Разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из бездрожжевого теста «Маффин с горячим шоколадом» и расчет пищевой ценности

Министерство образования и науки РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К. Г. Разумовского институт «Технологический менеджмент»

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология производства полуфабрикатов»

тема: «Разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из бездрожжевого теста „Маффин с горячим шоколадом“ и расчёт пищевой ценности»

Студент ___________ курса ________форма обучения, института ТМ Фамилия, имя, отчество _____________________________ (подпись) Шифр___________Группа__________________________

Руководитель _________________________________________(подпись)

1. Обоснование ассортимента

2. Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания

3. Составление технологических карт

4. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий

5.Определение контрольно-критических точек Заключение Список используемой литературы

Введение

Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Полуфабрикатами называются кулинарные изделия, прошедшие первичную обработку, а существуют полуфабрикаты высокой степени готовности — изделия, требующие минимальных технологических операций перед их подачей. Они приготавливаются из сырья — животных и растительных продуктов, требующих обработки для дальнейшего участия в технологическом процессе.

Переработка сырья достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могут получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырья и количество работников производства. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке сырья позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда. Предприятия, работающие по такой схеме, называются доготовочными; предприятия, вырабатывающие сами полуфабрикаты, называются заготовочными. К ним относятся фабрики и столовые-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. На базе заготовочных предприятий могут создаваться комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Рис. 1. Классификация предприятий общественного питания

Целью данной курсовой работы является разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из без дрожжевого теста «Маффин с горячим шоколадом» и расчёт пищевой ценности этого изделия. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

— обосновать ассортимент п/ф и п/ф в.с.г. на примере «Маффин с горячим шоколадом»;

— описать систему контроля качества сырья, п/ф, п/ф в.с.г. на заготовочных предприятиях;

— описать методы лабораторного контроля;

— составить ТК и ТТК на «Маффин с горячим шоколадом»

— рассчитать пищевую ценность изделия.

1. Обоснование ассортимента

маффин полуфабрикат тесто

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Изготавливаются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, значительно превышающей 100 ° С. Кроме муки основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий является сахар, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и химические разрыхлители теста. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и первого сорта, которое производится из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Белки муки составляют 75% всего количества белков. Во время замачивания водой они набухают, образуя упругую массу — клейковину.

Наряду с пшеничной используют кукурузное и соевое дезодорированное муку. Сахарная пудра тоже широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий. Крупность, ее должна соответствовать прохода через сито № 43 не менее 60%.

В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наибольшее распространение получили углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотный компонент может применяться однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.

2. Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания

Качество продукции общественного питания — это совокупность свойств, которые обусловливают ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания — пищевая ценность и безопасность для человека.

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН. Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже (Энергетическая ценность 3000 ккал).

Приведенные выше средние нормы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности. Коррективы в нормы внесены также для жителей Крайнего Севера, беременных и кормящих женщин, детей и подростков, людей пожилого возраста.

Нормы физиологических потребностей — составляющая часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского. В соответствии с нормами физиологических потребностей Институтом питания РАМН разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения, (г в день): хлеб и хлебопродукты (в пересчете на муку) — 279, картофель — 310, овощи, зелень, бахчевые 381, свежие фрукты и ягоды — 194, сахар -112, пищевые жиры — 33, мясо и мясопродукты — 232, молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) — 10%, рыба и рыбопродукты — 65, яйца (шт.) — 0,8.

Для отдельных групп населения (беременные и кормящие женщины, спортсмены, дети, подростки и др.) также разработаны примерные величины потребления пищевых продуктов, соответствующие физиологическим потребностям.

Биологическую ценность белков для человека характеризуется такими показателями как аминокислотный состав и усвояемость. По данным медико-биологических исследовании белки животного и растительного происхождения усваиваются соответственно на 90…95 и 70…80%. Тепловая кулинарная обработка продуктов может существенно влиять на усвояемость белков. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80…90 °С, как правило, повышают усвояемость белков. Жесткие режимы, при которых продукт нагревается до 100 °C более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей, образования белково-липидных и белково-углеводных комплексов.

