Требования к качеству, дефекты

По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21–94 «Сахар-песок. Технические условия». (Приложение А) По качеству сахар-рафинад должен соответствовать требованиям ГОСТ 22–94 «Сахар-рафинад. Технические условия». (Приложение Б) Сахар-песок и в еще большей степени сахар-рафинад содержат практически чистую сахарозу с очень малым количеством посторонних примесей. Качество сахара тем выше, чем меньше в нем посторонних примесей.

Органолептические показатели качества сахара в значительной степени зависят от наличия примесей в сахарозе.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь. В сахарном песке не должно быть комочков непробеленного сахара. Они содержат больше посторонних примесей несахаров.

Вкус сахара и его растворов должен быть чистым сладким. Необходимо, чтобы сахар и его водные растворы не имели запаха и постороннего вкуса.

Цвет должен быть белым. Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-песок должен быть сыпучим без комков.

Чистота водных растворов. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 2 мм.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее: в сахаре-песке — 99,75 (для промышленной переработки — 99,55); в сахаре-рафинаде — 99,9.

Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре-песке — 0,14 (для промышленной переработки — 0,15); в сахаре-рафинаде — в зависимости от вида — от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке).

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более: в сахаре-песке — 0,05 (для промышленной переработки 0,065); сахаре-рафинаде всех видов — 0,03.

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003%.

Кроме того, для сахара-песка нормируется цветность не более 0,8 усл. ед. (для промышленной переработки — 1,5), а для сахара-рафинада в кусочках крепость (кгс/см², не менее): у быстрорастворимого — 15, остальных видов — 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в метках — не более 2,5% .

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках — не более 2,0%, а для быстрорастворимого в пачках — не более 1,5%.

Для качества сахара-рафинада как твердого тела имеют значение показатели его структуры.

Пористость — один из показателей структуры сахара. Сахар-рафинад, вследствие особенностей его получения, имеет некоторую пористость, более значительную в литом рафинаде, чем в прессованном, при изготовлении которого под влиянием прессования кристаллы уплотняются больше. По данным исследований проф. Смоленского, пористость литого сахара (содержание воздушных пор в % ко всему объему литого сахара) — 18,7%, а прессованного — 13,3%, поэтому объемный вес этих видов сахара различен: объемный вес сахара-рафинада прессованного обычно не более 1,25, а литого — 1,2.

Прочность, т. е. сопротивление на раздавливание, у прессованного сахара-рафинада меньше, чем у литого, благодаря тому, что при изготовлении последнего при дополнительной кристаллизации сахара во время охлаждения утфеля, залитого в формы, кристаллы сахара прочнее сращиваются друг с другом.

Содержание крошки (кусочков весом менее 4,8 г) имеет существенное значение для определения качества сахара-рафинада. Чем меньше прочность сахара, тем легче он крошится и тем больше мелочи будет содержаться в нем.

Цветность — важный показатель качества сахарного песка. Она измеряется в условных единицах — градусах Штаммера — путем сравнения с эталоном — нормальным стеклом желто-оранжевой окраски. Нормально окрашенным считается такой раствор сахара, который при высоте слоя в 100 мм имеет цвет нормального стекла, цветность которого равна 1 ° Штаммера. Цветность пересчитывают на 100 г сухого вещества сахара. Она должна быть не более 0,8°.

Норма для окраски сахара-рафинада не установлена, но цветность его значительно меньше, чем сахара-песка; допускается голубоватый оттенок его окраски. Цветность сахарных растворов зависит от содержания в сахаре несахаров и может служить ориентировочным показателем, по которому можно быстро и легко определить сравнительную чистоту сахара. С большей чувствительностью и более точно чистоту сахара, а также присутствие в нем примесей можно определить с помощью спектрофотометра. Как известно, волны в видимой части спектра имеют длину 400—760 мкм. Спектр поглощения исследуют в ультрафиолетовой части спектра, где световые лучи имеют малую длину волны (меньше 400 мкм) и для глаза невидимы. Сахароза показывает здесь весьма слабое, постепенно увеличивающееся в сторону коротких волн поглощение, без заметно выраженных максимумов. Примеси сахара, находившиеся в маточном растворе (в патоке) и частично оставшиеся в сахаре, обладают значительной адсорбцией в ультрафиолетовой части, дают четкое поглощение световых волн с хорошо выраженным максимумом.

Максимум кривой поглощения находится около 260 мкм. Поглощение вызывают различные примеси, в особенности оксиметил-фурфурол, а также гуминовые вещества.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:

увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;

нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков сахара — появляются при нарушении технологии;

посторонние вкус и запах — образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;

посторонние примеси — (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.