Первичная переработка животных. 
Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первичной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обеспечивает сырьем все остальные цеха боенского предприятия. От его чистоты, последовательности технологического процесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, выпускаемой предприятием.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя животных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято считать такой способ убоя, который обеспечивает быстроту процесса, хорошее обескровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений животного.

Убой без оглушения может быть ритуальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в восточных странах. Иногда в развитых странах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мышцы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят натуральные бифштексы.

Убой с предварительным оглушением имеет своей целью обезопасить рабочих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблюды, яки и др.) включает две последовательные технологические операции: оглушение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных проводят в специально оборудованных боксах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65−90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъемные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую накладывают на задние конечности, животное поднимают на конвейер. Затем боковую стенку опускают вниз, пол бокса принимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего животного.

Обескровливание туш животных при убое необходимо для получения качественного мяса. От степени обескровливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также его стойкость при хранении.

Способ оглушения животного влияет на степень обескровливания туш. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескровливание будет плохим или удовлетворительным. На степень обескровливания оказывают влияние также состояние нервной системы животного и, особенно, состояние вазомоторных центров, регулирующих деятельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомоторных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно-сосудистой системы нарушается при заболеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы получить хорошее обескровливание, животным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать грубого обращения.

Обескровливают животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различают вертикальное и горизонтальное обескровливание.

На скотоубойных пунктах и при подворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное.

При вертикальном обескровливании животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0−4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0−3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18−20%. Полное обескровливание животного длится 10−15 минут.

Техника обескровливания в зависимости от вида убойных животных и путей использования получаемой крови различная.

При сборе крови для лечебных препаратов и пищевых продуктов необходимо соблюдать ряд условий, не требующихся при сборе технической крови.

Кровь для пищевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Существуют открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню загрязнения крови микрофлорой, попадающей в нее из воздуха, со шкур и других органов. При закрытом способе достигаются необходимые санитарно-гигиенические условия.

При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Полым ножом кровь собирают в течение 10−15 с до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более чем от 5−10 голов скота.

С помощью. полого ножа можно удалить около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого Скота и около 60% у свиней.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8−12 с до прекращения обильного вытекания ее струйками. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево. В каждый сборник собирают кровь от 10−20 свиней. Все сосуды с кровью нумеруют и хранят на месте сбора до окончания ветсанэкспертизы.

На переработку для пищевых медицинских целей и на корм животным кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгружаемой на корм плотоядным животным, дополнительно — номер партии, обозначение соответствующего стандарта. Из общего количества извлекаемой крови до 50% можно собирать на пищевые цели.

Кровь, используемую для производства кормов и технических средств, называют технической. Сбор крови на технические цели производят по окончании обора пищевой крови. После изъятия полого ножа дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи и кровь продолжает стекать в желоб, откуда ее направляют для переработки. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет у свиней 6−8 мин, у крупного рогатого окота 8−10 мин.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесном пути с помощью ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов. Ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до уровня первого — второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную и яремную вену или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Продолжительность обескровливания 5−6 мин. Извлеченная кровь стекает в поддон, откуда направляется на технические цели.

При обескровливании в процессе убоя вытекает 40% - 60% всей крови, остальная остается в капиллярах, внутренних органах и коже. В вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходит сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняются остатки крови.