О степени усвояемости белков кулинарной продукции можно судить по переваримости белков препаратами пищеварительных ферментов в лабораторных условиях, имитирующих их переваримость в пищеварительном тракте человека. Метод основан на последовательном воздействии на навеску белкового продукта пепсином, а затем трипсином. Анализ проводят in vitro в специальном приборе при температуре 37 °C. Гидролиз белков пепсином при рН 1,2 в течение 4 ч в присутствии соляной кислоты воспроизводит переваримость белков в желудке. После нейтрализации соляной кислоты и доведения рН среды до 8,2…8,6 добавляют трипсин (или химотрипсин), продолжают гидролиз белков этой же навески, воспроизводя переваримость белков в двенадцатиперстной кишке и тонком кишечнике. При этом надо иметь в виду, что в естественных условиях (in vivo) гидролиз белков идет значительно сложнее, с участием большего набора ферментов, поэтому данные лабораторных исследований можно использовать лишь как предварительный прогноз о влиянии каких-либо технологических или других факторов на усвояемость белков продукции общественного питания. Для сравнения в качестве контрольного проводят опыт с белком, переваримость которого известна как хорошая (казеин молока, яичный альбумин и др.).

Биологическую ценность белков в продукции общественного питания можно определить и микробиологическим методом с использованием тесторганизма Tetrahymena pyriformis (реснитчатая инфузория). Метод основан на том, что исследуемый белок используют в качестве питательной среды для жизнедеятельности и размножения инфузории. В качестве контроля берут казеин молока. Относительную биологическую ценность исследуемого белка рассчитывают как отношение числа инфузорий, выросших в единице объема раствора с испытуемым белком, к числу инфузорий, выросших на казеине.

Биологическая ценность липидного компонента продукции общественного питания (жиров) характеризует пищевую ценность продукции. Жиры служат источником энергии для организма человека, а также участвуют в пластических процессах, входя в структуру клеточных мембран, и в обмене веществ. Жиры поставляют в организм витамины А, D Е и К и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты, являющиеся незаменимыми факторами питания. Как уже отмечалось, нормы физиологических потребностей в пищевых веществах предусматривают содержание в пищевом рационе жиров как животного, так и растительного происхождения в соотношении примерно 6:4. Наряду с этим с жирами в организм человека поступают такие биологически активные вещества, как фосфолипиды и стерины.

Биологически активным началом в растительных маслах являются ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, имеющие в углеродной цепи соответственно одну, две, три и четыре ненасыщенных (двойных) связей. Кроме того, растительные масла служат источниками фосфолипидов и токоферола (витамина Е). Животные жиры являются поставщиками насыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, а также (3-cитостерина, холестерина и витаминов, А и D).

Таким образом, основной критерий качества продукции общественного питания — содержание в пище разнообразных жиров в рекомендуемых соотношениях.

Важная особенность жиров, которую необходимо учитывать в технологии — высокая химическая активность к кислороду, содержащемуся в окружающем воздухе, в самом продукте и в воде. При хранении продуктов, кулинарных полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания, а также в процессе тепловой кулинарной обработки жиры окисляются. Кислород присоединяется по месту двойных связей, в результате чего жирные кислоты превращаются в насыщенные соединения и утрачивают свою биологическую активность. Более того, образующиеся при этом перекиси, гидроперекиси, оксикислоты, карбонильные, дикарбонильные соединения, эпокиси, продукты их взаимодействия и распада обладают неприятными вкусом и запахом. При тепловой кулинарной обработке продуктов, особенно при жарке, окисление жиров усиливается с образованием продуктов полимеризации жирных кислот с сопряженными двойными связями.

