Исследовательская часть. 
Ассортимент, потребительские свойства и экспертизы качества отдельных видов зерна

Объекты и методы исследования

Дать сравнительную оценку сортам озимой ржи по технологическим свойствам и обосновать её возможности на рынке зерна города Старый Оскол Белгородской области.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Установить мукомольные качества зерна сортов озимой ржи;

Определить хлебопекарные качества зерна сортов озимой ржи;

Дать экономическую оценку переработки зерна озимой ржи.

Характеристика образцов озимой ржи отобранных для анализа.

Наименование показателя.	Характеристика.	образцов.
№ 1.	№ 2.
1. Наименование образца.	Омка.	Саратовская 5.
2. Вид зерна.	озимые.	озимые.
3. Производитель.	Старооскольский район.	Саратовский район.
4. Вид упаковки.	мешок.	мешок.
5. Масса нетто.	50 кг.	50 кг.
6. Дата производства.	2006;2007 г. г.	2006;2007 г. г.
7. Срок хранения.	12 мес.	Омка (2007г).	1 2	10.25 10.13	15.25 15.13	14.58 14.45	0.67 0.68	13.40 13.50	13.4 13.5
Саратовская 5 (2006г) Саратовская 5 (2007г).	3 4	9.36 10.08	14.36 15.08	13.67 14.38	0.69 0.70	13.80 13.90	13.8 13.9

По данным таблицы влажность зерна озимой ржи за 2006;2007 год относится к сухому состоянию в соответствии с ГОСТом 16 990−88, так как влажность составляет в среднем 13,7%. Из этого следует, что зерно подвергали обработке на механизированном току. Зерно сдавалось на элеватор по базисным кондициям.

Засорённость. Среднюю пробу взвешиваем и просеиваем на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита выбираем крупную сорную примесь (солому, колосья, крупные семена сорняков и др.), взвешиваем по фракциям и выражаем в процентах к массе средней пробы.

Из средней пробы после выделения крупной сорной примеси, выделяем навеску ржи массой 50 г. и просеиваем её на сите Ш1 мм. Из схода сита выбираем фракции явной сорной и зерновой примеси.

Каждую фракцию примеси взвешиваем на технических весах и её содержание выражаем в процентах к массе навески 50 г. по формуле:

Х = ;

Где, а — масса примеси, г б — масса навески, г.

Таблица 5. Содержание сорной зерновой примеси в зерне озимой ржи.

По данным наших исследований по сорной зерновой примеси делаем следующий анализ: зерно озимой ржи относится к категории сорного состояния по ГОСТу 16 990−88, так как сорные примеси 2%, зерновая ;

3,9%, и удовлетворяет требованиям ограничительных кондиций.

Натурный вес. Объёмную массу определяем на литровой пурке.

Мерку устанавливаем в гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляем нож, на который кладём падающий груз, затем на мерку надеваем наполнитель.

Зерно насыпаем в цилиндр с воронкой, цилиндр ставим на наполнитель, открываем затвор и зерно пересыпаем в наполнитель. Нож вынимаем из щели, в мерку падает груз, вытесняя из мерки воздух, а за ним зерно. После этого вставляем нож. Мерку с наполнителем снимаем с гнезда, опрокидываем, придерживая нож, и высыпаем оставшееся на ноже зерно. Наполнитель снимаем, нож вынимаем, мерку с зерном взвешиваем и устанавливаем объёмную массу зерна.

Таблица 6. Средние данные по натурному весу озимой ржи за 2006;2007 гг.

По данным наших исследований объёмная масса зерна озимой ржи на уровне базисных кондиций (715 г/л).

Масса 1000 зёрен. Из среднего образца выделяем две навески массой 50 г: одну для определения массы 1000 зёрен, другую — для определения влажности.

Выделенные навески освобождаем от сорной и зерновой примеси. Очищенное зерно перемешиваем и распределяем ровным слоем в виде квадрата, который делим по диагонали на 4 треугольника.

Из каждого треугольника отсчитываем без выбора по 250 зёрен. Зёрна, отобранные из двух противоположных треугольников, объединяем и взвешиваем. Суммарная масса двух навесок по 500 зёрен является массой 1000 зёрен при фактической влажности.

