хлеба. Результаты расчетов сводим в таблицу 32.

Таблица 32 — Расчет площади холодного цеха

F = 5,39 / 0.35 = 15,4 м²

2.7 Расчет кондитерского цеха

2.7.1 Составление производственной программы

Производственной программой кондитерского цеха является ассортимент мучных кондитерских и булочных изделий, их количество, реализуемое в залах предприятия, а также на других предприятиях и в виде выносной торговли. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 33.

Таблица 33 — Производственная программа кондитерского цеха

Кондитерский цех работает 8 часов в одну смену 7 дней в неделю.

2.7.2 Расчет количества сырья

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет количества сырья производим по формуле (3) и включаем в сводную сырьевую ведомость, представленную в приложении А.

2.7.3 Расчет численности производственных работников

Количество производственных работников определяем, исходя из производственной программы цеха и норм выработки на одного работника на приготовление мучных кондитерских изделий Численность производственных работников N₁, чел, определяется по нормам времени по формуле (20,22). Результаты расчетов сведены в таблицу 34.

Таблица 34 — Расчет численности производственных работников