Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технологии продуктов общественного питания»

Курсовая работа.

По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»

Улан-Удэ

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технологии продуктов общественного питания»

У Т В Е Р Ж Д, А Ю Зав. кафедрой

_____________ В. Н. Лузан

«___"___________20___г.

Задание Курсовой работы по дисциплине — Технология продуктов общественного питания Студент _____курса _______группы _________________факультета Фамилия ____________имя ____________отчество _________________

Дата выдачи задания «____"____________________20____г.

Срок выполнения работы «____"____________________20____г.

Срок выполнения практической части «____"_______________20____г.

Защита работы назначена «____"____________________20____г.

1. Тема ______________________________________________________

2. Исходные данные к работе ___________________________________

3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) _______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) ____________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.

Литература

пособия ________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель проекта _______ _______________

(дата) (подпись) Задание принял к исполнению __________________________

(дата и подпись студента)

Содержание Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда

3. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

3.4 Оценка пищевой ценности

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

5. Характеристика отходов и пути их использования

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо (изделие)

6.1 Разработка технико-технологической карты

6.2 Разработка технологической карты Заключение Список литературы Приложения

Введение

Кондитерская продукция в нашей стране вырабатывается в очень широком ассортименте. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара — ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты — источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технологии халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаивание и кристаллизация, студнеобразование и т. п.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным условием для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в I в. существовал кондитерский пряничный промысел.

большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в.в. нашей стране промышленного производства сахара из пудры. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «конских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с годов прошлого века.

В настоящее время в производстве кондитерских изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей России. Основу составляют крупные кондитерские фабрики — 127 предприятий, на долю которых приходится около 97% продукции. Около 2% вырабатывают индивидуальные малые предприятия.

В последние годы большинство предприятий отрасли развивается динамично, с ежегодным приростом 7 — 9%. Общее увеличение кондитерского производства произошло в основном за счет выпуска большего количества мучных кондитерских изделий, объем которых в 2003 г. составил 1207 тыс.

Сахарные кондитерские изделия составили 42% общего объема производства. На душу населения приходится около 12,3 кг кондитерских изделий, с учетом импорта — около 14 кг. Промышленность обеспечивается отечественным сырьем и сырьем, закупаемым за рубежом (какао-бобы, орехи, сахар-песок, пряности и др.).

1. Характеристика кулинарной продукции В данном разделе дано подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо — кекс «Шоколадное яблоко».

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют крошку сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, поджарки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т. п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

1.2 Классификация кулинарной продукции Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Классификация кулинарной продукции представлена в виде схемы:

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

— качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

— правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

— применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Вкус и запах кексов чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздух не более 75%.

Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения кексов в днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления — 4−5 суток.

2. Разработка технологии производства Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

2.1 Характеристика сырья Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1.

Таблица 1.

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия

_____________ /__________________/

«___"_________________ _________г.

АКТ Отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия____________________________

Дата проведения работ________________________________

Наименование блюда (изделия)_________________________

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования. В миске маргарин взбивают венчиком до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают ножом от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке в миску. К яблокам добавляют просеянную через сито муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают ложкой. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в силиконовые формы и выпекают, в предварительно разогретой до 200? ъ С, духовке в течение 30−40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане, при температуре 90? ъ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

Заключение

Составлен и утвержден акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления.

Разработчик:____________________

На основе уточненной массы нетто проведен расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Б= (1)

где Б — масса сырья брутто, кг.

Н — масса сырья нетто, кг.

Х — отходы при механической обработке сырья, %

Б===0,181 кг.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определены по формуле 2.

= (2)

где — производственные потери, %

Н — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг.

Нф — масса полученного полуфабриката, кг.

===0,5%

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитаны в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

= (3)

где — потери при тепловой обработке, %

Н — масса сырья нетто или полуфабриката, кг.

Г — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

===16,67%

Потери при порционировании рассчитаны к массе готового блюда (изделия) по формуле 4.

= (4)

где — потери при порционировании, %

Г — масса готового блюда до порционирования, кг.

Мп — масса готового блюда после порционирования, кг.

===0%

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) Маргарин взбивают до кремового состояния.

Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао.

Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке.

К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают.

Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную.

Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200? ъ С, духовке в течение 30−40 мин.

Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90? ъ С.

Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда Аппаратно-технологическая схема для кекса «Шоколадное яблоко»

3. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда Данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

кулинарный продукция сырье блюдо

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора В данном разделе курсовой работы произведен расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора для блюда кекс «Шоколадное яблоко» (Приложение А).

Сырьевой набор, общей массой 0,16 кг, обладает энергетической ценностью 473,5 ккал. Включает в себя значительное количество жиров и углеводов, что и делает его таким калорийным. Сырьевой набор богат минеральными веществами, особенно калием и фосфором, но витамины содержит в незначительных количествах.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки Тепловая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.

При механической кулинарной обработке яблок частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса яблок и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

Размягчение яблок при тепловой кулинарной обработке связано с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обуславливают изменение механической прочности клеточных стенок плодов. Изменение целлюлозы сводится главным образом к ее набуханию. При тепловой кулинарной обработке яблок содержание протопектина в них уменьшается. Образующиеся при этом растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей яблок при этом снижается.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей, которые начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60−80 °C. С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров — глубоким распадом сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. Сахароза под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Образовавшиеся в процессе инверсии глюкоза и фруктоза претерпевают дальнейшие изменения. От молекулы глюкозы отщепляется две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединяются друг с другом. Последующее тепловое воздействие приводит к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании распадается с образованием муравьиной, левулиновой кислот и окрашенных соединений. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество нрко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей поде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку). Жженку используют в качестве пищевого красителя.