Катализаторами процесса окисления жиров служат свет, повышенная температура, контакт с кислородом (например, воздуха), ионы тяжелых металлов. Свободные жирные кислоты окисляются легче, чем жирные кислоты, связанные в триглицеридах. В связи с этим в технологии продукции общественного питания целесообразно использовать свежие жиры, срок использования которых не истек. Накопление в жирах свободных жирных кислот происходит под действием липолитических ферментов. Рафинированные растительные масла более устойчивы при хранении по сравнению с нерафинированными, однако они лишены такого важного биологически активного вещества, как фосфолипиды. Стандарты ограничивают содержание свободных жирных кислот в пищевых жирах. Для каждого вила жира установлено предельно допустимое кислотное число.

Таким образом, пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдения температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.).

Методы лабораторного контроля по оценке качества продукции

В пищевых лаборатория СЭС, отобранные пробы кулинарной продукции из предприятий общественного питания, подвергаются анализу на определение пищевой ценности (белки, жиры углеводы и энергетическая ценность) по методам исследований химического состава пищевых продуктов (Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 328.).

Производится соответствующая подготовка проб.

Белок. Сущность метода заключается в минерализации органического вещества, которое производят концентрированной серной кислотой в присутствии катализатора. Затем среду подщелачивают, образовавший аммиак перегоняют и в отгоне титруют выделившийся аммиак.

Жиры. Самым распространенным методом является метол Сокслета в аппаратах Сокслета, где жир вымывается растворителем до постоянной массы навески и по разности массы до вымывания и после определяют содержание жира.

Углеводы. Из обширного углеводного комплекса пищевых продуктов определяют, как правило, крахмал и сумму моно — и дисахаридов. Клетчатка, строго говоря, не является углеводом, и ее определяют отдельно. Существует солянокислый метод и метод гидролиза с хлорной кислотой. Расчет анализа редуцирующих веществ умножают на коэффициент 0,93, который учитывает не только присоединение воды при гидролизе, но и частичную потерю при этом сахаров. Определяется содержание сухих веществ ускоренной сушкой при 130 °C измельченной навески до однородной массы до постоянной массы, определяемый весовым методом. Также проводится микробиологический анализ на микробиологическое благополучие.

3. Составление технологических карт

Технологические карты являются важнейшим документом в сфере производства продуктов питания. На любое кулинарное изделие, представленное в производственной программе, должна быть составлена технологическая карта, где отображают все требования к сырью, поставляемому на производство, нормы закладки, технология приготовления и показатели качества готовой продукции.

За основу технологических карт берут рецептуру, представленную в сборниках рецептур кулинарных изделий. Изменяя её, составляют технико-технологическую карту на фирменные изделия. Требования к оформлению карт представлены в ГОСТ Р 53 105−2008.

Технико — технологическая карта «Маффин с горячим шоколадом»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффин с горячим шоколадом Вырабатываемое в кафе «Карамелька»

2. Требования к сырью Для приготовленияМаффина с горячим шоколадом используют следущее сырье:

Шоколад горький 75%…ГОСТ Р52 821−2007

Масло сливочное… ГОСТ Р52 969−2008

Сахарный песок… ГОСТ Р53 041−2008

Яйца… ГОСТ Р54 486−2011

Мука пшеничная… ГОСТ Р52 189−2003

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

4.Технологический процесс Подготовка сырья к производству изделию Маффин с горячим шоколадом. Производится в соответствии и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Растапливаем на водяной бане шоколад со сливочным маслом.

Пока шоколад растапливается, растирают желтки с сахаром до белой гладкой массы.

Взбить отдельно белки в довольно плотную пену.

Шоколадную смесь добавляем смесь желтков с сахаром, добавляем муку и аккуратно вводим взбитые белки. Очень аккуратно все перемешаем до однородной массы.

Получившуюся шоколадную массу разливаем в алюминиевые или силиконовые формочки.

Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 3−4 мин.

Выложим из формочек, присыпаем сахарной пудрой и подаем с мороженым.

Десерт должен быть запеченным сверху и жидким внутри.

