Продукты детского лечебного питания на основе крахмала и крахмалсодержащего сырья

Во ВНИИ крахмалопродуктов ведутся исследования по созданию малобелковых лечебных продуктов питания для детей с наследственным нарушением аминокислотного обмена, больных фенилкетонурией и страдающих почечными заболеваниями, которым необходима диета с резким ограничением белка. Из всех содержащихся в белке аминокислот опасность для здоровья больного фенилкетонурией ребенка представляет накапливающийся в крови фенилаланин, содержание именно его в ежедневном рационе должно составлять не более 2%.

При заболеваниях фенилкетонурией в случае отсутствия специальных малобелковых продуктов питания у ребенка от рождения до 10−12 лет происходит существенное нарушение психики, задерживаются его рост, умственное развитие.

Разработка технологий малобелковых продуктов проводится в сотрудничестве с Научным центром здоровья детей РАМН и Генетическим центром неонатального скрининга Минздравсоцразвития РФ.

Цель исследований — создание продуктов не только с заданным химическим составом, но и с требуемыми органолептическими свойствами, близкими к свойствам традиционных пищевых продуктов.

Технологии малобелковых продуктов на основе кукурузного крахмала с применением термовлагомеханической обработки обеспечивают разрушение крахмальных зерен и образование новой структуры полисахаридов и, соответственно, новых продуктов, которые обладают способностью интенсивно набухать и растворяться в горячей воде.

Обогащение малобелковых продуктов витаминами (13-каротин, витамины С и Е) и минеральными добавками значительно повышает эффективность их применения в детском лечебном питании. Установлено оптимальное их содержание в продуктах (мг/100 г): кальций — 200, фосфор — 100, в-каротин — 7, витамин С — 3, витамин Е — 13.

Для детей, больных целиакией, которая характеризуется повреждением слизистой оболочки глютеном пшеницы, ржи, ячменя, разработаны рецептуры малобелковых продуктов на основе картофельного и кукурузного крахмала с добавлением сывороточных белков. Влаготермомеханическая обработка крахмаломолочной суспензии на вальцовой сушилке контактного типа обеспечивает однородность продукта, создавая связь крахмала с сывороткой и заданный углеводно-белковый состав продукта.

В условиях опытного производства института выработана опытная партия малобелковой смеси на крахмаломолочной основе для выпечки.

Опытная партия смеси прошла клиническую апробацию во Всероссийском генетическом центре неонатального скрининга, где крахмальные продукты на молочной основе получили высокую дегустационную оценку. Новый вид продукта значительно расширяет ассортимент малобелковых блюд, особенно для детей дошкольного и младшего школьного возраста.

К малобелковым продуктам детского питания относится также разработанный во ВНИИ крахмалопродуктов продукт — глюкозная помадка на основе глюкозы и водных растворов лекарственного растительного сырья и плодово-ягодных соков. Наличие высокой гигроскопичности у компонентов, вводимых в состав рецептуры глюкозной помадки, играет важную роль для поддержания влагоудерживающей способности продукта при хранении. Включение фруктозы в рецептуру глюкозной помадки позволило повысить ее сладость.

Глюкозная помадка применяется в качестве высокопитательного продукта с витаминной и иммуностимулирующей активностью. Разработаны рецептуры, утверждена нормативная документация на глюкозную помадку с клюквой, облепихой, черникой, черной смородиной, боярышником, шиповником и эхинацеей.

На производственной базе ВНИИ крахмалопродуктов организован выпуск глюкозной помадки и малобелковых продуктов питания в виде крахмальной крупы «Саго», набухающего крахмала для приготовления пудингов, киселей, муссов, галушек; крахмальной вермишели, лапши; крахмального полуфабриката (набора) для выпечки хлеба, кексов, оладьев, крахмальных закусочных гранул «Снежок».

На детей, больных фенилкетонурией, ведется адресная картотека, насчитывающая около 3000 детей России и стран СНГ, осуществляется отправка посылок с указанными продуктами.

Таблица 1 «состав малобелковых продуктов на крахмаломолочной основе «.

Адаптированные продукты питания детей грудного возраста должны характеризоваться кислотностью и осмолярностью, свойственными грудному молоку, и приближаться к нему по соотношению питательных веществ, аминокислотному, углеводному составу, а также по качественному и количественному набору витаминов и минеральных веществ.

Одни из важнейших пищевых веществ в питании ребенка — углеводы, потребность в которых в 3−4 раза превышает потребность в белках и жирах.