Массу 1000 зёрен в пересчёте на абсолютно сухое вещество вычисляем по формуле:

Х = ;

Где G — масса 1000 зёрен при фактической влажности, г;

W — влажность, %.

Таблица 7. Средние показания исследований за 2006;2007 гг. по массе 1000 зёрен озимой ржи.

Омка 2006 г. Саратовская 5 2006 г.

Х = = 25.8 г Х = = 30.9 г Омка 2007 г Саратовская 2007 г.

Х = = 24.2 г Х = = 32.7 г По полученным данным наших исследований масса 1000 зёрен озимой ржи в среднем за 2006;2007 гг. высокая, так как составляет Омка — 29 г, Саратовская 5−37 г.

Краткая характеристика деятельности ООО «Русское Поле»

ООО «Русское Поле» — общество с ограниченной ответственностью, являющееся коммерческой организацией, имеющей самостоятельный баланс, расчетные рублевые банковские счета, печать с фирменным наименованием, бланки, штампы и другие реквизиты.

Юридический адрес общества — 309 512, Российская Федерация, Белгородская область, г. Старый Оскол, ул. Чапаева — 25.

Целью общества является удовлетворения материальных и нематериальных потребностей его членов в товарах и услугах.

Предметом деятельности ООО «Русское Поле» является:

• 1. Создание и развитие организаций торговли для обеспечения членов потребительского общества товарами.
• 2. Развитие новых форм торговли (открытие магазинов продажи запчастей для спецтехники, строительство новой оптовой базы различных продуктовых товаров и др.).
• 3. Осуществление предпринимательской деятельности, служащей для достижения целей, ради которых создано общество, и соответствующей этим целям.
• 4. Перевозка и транспортировка грузов.
• 5. Производство пищевых продуктов с последующей их реализацией через организации розничной торговли.
• 6. Привлечение заемных средств от населения.
• 7. Осуществление строительной деятельности.
• 8. Осуществление внешнеэкономической деятельности.

Директором ООО «Русское Поле» является Сухоруков Юрий Михайлович.

Биохимические свойства зерна

Рожь — одна из основных продовольственных культур, зерно которой используется для выработки хлебопекарной муки. Ржаной хлеб обладает высокими пищевыми достоинствами. Содержание полноценных белков, высокая калорийность и наличие витаминов делают ржаной хлеб ценным продуктом питания. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и поэтому пользуется у населения большим спросом.

Рожь — культура разностороннего использования. Кроме выпечки хлеба, рожь и продукты её переработки используют в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а также для выработки спирта, крахмала и солода, солома идёт для переработки бумаги, картона и для других целей. Ценным кормовым продуктом является зелёная масса озимой ржи.

Особенность ржи — высокая зимостойкость и сравнительно не высокая требовательность к условиям возделывания. Достоинства ржи заключаются в быстром созревании — посевы её меньше страдают от суховеев и ранних заморозков.

По внешнему виду и строению зерно ржи сходно с зерном пшеницы, хотя имеются и существенные различия. Зерно ржи более длинное, узкое, бывают и короткие зёрна. Зерновка у основания заострённая, на верхнем конце тупая.

Основной частью зерна являются углеводы. Среди углеводов первое место занимает крахмал (56−64%), остальные углеводы — сахара, дикстрины, гелицеллюлоза и пентозаны составляют около 10%. Крахмал играет большую роль в технологии приготовления ржаного теста и хлеба. Он сосредоточен в эндосперме зерна и находится там в виде крахмальных зёрен различных размеров.

Крахмал ржи клейстеризуется легче, чем пшеницы. При температуре 62,5?С крахмальные зёрна сильно набухают, теряют свойственную им форму и деформируются.

Зерно ржи содержит большое количество сахаров. Содержание редуцирующих сахаров в зерне ржи составляет около 0,3%, сахарозы — около 5%. Суммарное количество сахаров 7−8%.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет 2−3%. В зерне клетчатка распределена неравномерно, наибольшее количество сосредоточено в оболочках зерна.

В зерне ржи содержится в среднем белков меньше, чем в пшенице. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около.

30%). В меньшей степени они растворяются в спиртовых растворах. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 8 до 18%. Среднее содержание белка 12%. Наличие белка в зерне ржи зависит от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий, агротехники и т. д. В пищевом отношении белок зерна ржи является полноценным. В составе белков зерна содержатся аминокислоты.

