Организация работы вегетарианского кафе

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

2. Рекламная политика предприятия

3. Ассортимент и меню предприятия

4. Разработка технологической документации

5. Составление технологических схем

6. Контроль качества продукции Заключение Список использованных источников Приложения

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы — Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

Целью курсовой работы является ознакомление с организацией работы вегетарианского кафе, составление плана-меню и разработка технологической документации.

В данной курсовой работе мной будет разрабатываться вегетарианское кафе в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Задачи курсовой работы: закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм, таких как:

— формулирование ассортиментной политики и разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий;

— осуществление контроля над технологическим процессом;

— разработка нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

В соответствии с ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

В вегетарианском кафе «Лайм» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, обслуживание посетителей предусмотрено официантами. Время работы кафе с 9.00 до 22.00. Предприятие находится в центре города Пензы на улице Кирова. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт невысоких цен, быстрого приготовления блюд, большой проходимости кафе является рентабельным.

Кафе «Лайм» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В соответствии с СНиП2.08.02−89 «Проектирование предприятий общественного питания» кафе имеет группу помещений для потребителей, производственных, складских, служебно-бытовых и технических помещений.

В группу складских помещений входят: склад сухих продуктов, холодильный склад, кладовая овощей, кладовая бара, кладовая тары, кладовую отходов.

Группа производственных помещений объединяет: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечную столовой и кухонной посуды.

Группа помещений для потребителей включает: гардероб, зал, санузлы.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещений для персонала.

В группу технических помещений входят вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел и мастерские.

Все помещения расположены по ходу технологического процесса производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и взаимосвязаны. Исключено пересечение производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

Организационно-правовая форма предприятия

В Российской Федерации предпринимательская деятельность может осуществляться в двух предусмотренных ГК РФ организационных видах:

* индивидуальное предпринимательство, осуществляемое гражданином без образования юридического лица;

* предпринимательская деятельность, осуществляемая юридическими лицами (предприятиями различных организационно-правовых форм).

Организационно-правовая форма кафе «Лайм» — индивидуальное предпринимательство.

Согласно п. 1 ст. 23 ГК РФ «Гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента регистрации в качестве индивидуального предпринимателя». Следовательно, индивидуальное предпринимательство — это такой вид предпринимательской деятельности, которая организуется и реализуется отдельным гражданином (физическим лицом). К данному виду предпринимательства применимы все правила и требования ГК РФ, которые регулируют деятельность юридических лиц. Это касается как использования предоставляемых правовым статусом прав и гарантий (например, право индивидуального предпринимателя использовать наемную рабочую силу), так и безусловного выполнения всех обязанностей в полной мере (например, имущественная ответственность индивидуального предпринимателя, в случае его банкротства, перед кредиторами).

Маркетинговые исследования

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, — способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего предприятия или при тиражировании успешной концепции. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

· Анализ места размещения кафе — направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте кафе, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение — его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение кафе и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

· Структура отрасли — проводится анализ существующих форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.

· Характеристика целевого рынка — позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача — выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

· Изучение потребителей — позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения предприятия, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для кафе сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

· Конкурентная ситуация — необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

· Исследования ценовой политики — тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в кафе.

· Исследования маркетинговой и рекламной деятельности — необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения кафе и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в кафе системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи кафе, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения.

На основе анализа места размещения кафе, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов.

2. Рекламная политика предприятия

Рекламная политика — это система целенаправленных действий, которые должны обеспечить благоприятное отношение потребителей в избранных рыночных сегментах к товарам и предлагающей их организации с тем, чтобы осуществлялись ее хозяйственные цели.

Составной частью маркетинга кафе является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж кафе в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж кафе необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж кафе выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых услуг кафе и форм обслуживания со стороны данного конкретного заведения.

Средств достучаться до клиентов много, это могут быть и радиостанции, и телевидение, и газеты, журналы, брошюры, баннеры, объявления в интернете и пр СМИ. Чем активнее развивается кофе, тем лучше нужно его рекламировать.