5.Оформление, подача, реализация и хранение Изделие Маффин с горячим шоколадом должен быть запеченным сверху и жидким внутри, украшаем малиной и подаем с мороженым.

Температура подачи изделия должна быть 55−60 C

Срок реализации Маффин с горячим шоколадом при хранении на противне 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели изделия Внешний вид — правильной круглой формы, сверху украшен свежими ягодами.

Консистенциямягкая, свойственная изделия из данного вида теста.

Цвет — темно-коричневый Вкус — свойственный изделию шоколадному вкусу, в меру сладкий Запах — свойственный выпеченному шоколадному изделию.

Физическо-химические показатели на 100 грамм изделия Белки — 26

Жиры — 120

Углеводы — 353

Калорийность -2600

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1Ч10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не опускаются в массе продукта, г 25

4. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки — 4; жиры — 9; углеводы 4; сахар — 3,8; крахмал -4,1; органические кислоты — 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г). Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Расчет пищевой и энергетической ценности: Маффин с горячим шоколадом

Энергетическая ценность:

110 = 12,13*4+ 53,5*9+62,5*4+12,8*4,1=832,5=833ккал.

Перечень основного оборудования для приготовления Маффин с горячим шоколадом

4. Определение контрольно-критических точек

Критической контрольной точкой называют место проведения контроля для идентификации опасного фактора в соответствии с системой НАССП. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Группа НАССП должна определять и документировать предупреждающие действия, которые направлены на снижение и минимизацию рисков.

К предупреждающим действиям относятся:

· Контроль параметров технологического процесса

· Термическую обработку

· Применение консервантов

· Использование металлодетектора

· Периодический контроль концентрации вредных веществ

· Мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря и рук.

Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска — идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий устраняющих или минимизирующих риск. Для контрольных точек устанавливают критерии идентификации для опасных факторов, критерии допустимого риска для контроля признаков риска и допустимые пределы для применения предупреждающих воздействий.

Заключение

В данной курсовой работе показана технология производства полуфабрикатов высокой степени готовности на примере изделия из рыбы судак «зразы рыбные рубленные». Изготовление данного изделия обосновано. Описана система контроля качества сырья и методы лабораторного контроля показателей качества полуфабриката, составлена нормативно-техническая документация: технико-технологическая карта, расчёт пищевой ценности, рабочий лист НАССР.

Список используемой литературы

Основная литература Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба и др. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.

Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л. С. Кузнецова. — М.: Изд. центр «Академия», 2009. — 480 с.

Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. — М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. — 824 с.

Дополнительная литература

1. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е. Н. Артемова. — М.: Кнорус, 2008. — 336 с.

2. ГОСТ Р 51 705.1−2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХААСП».

3. ГОСТ 7.1−2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»

4. ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий — М.: Форум, 2008. — 400 с.

Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / Т. Мейес, Т. Мортимор. — СПб.: Профессия, 2008 — 320 с.

Кейс Ф. 1001 еда, которую нужно попробовать / Под. ред. Ф. Кейса. — Пер. с англ. — М.: ООО «Магма», 2009. — 960 с, ил.

Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты.

Введение

в технологии: учебник / А. А. Кочеткова. — М.: «ДеЛи принт», 2009. — 288 с.

Могильный М. П. Справочник работника общественного питания / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, А. М. Могильный. — М.: «ДеЛи плюс», 2011. — 656 с.

Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания / Под ред. Р. П. Антоновой. — СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. — 136 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л. Е. Годунова. — СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. — 424 с.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания / Под ред. М. П. Могильного и В. А, Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2009. — 808 с.

Справочник работника общественного питания / Под ред. М. П. Могильного. — М.: ДеЛи плюс, 2011. — 656 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М. П. Могильный. — М.: ДеЛи Плюс, 2011. — 1008

15.Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник Мак Канса и Уиддоусона/ пер. с англ. Под ред. А. К. Батурина — СПб.: Профессия, 2009;398 с.

4 6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2012. — 284 с.