Содержание жира колеблется в пределах от 1,8 до 2,1%. Наибольшее количество его находится в зародыше. В состав зерна входит от 1,5 до 2,2% минеральных веществ, которые распределены неравномерно. Наибольшее количество их сосредоточено в зародыше, алейроновом слое и оболочках, а наименьшее — в эндосперме. В зерне ржи содержатся витамины В₁, В₂, РР и др. В зародыше имеется витамин Е и провитамин А. витамин В₁ (тиамин) находится в основном в зародыше и алейроновом слое. Тиамина в зерне содержится в среднем 4,8 мг/кг, рибофлавина 1,5−2,9 мг/кг. Низшие сорта ржаной муки содержат больше витаминов, поэтому хлеб из обойной муки более питательный.

Метод определения числа падения

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки с клейстиризованной водно-мучной суспензии.

Водную баню через компенсатор заполняем дистиллированной водой и доводим воду в бане до кипения.

При определении числа падения в зерне и средней пробы отбираем не менее 300 г зерна и очищаем его от сорной примеси. Очищенное зерно размалываем на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала требованиям таблицы 8.

Таблица 8. Требования крупноты шрота в соответствии с ГОСТом.

При размоле на мельнице зерно, влажность которого превышает 18%, предварительно подсушиваем на воздухе или в одном из сушильных устройств при температуре воздуха не больше 50 °C.

При определении числа падения в муке из средней пробы отбираем не менее 300 г муки, просеиваем через сито 0.8 мм и определяем её влажность по ГОСТу 9304−88.

Из размолотого зерна или муки для параллельного определения выделяем по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице 9.

Таблица 9. Масса навески в зависимости от влажности.

Проведение определения Навеску размолотого зерна или муки помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают пробирку пипеткой 25.0 ± 0.2 см³ дистиллированной воды температуры 20 ± 5 °C. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают её 20−25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробку, колёсиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в неё шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив её держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включаем счётчик времени. Через 5 секунд после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 сек шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается её свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счётчик автоматически останавливается.

По счётчику определяем число падений — время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

Обработка результатов.

За окончательный результат числа падения принимаем среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесов. Вычисления проводим до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Таблица 10. Средние данные за 2006;2007 год по числу падения озимой ржи.

2006 г 2007 г.

Омка = 231 сек. = 267 сек.

Саратовская 5 = 203 сек. = 181 сек.

Омка 2006 г.

Результаты определения по первой навеске — 240 сек, по второй — 222 сек. Среднее арифметическое значение 231 сек. Допускаемое расхождение от этого числа составляет 23.1 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 18 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 231 сек.

По полученным данным наших исследований можно сделать следующие выводы: рожь Омка 2006 г относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 231 сек, что превышает требования ГОСТа 16 990−88 — 200 сек.

Омка 2007 г.

Результат первоначального определения 273 сек, повторного — 260 сек. Среднее арифметическое значение — 267 сек. Допускаемое расхождение составляет 26.7 сек. Фактическое расхождение между результатами первоначального и повторного определений составляет 13 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат принимаем среднее арифметическое значение — 267 сек.

По результатам наших исследований видно, что рожь 2007 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 267 сек.

Саратовская 5 2006 г.

Результаты определения по первой навеске 207 сек, по второй — 199 сек. Среднее арифметическое значение 203 сек. Допускаемое расхождение составляет 20.3 сек. Фактическое расхождение между результатами параллельного определения двух навесок составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения между ними. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 203 сек.

Исходя из этого, можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2006 года относится к первому классу и является улучшителем, так как число падения составляет 203 сек, что превышает требования — 200 сек.

Саратовская 5 2007 г.

Результат первого определения 177 сек, второго — 185 сек. Среднее арифметическое значение — 181 сек. Допускаемое расхождение между ними составляет 18.1 сек. Фактическое расхождение между результатами первого и второго определений составляет 8 сек, что не превышает допускаемого расхождения. За окончательный результат определения числа падения принимаем среднее арифметическое значение 181 сек.

По полученным данным наших исследований можно сказать, что рожь Саратовская 5 урожая 2007 года относится ко второму классу и характеризуется как продовольственная, удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству.

