Физико-химические свойства и технологические функции

Вариации в структуре влияют на гидратацию, прочность геля и текстуру, температуру плавления и гелеобразования, синерезис и синергизм.

Синерезис — отделение воды отмоканием.

Синергизм — усиление свойств при смешивании компонентов.

Для стандартизации готового продукта разные экстракты купажируют (т.е. смешивают и выстаивают).

Для пищевого применения каррагинан лучше всего описывать как «экстракт из красных морских водорослей, содержание этерифицированных сульфатных групп в котором составляет 20% и выше и молекулы которого включают чередующиеся б-(1−3) и в -(1−4) гликозидные связи».

Способность повышать вязкость и образовывать гель у разных типов каррагинанов неодинакова. Каппа-каррагинаны образуют твердый гель с ионами калия (на йотаи лямбда-каррагинаны ион калия не действует).

Йота-каррагинаны образуют с ионами кальция мягкие эластичные гели. На лямбда-каррагинан ионы не действуют.

Все каррагинаны растворимы в горячей воде. Лямбда-каррагинан и Na-соли каппаи йота-каррагинанов растворимы в холодной воде.

Лямбда-каррагинаны образуют вязкие растворы, которые используют в качестве загустителей, особенно в молочных продуктах с не слипающейся кремообразной текстурой.

Все каррагинаны гидратируют при высоких температурах.

Растворы каррагинанов теряют вязкость при рН ниже 4,3 из-за автогидролиза. Скорость автогидролиза повышается при низком содержании катионов и повышении температуры.