Для рекламирования кафе «Лайм» будут использоваться следующие основные средства: реклама в периодической печати в частности в газетах; печатная реклама; реклама по телевидению; реклама по радио; наружная внешняя реклама.

Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождения кафе, цены и т. д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов. На телевидении рекламные объявления могут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов. Реклама по радио — экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы. Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде световой вывески или щитовой конструкции.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Вывеска данного кафе выполнена в зеленом цвете. Также у предприятия имеется свой логотип, неразрывно связанный с его тематикой. На логотипе крупными буквами написано название кафе и имеется изображение лайма. Меню отпечатано типографским способом, на его обложке имеется логотип предприятия.

Для формирования устойчивого клиентского потока вегетарианского кафе «Лайм» на предприятии будут применяться различные маркетинговые приемы, например:

1."Счастливый час". В графике работы кафе планируется выбирать 1 — 3 часа (предположительно с 14:00 до 17:00), когда загрузка торгового зала традиционно является минимальной, предложить специальные цены со скидками на определенные позиции меню.

2."Клубная карта". Посетителям кафе, сделавшим крупный единовременный заказ, например, на банкетное обслуживание, вручается или продается за символическую плату клубная карта. Обладатель клубной карты получает право на определенные скидки по сумме счета. В зависимости от степени проработки вопроса с клубной картой могут быть предложены различные варианты: например, золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различный уровень льгот и преимуществ посетителям.

Сочетание нескольких маркетинговых приемов оказывается более эффективным.

3. Ассортимент и меню предприятия

Ценовая политика — исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

— выпуск продукции высокого качества;

— постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

— индексация заработной платы персонала;

— средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя цена». Планируемый уровень наценки в среднем составляет 100%.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: ИКТЦ «Лада», 2010) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, признака специализации предприятия, особенностей вкусов местного населения, сезонности, климатических условий, видов тепловой обработки. Ассортиментный минимум для кафе представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 — Ассортиментный минимум

Меню вегетарианского кафе «Лайм» представлено в таблицах 3.2 — 3.6.

Таблица 3.2 — Меню торгового зала вегетарианского кафе (1)

Таблица 3.3 — Меню торгового зала вегетарианского кафе (2)

Таблица 3.4 — Меню торгового зала вегетарианского кафе (3)

Таблица 3.5 — Меню торгового зала вегетарианского кафе (4)

Таблица 3.6 — Меню торгового зала вегетарианского кафе (5)

4. Разработка технологической документации

вегетарианский кафе кулинарный блюдо

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53 105 — 08 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Технологическая карта (ТК) — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Наименование предприятия Вегетарианское кафе «Лайм»

Источник рецептуры Рецептура № 70/ I Сборник рецептур 2010г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда (изделия) Салат «Летний»

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и горошек консервированный перемешивают.

При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Подают в больших столовых тарелках, температура подачи не выше 14 °C.

Срок хранения составляет 1 час при температуре не выше 14 °C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: все продукты равномерно перемешаны, заправлены. Продукты сохранили форму нарезки.

Консистенция: овощей — упругая, хрустящая, вареного картофеля — мягкая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

Наименование предприятия

Вегетарианское кафе «Лайм»

Источник рецептуры Рецептура № 83 / I Сборник рецептур 2010г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Наименование блюда (изделия) Салат «Витаминный»

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленными семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т. д)

Подают в больших столовых тарелках, температура подачи не выше 14.

Срок хранения составляет 1 час при температуре не выше 14 °C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: все продукты равномерно перемешаны, заправлены. Продукты сохранили форму нарезки.

Консистенция: овощей — упругая, хрустящая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Наименование блюда (изделия) Суп картофельный с зеленым горошком

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Морковь и лук пассеруют. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

Подают в глубоких столовых тарелках. Температура подачи — 65 °C. Хранят на мармите не более 2−3 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Форма нарезки сохранена.

Консистенция: жидкая, овощей — мягкая.

Цвет: бульона — прозрачный, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному супу.