Максимальная оценка озимой ржи. Хлебопекарная оценка

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Ржаная мука выпускается одного типа — только хлебопекарная.

Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки).

Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна.

Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу.

Ржаная мука В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука — тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63%; зольность не более 0,75%; содержание частиц оболочек 1−3%. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

Обдирная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12−15%); цвет серовато-белый; выход 87%; зольность до 1,45%. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, отсеивают.

12% отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя.

Обойная мука — крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20−25%); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97%. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95%.

В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная мука), до 74% крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт).

Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15%. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на:

Ржано-пшеничный — считается помол смеси зерна, состоящий из.

60% ржи и 40% пшеницы.

Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из.

70% пшеницы и 30% ржи. Отклонения допускаются ±3%.

Требования к качеству муки Цвет Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.

Зольность Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.

Анализ потребительских свойств и оценка качества реализуемых продуктов зерна

Таблица 11. Анализ и характеристика ржаного хлеба 3 сортов.

Экономическая эффективность

В мини-пекарне «ИП Пашков» выпекают следующие сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:

Таблица 12. Годовая экономическая эффективность в условиях «ИП Пашков».

В мини-пекарне «ИП Пашков» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Старооскольском районе Белгородской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 12.

Заключение

На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:

1. Технологические показатели: зерно, поступающее на элеватор, проходит через механизированный ток и формируется партия зерна для сдачи по влажности, засорённости.

За два года исследований по натуре можно отметить два сорта: Омка и Саратовская 5. Омка имеет натурный вес 717 г/л, Саратовская 5 — 714 г/л, масса 1000 зёрен по полученным данным Омка — 29 г, Саратовская 5 — 37 г, так как сорт Саратовская 5 имеет крупное зерно, соответственно и масса 1000 зёрен будет больше.

• 2. Биохимическая оценка сортов хлеба из ржаной муки, выпекаемых на мини-пекарне «ИП Пашков»: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По калорийности и органолиптическим показателям вышеуказанных сортов превосходит хлеб Дарницкий (212,2 ккал, 4,5 балла).
• 3. По числу падения исследуемые сорта Омка относится к первому классу и является рожь-улучшитель, так как по нашим данным число падения выше 201 сек (249 сек); Саратовская 5 относится ко второму классу и является рожь-продовольственная, рожь удовлетворительная и хорошая по хлебопекарному качеству, так как по нашим данным число падения ниже ГОСТа — 201 сек (192 сек).

Экономическая эффективность.

Из выпускаемой продукции рентабельность Бородинского составляет 39%, а Украинский и Дарницкий имеют рентабельность 20%, что тоже выгодно для малого предприятия «ИП Пашков».

Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.

Исходя из этого, я считаю целесообразно в условиях Старооскольского района Белгородской области выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Ибо стоимость зерна озимой ржи ниже, чем стоимость зерна пшеницы, а выпускаемый продукт дороже и имеет большой спрос у населения.

Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в условиях Старооскольского района Белгородской области сорта Омка, так как он относится к I классу и является улучшителем.

Список используемой литературы

• 1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1994.
• 2. Гафнер Л. А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л. А. Гафнер, В. А. Будковский, А.М., Родюкова. — Изд. 2-е, доп. И перераб. — М.: Колос, 1999. — 400с.
• 3. Журавлёва М. Н., Троян А. В. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2005.
• 4. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 2003. — 288с.
• 5. Казаков Е. Д. Качество зерна и факторы его определяющие. — М.: ИНИИТЭИ Минзага СССР, 1986.
• 7. Казаков Е. Д. Методы определения качества зерна. Изд. «Колос», М., 1997.
• 8. Козьмина Н. П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1999.
• 9. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник — Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. — 448с.
• 10. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. — 2-е изд., стереотип. — М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». — 272с.
• 11. Мельник Б. Е., Лебедев В. Б., Винников Г. А. Технология приёмки, хранения и переработки зерна. — М.: Агропромиздат, 1990. — 367с.
• 12. Мясникова А. В., Ралль Ю. С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. — 2-е изд., доп. и перераб. — М.: Колос, 2001. — 320с.
• 13. Мясникова А. В., Ралль Ю. С., Присвятский Л. А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1991.
• 14. Смирнов А. И. Зерно и продукты его переработки.