Приготовление блюд и кулинарных изделий
Во время работы работник проходит — Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год; Периодический медицинский осмотр… Читать ещё >
Приготовление блюд и кулинарных изделий (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
1. Охраны труда
2. Винегрет мясной
3. Суп-пюре из зеленого горошка
4. Солянка рыбная на сковороде
5. Напиток клюквенный
6. Коржик молочный Заключение Список использованной литературы
Введение
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария — это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций, а так же с рядом смежных дисциплин.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
1. Охрана труда Общие требования безопасности.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит — Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
Работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртка белая, брюки белые, колпак белый, тапочки и полотенце.
Требования безопасности перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
Наличие воды в водопроводной сети;
Отсутствие подтеканий оборудования;
Исправность электрооборудования и другого оборудования, а также работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы.
Содержать свое рабочее место в чистоте, при повторном использовании промаркированного инвентаря (ножи, доски) тщательно вымыть.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные ножи.
Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.
Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.
Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.
В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.
При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.
Требования безопасности по окончании работы.
Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.
Отключить оборудование, работающее под давлением.
Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
2. Винегрет мясной Таблица 1
Наименование | Брутто | Нетто | |
Говядина | |||
Масса отвар. мяса | ; | ||
Картофель | |||
Огурцы соленые | |||
Яйца | 2 шт. | ||
Морковь | |||
Свекла | |||
Желе мясное | ; | ||
Майонез | ; | ||
Вишня | |||
Выход | ; | ||
Подготовка продуктов:
У говядины удаляют сгустки крови и жировые ткани, тщательно промывают. Картофель, морковь, свеклу, промываем в проточной воде, тщательно удаляя грязь и пыль.
Вишню промываем, удаляем плодоножку.
Соленые огурцы удаляем от рассола, промываем.
Технология приготовления:
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленным мясным желе, вокруг укладывают морковь, свеклу, соленые огурцы. Оформляют яйцом и плодами.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
В винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция вареных овощей — мягкая. Соленые огурцы не должны быть кашей. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче винегрет выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами (не потемневшими). Вкус, запах и цвет винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. До подачи хранят при температуре +6° С, в течении 30 минут (без майонеза, сметаны) полуфабрикаты для блюд — при температуре от 0 до +6° С.
Подача:
Уложить винегрет горкой на тарелку, вокруг разместить нарезанную отварную свеклу, морковь, соленые огурцы, зелень.
На горку винегрета положить ломтики яйца или плоды.
Винегрет можно подавать в креманках, салатницах или же в тарелках.
Рис. 1 Схема приготовления
3. Суп-пюре из зеленого горошка
Таблица 2
Наименование | Брутто | Нетто | |
Горошек зел. консер. или зел. сушеный | |||
Морковь | |||
Петрушка (корень) | |||
Лук репчатый | |||
Мука пшеничная | |||
Масло сливочное | |||
Молоко | |||
Яйца | 2/5 шт. | ||
Бульон или вода | |||
Выход | ; | ||
Подготовка продуктов:
С горошка воду не сливаем, а варим в собственном соку. Морковь, лук очищают и промывают. Корень петрушки тщательно промывают в воде, удаляя излишки грязи. Муку просеивают.
Технология приготовления:
Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают кубиками или соломкой, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульоне или воде до готовности вместе с оставленным зеленым горошком. Пассеруют муку с добавлением воды (белый соус) массу протирают. Делают льезон: перемешивают молоко с яйцами, до однородной консистенции. Все соединяют и протирают, разливают в тарелки и подают в горячем виде с кусочком сливочного масла.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Внешний вид — однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция — полужидкая, однородная, нежная;
Цвет — зеленого горошка;
Вкус — зеленого горошка, моркови, сливочного масла;
Запах — ходящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30−40 минут. Температура подачи 65−75° С.
Подача:
Суп-пюре подают в тарелках, пиалах, больших чашках. Сверху можно украсить сухариками или горошком.
Рис. 3 Схема приготовления
4. Солянка рыбная на сковороде
Таблица 3
Наименование | Брутто | Нетто | |
Треска | |||
Масса припущ. рыбы | ; | ||
Капуста тушеная | ; | ||
Огурцы соленые | 42/36 | ||
Каперсы | |||
Томатное пюре | |||
Лук репчатый | 12/6 | ||
Сыр или сухари | 4,¾ | 4/4 | |
Маргарин столовый | |||
Масса п/ф | ; | ||
Масса гот. Солянки | ; | ||
Плоды марин. | |||
Маслины | |||
Лимон | |||
Выход | ; | ||
Подготовка продуктов:
Треску разделываем на филе с кожей без костей, промываем. Капусту замачиваем в подсоленной воде, промываем, нарезаем. Соленые огурцы, каперсы, лук, маслины, лимон промыть и нарезать.
Технология приготовления:
Филе с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25−30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8−10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10−15 мин.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Консистенция — мягкая, сочная;
Цвет — коричнево-красный;
Вкус — тушеных овощей, рыбы;
Запах — входящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30−40 минут.
Подача:
Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Температура подачи солянки не ниже 65 °C.
Рис. 4 Схема приготовления
5. Напиток клюквенный
Таблица 4
Наименование | Брутто | Нетто | |
Клюква | |||
Вода | |||
Сахар | ; | ||
Выход | ; | ||
Подготовка продуктов:
Ягоды перебирают, тщательно промывают.
Технология приготовления:
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5−8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Консистенция — жидкая;
Цвет — красный;
Вкус — кисло-сладкий;
Запах — свежих ягод;
Срок реализации в течение дня. Хранить напиток можно в холодильнике.
Температура не выше 8−10° С Подача:
Напиток клюквенный можно подавать в стаканах, графине. Так же можно подать вместе с трубочкой и палочкой корицы.
Рис. 5 Схема приготовления
6. Коржик молочный Таблица 5
Наименование | Брутто | |
Мука | ||
Сахарный песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Молоко цельное | ||
Сода питьевая | ||
Аммоний углекислый | ||
Ванилин | 0,2 | |
Меланж для смазки | ; | |
выход | 10 шт. по 75 гр. | |
Подготовка продуктов:
Муку просеять через сито. Маргарин хорошо размять.
Приготовление теста сырцовым способом:
Мягкий маргарин взбить с сахаром, взбивать пока сахар не растворится. Продолжая взбивать добавить яйцо и ванилин. В подогретом молоке растворить соду и аммоний и продолжая взбивать влить в маргарин тонкой струйкой. Затем добавить муку и замесить тесто в течении 1−4 минут, затем ставим его на полчаса в холодильник.
Технология приготовления:
Куски теста толщиной 6−7 мм раскатывают зубчатой или вафельной скалкой. С помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см. круглой формы, смазывают яйцом. Укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190−200° С. Масса 1 штуки: 75 гр.
Требования к качеству:
Внешний вид — форма — круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция — рассыпчатая
Цвет — светло-желтый
Вкус — свежевыпеченного теста, молочный Запах — свежевыпеченного теста, приятный Рис. 6 Схема приготовления
Заключение
Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего — талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенных продуктов, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» — тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет. Но выбравшим себе эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе — накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.
В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.;, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2011,-680 с.: ил.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А. И. Здобнов, М. И. Пересичный. — К., А.С.К., 1998.-656 с.: ил.
винегрет суп напиток коржик
Приложение Винегрет мясной Суп-пюре из зеленого горошка Солянка рыбная на сковороде
Напиток клюквенный Коржик молочный