Введение. 
Товароведная характеристика пива

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его «полуфабрикат» — сусло — нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.

Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап — приготовление солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зерна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться.

Второй этап — приготовление сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля и проваривания массы, которая и получила название сусла.

На третьем этапе сусло фильтруют, охлаждают и вносят в него специальные пивные дрожжи. После небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. И, наконец, готовое пиво фильтруют и разливают по бутылкам, банкам или бочкам.

Основной химический состав пива:

• · вода
• · углеводы
• · этиловый спирт — определяет калорийность в 400−450 ккал/л (высших спиртов мало)
• · азотосодержащие вещества
• · углекислый газ
• · дрожжи — продуцируют основную массу аминокислот

Прочие компоненты в незначительном количестве:

• · соли органических кислот
• · минеральные соединения солода
• · витамины солода присутствуют в фосфорилитированной форме, способствующей очень хорошему их усвоению
• · эстрогены — фитоэстрогены хмеля — достаточно для действенного влияния на гормональный фон

Злоупотребление пивом из-за этих растительных женских половых гормонов действительно оказывает обратный гормональный эффект на мужчин.

• · фенольные соединения
• · ароматические соединения в составе хмелевого масла
• · горькие малои высокосмолистые вещества хмеля определяют аромат и вкус напитка в процессе изменяют свои свойства

Горькие вещества пива — психоактивные соединения, бактерицидны, снотворны, бактериостатически, седативны, в больших дозах — галлюциногенны.

· биогенные амины Идентификация и фальсификация товара.