В связи с широким использованием заменителей женского молока в питании детей раннего возраста проблема создания высококачественного углеводного компонента в этих смесях весьма актуальна.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана технология мальтодекстринов. которые получают путем частичного гидролиза крахмала с применением биологических катализаторов — ферментных препаратов.

Технология мальтодекстринов предусматривает частичный гидролиз кукурузного крахмала, содержащего не более 0,5% белка в качестве примеси, и включает следующие технологические операции.

Крахмальная суспензия концентрацией 25−30% СВ обрабатывается ферментными препаратами бактериальной альфа-амилазы при 85 °C с двукратным дозированием и промежуточной термообработкой при 125 — 130 °C. Затем гидролизат подвергают очистке фильтрованием для удаления жиробелковых примесей последующим обесцвечиванием с помощью активного древесного порошкообразного угля и далее распылительной сушке.

Применение высокоочищенных амилолитических ферментных препаратов грибной альфа-амилазы позволило усовершенствовать технологию производства мальтодекстринов, при которой процесс декстринизации разжиженного крахмала проводится в более мягких температурных условиях (55−60 °С), что обеспечивает получение более прозрачных растворов мальтодекстринов с пониженной цветностью.

Мальтодекстрины с содержанием редуцирующих веществ (РВ) 15−20% широко используются для приготовления лечебных смесей для детей, страдающих лактазной недостаточностью, а также для искусственного и смешанного литания здоровых детей.

Мальтодекстрины представляют собой белый порошкообразный продукт, с содержанием влаги 3−5%, хорошо растворимый в воде, слегка сладкого вкуса, без запаха. Применение мальтодекстринов с РВ 15−20% в приготовлении сухих смесей для детского питания с физиологической точки зрения не приводит к нарушениям углеводного и липидного обмена, всасывание моносахаридов происходит постепенно, дифференцированно по времени, уровень сахара в крови не превышает 30% от исходного уровня.

Разработана также технология низкосахаренной патоки с содержанием РВ 27−34%, предназначенной для корректировки углеводного состава при выработке широкого ассортимента сухих и жидких молочных продуктов для детского и диетического питания. Разработано аппаратурное оформление этого производства. Низкоосахаренная патока производится в сиропообразном виде с массовой долей сухих веществ 78−80 % и порошкообразном виде с массовой долей влаги 3−5%. В табл. 2 показан углеводный состав этих продуктов.

При разработке адаптированных продуктов детского и профилактического питания, а также продуктов с повышенным содержанием белка часто Возникают трудности поиска растворимых белковых компонентов при использовании их в указанных продуктах.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана технология углеводнобелкового концентрата из муки злаковых культуронизкой степени расщепления с сохранением в них целого комплекса полезных веществ.

Углеводно-белковый концентрат — это низкоосахаренный продукт, получаемый путем биоконверсии крахмалсодержащего сырья, минуя стадию выделения крахмала, с последующим отделением осадка, очисткой активным углем, увариванием сиропа до содержания 78−80% сухих веществ или высушиванием его на распылительной сушилке до содержания влаги 3−5%.

Использование углеводно-белкового концентрата на основе зерновых компонентов позволит решить проблему поиска растворимых белковых компонентов при разработке адаптированных продуктов детского и профилактического питания, а также продуктов с повышенным содержанием белка.

Применяемые в настоящее время для этой цели сывороточные белки и деминерализованная сыворотка не позволяют в полном объеме регулировать аминокислотный состав при проектировании продуктов детского питания. Значительное содержание белковых веществ (10−13%) и углеводов в углеводнобелковом концентрате позволит использовать его в производстве детского и профилактического питания как источник белка с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот и как источник углеводов с низкой осмолярностью.

Углеводно-белковый концентрат на основе злаковых обладает также радиопротекторными свойствами.

Применение углеводнобелкового концентрата позволит получить продукты детского и профилактического питания с регулируемым составом, а также создать продукты на безмолочной основе для использования при некоторых патологиях у детей, а именно, при непереносимости белков.

Таблица2 «Углеводный состав мальтодекстринов и низкоосахаренной патоки».

Физико-химические показатели углеводно-белкового концентрата (% к СВ): РВ — 25−35; глюкоза — 4−6, мальтоза — 25−28, мальтотриоза — 15−20, высшие сахара — 46−56; белковые вещества — 10−15; зола — 0, 5; pH — 5, 5−5, 8.

Углеводно-белковый концентрат содержит также витамины и микроэлементы, которые имеют большое значение для здоровья ребенка.

Технологии, разработанные во ВНИИ крахмалопродуктов, позволяют получать широкий ассортимент продуктов детского лечебного питания на основе крахмала и крахмалсодержащего сырья с заданными составом и функциональными свойствами. (1).