Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

Колбасные изделияэто продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты[6].

Особым спросом у населения пользуются колбасные вареные изделия, поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены именно они.

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами[7].

Вареные колбасные изделия делят на две категории: А (с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%) и Б (от 40 до 60%).

К категории, А относят следующие колбасы: «Говяжья», «Московская», «Докторская»,"Столичная","Краснодарская","Любительская", «Телячья».

К категории Б принадлежат «Диабетическая», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная», «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная» колбасы.

К сосискам категории, А относят «Говяжьи», к категории Б — «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые». Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки категории, А — «Говяжьи», категории Б — «Свиные», «Обыкновенные». Шпикачки «Москворецкие» не делятся на категории.

К колбасным хлебам категории, А относят: «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Любительский», к категории Б — «Заказной», «Чайный».

фаршированный экспертиза качество колбасный.