Технология производства кисломолочных напитков

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа:

термостатный резервуарный При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным. Созревание длятся 6 — 12 часов. Данным способом целесообразно вырабатывать кисломолочные продукты с коротким периодом образования сгустка — ряженка, простокваша, йогурт.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной ёмкости (молочных резервуарах). Готовый сгусток разбивают, разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Данным способом допускается вырабатывать кефир, ацидофелин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко.

При производстве большинства кисломолочных напитков применяется повышенная температура пастеризации 85−87⁰С с выдержкой 5−10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесённых бактериальных культур придания определённой консистенции кисломолочным напиткам.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочнокислые стрептококки имеют температуру развития 30−35⁰С, термофильные — 40−45⁰С. Оптимальная температура ароматобразующих молочнокислых стрептококков 25−30⁰С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетоин и другие соединения.

Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6⁰С в течение нескольких часов, что ведёт к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при выработке кисломолочных продуктов, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов.

Для производства биопродуктов обычно используются сухие или замороженные закваски типа DVS.

Причиной этого является то, что в связи с различной скоростью роста бактерий различных подвидов в молоке довольно затруднительно, во-первых, поддерживать нужное их соотношение в смешанной культуре, и, во-вторых, получить в конечном продукте необходимое количество жизнеспособных клеток.

Путём определённого комбинирования различных видов молочнокислых бактерий и регулирования температуры сквашивания можно получить продукт с нужными вкусовыми, ароматическими достоинствами, консистенцией и диетическими свойствами.

Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов.

Образующийся сгусток (гель) обладает определёнными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со структурой системы, поэтому их называют структурно-механическими или реологическими.

От состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов, но и их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок для всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, — молочный лактококк (Lac. lactis).

Специфические кисломолочные вкус и запах продуктов формируются главным образом в период их сквашивания и созревания. Основные вкусовые и ароматические вещества кисломолочных продуктовмолочная и уксусная кислоты, диацетил, ацетальдегид и др.

Большинство пороков вкуса и запаха данных продуктов имеет технологическое или бактериальное происхождение и лишь часть биохимическое. К порокам вкуса биохимического происхождения можно отнести прогорклый и салистый вкус. Прогорклый вкус развивается при хранении продуктов, обусловлен распадом жира под действием липаз, выделяемых плесневыми грибами. Салистый вкус появляется при длительном хранении.

Можно сформулировать основные требования к производству кисломолочных продуктов. Для этого необходимо:

• — молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО
• — правильная тепловая обработка
• — активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска
• — чистое оборудование по производству
• — использование высококачественных фруктов и других наполнителей
• — соблюдение условий хранения готового продукта

Для сохранения ценных пробиотических свойств продукта необходим строгий контроль за температурными режимами на всех стадиях производства, контроль за продолжительностью отдельных операций, контроль кислотности продукта. Выполнение данных условий поможет сохранить микрофлору внесенную закваской, и основные свойства пробиотических продуктов.