Органолептическая оценка качества хлеба ржаного и ржано-пшеничного

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Органолептическая оценка проводится для определения показателей внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Дегустационная комиссия в количестве не менее пяти человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате [15].

При органолептическом методе оценка качества хлеба осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

Органолептическим методом определяют следующие показатели печенья: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в изломе. Органолептический метод отличается простотой быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве печенья, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. [15].

По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.6.

Таблица.

Примечания:

• 1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
• 2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
• 3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы. [15]

Для определения органолептических показателей качества хлеба ржано — пшеничного мы взяли два образца одного производителя:

• 1. Хлеб ржано — пшеничный «Коренской» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100. (ТУ 9113−001−348 097−05)
• 2. Хлеб ржано — пшеничный «Столичный» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100. (ГОСТ 26 984−86)

Исследование органолептических показателей качества печенья представлены в (Приложение 1).

На основе дегустационной карты проведен анализ среднеарифметической и среднеквадратичного отклонения результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (Приложение 2).

Результаты Дегустационной оценки хлеба ржано — пшеничного «Коренской» формовой в упаковке (ТУ 9113−001−348 097−05).

Результаты Дегустационной оценки хлеба ржано — пшеничного «Столичный» формовой в упаковке (ГОСТ 26 984−86).

Результаты дегустационной оценки показали что, наибольшую сумму баллов набрал хлеб ржано — пшеничный «Столичный» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100. (ГОСТ 26 984−86) Так как имел внешний вид соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, мякиш припечённый, не липкий, эластичный, без комочков и следов промесса. Вкус соответственный данному виду изделия без посторонних запахов.

Для определения органолептических показателей качества хлеба ржаного мы взяли два образца одного производителя:

• 1. Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100.(ГОСТ 2077;84)
• 2. Хлеб ржаной «Московский» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100.(ГОСТ 2077;84)

Исследование органолептических показателей качества печенья представлены в (Приложение 3).

На основе дегустационной карты проведен анализ среднеарифметической и среднеквадратичного отклонения результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (Приложение 4).

Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100.(ГОСТ 2077;84).

Хлеб ржаной «Московский» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100.(ГОСТ 2077;84).

Результаты дегустационной оценки показали что, наибольшую сумму баллов набрал хлеб Хлеб ржаной «Заварной» формовой в упаковке, производитель ОАО «Курскхлеб», Россия, г. Курск, ул. Дмитрова, д. 100.(ГОСТ 2077;84).

Так как имел внешний вид соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов, мякиш припечённый, не липкий, эластичный, без комочков и следов промесса. Вкус соответственный данному виду изделия без посторонних запахов.