Ассортимент варено-копченых колбасных изделий

Стандарт ГОСТ Р 55 455−2013 распространяется на мясные продукты — варено-копченые колбасы и колбаски. Ассортимент включает следующие наименования: — Категория, А — Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%: «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат Губернский», «Славянская».

— Категория Б — Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%: «Свиные колбаски», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к сырью и материалам

Для изготовления колбас применяют следующее основное сырье и материалы: — говядину по ГОСТ Р 54 315, в виде отрубов по ГОСТ 31 797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%,.

• — свинину по ГОСТ 31 476, в виде отрубов по ГОСТ 31 778 и полученные при ее разделке: свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%; шпик хребтовый и боковой; грудинку свиную;
• — баранину по ГОСТ 31 777 и полученные при ее разделке: баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
• — конину по ГОСТ 27 095 и полученные при ее разделке: конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%;
• — соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51 574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
• — чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27 569;
• — пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перец черный или белый, перец душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица);
• — пищевые добавки: посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор (ы) окраски Е249, Е250); антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; регуляторы кислотности Е262,.Е325, Е326, Е330, Е331; усилитель вкуса и аромата Е621;
• -кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи,
• — оболочки искусственные для варено-копченых колбас,

Используемое при производстве колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям.

Допускается использование аналогичного сырья, по качеству и безопасности не уступающего требованиям, и разрешенного к применению в пищевой промышленности. Использование пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требования, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Для изготовления колбас не допускается применять:

• — мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
• — мясо хряков,
• — мясо, замороженное более одного раза,
• — мясо, хранившееся свыше установленного срока годности;
• — шпик, грудинку свиную, жир-сырец бараний с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливаннем, прогорканием);
• — генетически модифицированное сырье.