Характеристика сырья для производства творога зерненного

Главным сырьем для выработки творога является молоко. Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырье для изготовления творога, являются химический состав, органолептические, технологические и биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем.

Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. 1 литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре на 53% - в животном белке; на 35% - биологически активных незаменимых жирных кислотах и витаминах А, С, тиамине; на 12,6% - в фосфолипидах и на 26% - в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 63 ккал на 100 г продукта [11].

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для питания. Суточная норма потребления молока для взрослого человека — 0,5 л, для ребенка — 1л. Пищевая ценность продукта определяется соотношением основных пищевых веществ молока. Коровье молоко содержит около 3% белков. Белки в основном двух фракций: казеиновые белки (79% от всего содержания белка) и сывороточные (остальные 21%). Жиры в нем находятся в форме мельчайших шариков и легко перевариваются.

Содержание молочного жира колеблется в пределах от 2,9 до 5%. В молоке содержатся углеводы в виде лактозы, она не встречается в других продуктах. В кишечнике молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Содержание лактозы в молоке — 4,5−5% (Табл.) [4].

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Таблица Основные пищевые вещества молока.

Норма расхода: для получение 1 т творога 18% жирности в производство идет 6,53 т нормализованной смеси 3,15% жирности. С 1 т нормализованной смеси 3,15% жирности выход творога 18% жирности составляет 153 кг.

В соответствии с в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ «Молоко коровье. Требования при заготовках» на молокоперерабатывающие предприятия возможно поступление сырого молока и молока, подвергнутого в хозяйстве термической обработки. Молоко допускается принимать на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, частоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток. Срок действия анализа не должен превышать 1 мес. Пробы отбирают и подготавливают к анализу по ТР РФ N 138-Ф4.

Таблица. Содержание лактозы в молоке.

Пищевая и энергетическая ценность молока. Молоко и молочные продукты обладают диетическими свойствами и широко используются в лечебном питании, они служат источником полноценных белков и полноценного легкоусвояемого жира. Так, в коровьем молоке — около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах молока обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г молока содержится от 30 до 80 ккал.

Молоко служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в молоке находятся все витамины, особенно В2, А и D. Сравнительно много витамина, А в цельном молоке и сливочном масле в летний период, когда животные находятся на подножном корму и едят много травы, богатой каротином.

В питании используют коровье, козье и кобылье молоко. Причем в кобыльем молоке содержится меньше жира и белка, но больше лактозы, незаменимых жирных кислот и витаминов С и А, чем в коровьем. В козьем молоке, по сравнению с коровьем, также больше незаменимых жирных кислот, и за счет меньшего размера частиц жира оно легче переваривается.

Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность молока.

Примечание: в скобках — примерная доля от суточной потребности в нутриентах и энергии взрослого человека, %.

В лечебном питании широко используются кисломолочные напитки, которые по сравнению с молоком легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, а также нормализуют двигательную функцию кишечника и кишечную микрофлору. Промышленность выпускает более 100 наименований кисломолочных напитков: жирные — 3,2−6%, маложирные — 1−2,5% и нежирные с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (белка, лактозы, минеральных солей). Систематическое употребление молока, молочнокислых продуктов и, в частности, творога рекомендуется в пожилом возрасте.

Пищевые компоненты молока в концентрированном виде содержатся в сыре. Процент белка в сыре достигает 23−26%, а жира — 25−30%. В сыре очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра включаются в диетическое питание пациентов с туберкулезом, хроническими заболеваниями кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при остеопорозе, переломах костей. К молочным продуктам относится и мороженое. В зависимости от вида мороженого в нем содержится от 3 до 15% жира при одинаковом количестве белка (3%) и сахара (15%), его энергетическая ценность — 125−225 ккал.

Молочный жир, как и другие пищевые жиры — это прежде всего богатый источник энергии для человеческого организма. Велико также значение его в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности. Молочный жир характеризуется рядом замечательных особенностей, выгодно отличающих его от других жиров растительного и животного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления 28−30°С. Это ниже температуры тела человека. Благодаря этому молочный жир в кишечник переходит в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению его способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков 0,1—20 микрон. Они имеют огромнейшую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем мало содержится стеариновой кислоты. Все это обеспечивает усвояемость молочного жира организмом на 98%, т. е. почти полностью. Молочный жир самый биологически полноценный. Он содержит в своем составе все жизненно важные жирные кислоты (около 60). В их числе и те кислоты, которые не синтезируются организмом и должны поступать с пищей человека. В других жирах содержится всего лишь по 5—7 жирных кислот.

Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Она совершенно отсутствует в растительных жирах, ее очень мало во всех животных жирах за исключением молочного. В большом количестве в молочном жире содержатся и другие противоcклеротические вещества — фосфатиды. Они оказывают решающее влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфатидах фосфор необходим для питания нервной системы. В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин Д2. В жире молока растворены витамины А, Д, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.

Физико-химические показатели. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029−1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается. Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока. Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25−27 °Т. При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части — сыворотки (табл. 4).

Таблица 4 Физико-химические показатели молока.

Примечание. Температура молока не ниже 8 градусов С Биохимические показатели молока. Жиры. Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2−3% содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Витамины и ферменты. Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало. Из ферментов наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, каталаза, фосфатаза, наитивная липаза. Более устойчивы пероксидаза, бактериальная липаза и ксантиноксидаза.

Фосфатаза и некоторые другие ферменты молока после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить, т. е. обладают свойствами реактивации. Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. При непрерывном способе производства молоко подергается двукратной стерилизации, что вызывает значительные изменения его физических свойств: оно приобретает кремовый оттенок и привкус пастеризации Микробиологические свойства. В коровьем молоке содержатся вещества, благоприятствующие развитию микроорганизмов. Эту способность молока используют для выработки кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла, применяя специальные культуры микроорганизмов. В свежевыдоенном молоке количество микробов некоторое время не увеличивается, это время называют бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в молоке специальных веществ. Предполагают, что ими являются антитела, связанные с фракцией y-глобулинов, и связывают эти свойства с иммунными свойствами молока. При хранении молока количество микроорганизмов постепенно возрастает, а качество молока ухудшается. Большая часть технологических процессов по переработке молока основана на жизнедеятельности молочнокислых бактерий. К нормальной микрофлоре молока относятся: 1) бактерии, вызывающие молочнокислое брожение; 2) гнилостные бактерии, которые неустойчивы в кислой среде и обычно подавляются жизнедеятельностью молочнокислых бактерий; 3) газообразующие бактерии, развитие которых в молоке вызывает появление неприятного запаха и привкуса.

Кроме того, в молоко могут попасть болезнетворные микробы, вызывающие заболевания человека брюшным тифом, дизентерией, туберкулезом, бруцеллезом. Заразиться человек может через молоко от больных животных. В процессе обработки молока, особенно при ручном доении, фильтровании, переливании из одной посуды в другую, охлаждении и перевозке, в молоко легко могут попасть микробы, в том числе и болезнетворные. Чем больше микробов попадает в молоко, тем быстрее оно портится.

Чтобы предотвратить возможность распространения заболеваний через молоко и снабжать население доброкачественной продукцией, разработаны санитарные и ветеринарные правила для молочнотоварных и племенных ферм, санитарные правила для молочных маслодельных и сыродельных заводов. Разработаны также стандарты на цельное молоко, молочнокислые продукты, масло и сыры. Эти правила в обязательном порядке должны выполняться организациями и лицами, работающими в молочном производстве. В молочном деле очень большое значение имеют различные виды брожения, в результате которого молоко и молочные продукты приобретают новые свойства.

Творог зерненный ТУ 9222−389−419 785−04.

Творог зерненый вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к полученному обезжиренному молочно-белковому зерну сливок и соли. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу. Продукт вырабатывается с м.д.жира не более 1,8% (обезжиренный) и не менее 4% (классический).

Срок годности творога зерненого составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Массовая доля: жира — не более 1,8%, не менее 4,0%, влаги (в зависимости от м.д.ж.) — не более 80, 79%, соли поваренной — не более 1,0%. Кислотность — не более 150°Т (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь при смешивании и упаковывании) Расход обезжиренного молока на выработку 1 тн зерна.

(кг на 1000 кг зерна с учетом потерь).