Жиры, при запекании, начинают плавиться, а затем коалесцировать, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки, внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5−2,0%.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия) В данном разделе произведен расчет количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции, с учетом того, что часть их разрушилась в процессе технологической обработки (Приложение Б).

3.4 Оценка пищевой ценности В результате тепловой обработки кекс «Шоколадное яблоко» потерял 60% витамина C, 5% витамина A и по 15% витаминов B1, B2 и PP. Учитывая, что изначально сырьевой набор содержал эти витамины в незначительных количествах, то теперь их содержание стало ещё более низким. В общем, не стоит рассматривать кекс «Шоколадное яблоко» как источник витаминов, ведь это не так. А что касается минеральных веществ, то кекс после выпечки потерял их гораздо меньше (от 2 до 6%) и поэтому остался хорошим источником минералов, хотя и соотношение кальция, фосфора и магния не совсем соответствует формуле сбалансированного питания (1:1−1,5−0,55 соответственно) и составляет, приблизительно, 1:1,3:1, а это значит, что в последующих приемах пищи нужно уменьшить содержание магния или, наоборот, кальция и фосфора — увеличить. Один кексик, весом 140 г, удовлетворяет суточную потребность в белках всего на 8%, зато в жирах на — 29.2%, а в углеводах — на 10,2%. Впрочем, как и ожидалось от «Шоколадного яблока» .)

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество кулинарной продукции и её безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, плоды в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции Физико-химические показатели кексов:

Содержание сухих веществ (не менее) 25%

Массовая доля жира (не менее) 20%

Массовая доля сахара (не менее) 30%

Массовая доля соли (не менее) 0,001%

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5 х lE3/

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта 0,1 г.

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта 0,1 г.

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе прлдукта 25 г.

Карта контроля производства изделия «Шоколадное яблоко»

Шкала оценки органолептических показателей блюда «Шоколадное яблоко»

5. Характеристика отходов и пути их использования Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.

Отходы сырья и их использование

6. Разработка нормативной документации

6.1 Разработка технико-технологической карты Утверждаю Директор______________________

«___"_________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадное яблоко» вырабатываемое __________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления блюда «Шоколадное яблоко» используют следующее сырьё:

Мука ГОСТ 46.004−99

Сахар ГОСТ 22–94

Яблоки ГОСТ 16 270–70

Маргарин ГОСТ 52 178–2003

Яйца ГОСТ 52 121–2003

Какао-порошок ГОСТ 108–76

Разрыхлитель ТУ 9199−005−49 073 982

Ванилин ГОСТ 16 599–71

Горький шоколад ГОСТ 6534–89

Сливки ТУ 10.02.867 — 90

Йогурт ГОСТ Р 51 331−99

Джем вишневый ГОСТ 7009–88

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Шоколадное яблоко», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Шоколадное яблоко»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Маргарин взбивают до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке. К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200? ъ С, духовке в течение 30−40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90? ъ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

6.2 Разработка технологической карты Утверждаю Директор______________________

«___"_________________________

ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура блюда «Шоколадное яблоко»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Маргарин взбивают до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке. К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200? ъ С, духовке в течение 30−40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90? ъ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Внешний вид — форма правильная, без изломов и вмятин. Поверхность без трещин, полностью покрыта глазурью. На разрезе — тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Цвет — насыщенный, тёмно-коричневый. Цвет вишневого джема от темно-красного до бурого, йогурта — белый. На разрезе — коричневый.

Вкус — ярко выраженный вкус шоколада, сладкий, с кислинкой.

Запах — свойственный данному виду изделия, с ароматом шоколада и легким запахом ванили.

Консистенция — мягкая, рыхлая, однородная.

Разработчик ________________________________

Заключение

В данной курсовой работе было разработано блюдо «Шоколадное яблоко». Представлена характеристика кулинарной продукции, разработана технология производства, произведена оценка пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная документация.

Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.

1) Португальская кулинарная книга «Шоколад»

2) Методические указания для самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности260 501 — «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. — Улан-Удэ, ВСГТУ, 2006 г. — Лузан В. Н., Драгина В. В., Бадмаева И. И., Цырендоржиева С. В.

3) Химический состав российских продуктов питания. — Москва, 2002 г. — Скурихин И. М., Тутельян В. А.

4) «Технология приготовления пищи». — Москва, 1999 г. — Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцов В.А.

5) «Технология приготовления пищи»: — Москва, 2004 г. — Шатун Л.Г.

6) «Технология продукции общественного питания» в 2-х т. — Москва, 2003 г. — Ратушный А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А. и др.

7) «Технология производства продукции общественного питания». — Минск, 2002 г. — Фурс И.Н.

8) «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. — Р-на-Д., 2004 г. — Шепелев А.Ф.

9) ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению"/Госстандарт России — Москва, 1995 г.

10) Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078−01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996 г.

11) Профессия кондитер. Учебное пособие. — Москва, 2006 г. Шамкуть О. В.

12) www.musculaturcult.ru