Запах: свойственный данному супу.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Наименование блюда (изделия) Суп-пюре из свежих грибов

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с часто решеткой, припускают 20−30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Подают в глубоких столовых тарелках. Температура подачи — 65 °C. Хранят на мармите не более 2−3 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки. Форма нарезки грибов (ломтики) сохранена.

Консистенция: немного вязкая, не тянущаяся, не клейкая.

Цвет: равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному супу, с привкусом грибов.

Запах: свойственный данному супу, с ароматом грибов.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 Наименование блюда (изделия) Крокеты картофельные

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °C, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3−4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Температура подачи — 65 °C. Срок хранения составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: изделие правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная. Картофельная масса на разрезе однородная с мелко нарезанными поджаренными грибами и луком.

Консистенция: корочка — умеренно плотная, хрустящая, мякоть — рассыпчатая.

Цвет: корочки — золотистый, ровный. Картофеля на разрезе — желтоватый.

Вкус: картофеля, в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом картофеля и грибов.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6 Наименование блюда (изделия) Перец, фаршированный овощами и рисом

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1−2 мин, затем откидывают на дуршлаг и наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают. Морковь нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жаренные помидоры. Рис смешивают с овощами.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Консистенция: Овощей — достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.

Цвет: Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом лука и пряностей.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 Наименование блюда (изделия) Мусс клюквенный

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1−1.5 ч. Охлаждают до 30−40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью остыть, мусс разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают взбитыми сливками.

Температура подачи — 14 °C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: однородная пышная масса.

Консистенция: нежная, однородная.

Цвет: свойственный данному блюду, красного оттенка.

Вкус: клюквы, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом клюквы.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8 Наименование блюда (изделия) Какао с молоком

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи — 60 °C. Срок хранения 2−3 часа.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: жидкость

Консистенция: жидкая, без осадка и комочков.

Цвет: свойственный данному напитку, светло-коричневый.

Вкус: свойственный данному напитку, какао и кипяченного молока, умеренно сладкий.

Запах: шоколада, свойственный данному напитку.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР Матвеева Д.В.

«3» июня 2012 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 111

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Дал с морковью», вырабатываемое и реализуемое в вегетарианском кафе «Лайм».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа «Дал с морковью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Горох перебирают, моют, заливают холодной водой и замачивают 4 часа. Затем откидывают на дуршлаг, закладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют мелко нарезанный имбирь, куркуму, кориандр, немного топленого масла и доводят до кипения на сильном огне. Варят в течение 1 часа при закрытой крышке. Добавляют нарезанную соломкой морковь и варят 30 минут, до полного приготовления гороха, солят, перемешивают.

Оставшееся топленое масло нагревают на среднем огне. В горячее масло закладывают семена тмина и жарят, пока они не станут коричневыми. Добавляют асафетиду и жарят еще 5 сек, а затем быстро вливают приправу в суп. Закрывают крышкой и оставляют на 5 мин, чтобы «Дал» пропитался ароматом специй.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Суп «Дал с морковью» должен подаваться в глубокой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.

5.3. Срок годности при хранении — не более 2−3 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения не ниже 75 °C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Форма нарезки моркови (соломка) сохранена.

Консистенция: бульона — жидкая, овощей — мягкая, не разваренная.

Цвет: бульона — желтоватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Вкус: в меру соленый, свойственный гороховому супу с пряностями.

Запах: свойственный гороховому супу с ароматом моркови и пряностей.

Микробиологические показатели супа «Дал с морковью» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный за оформление ТТК: Минин А.Ю.

Зав. производством: Уварова Л.А.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР Матвеева Д.В.

«3» июня 2012 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 129

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ризотто с белыми грибами», вырабатываемое и реализуемое в вегетарианском кафе «Лайм».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Ризотто с белыми грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Белые грибы моют, заливают холодной водой и варят в течение 15 минут, затем нарезают ломтиками. Отвар от белых грибов процеживают. Рис перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг и немного подсушивают. Лук очищают, мелко нарезают, пассеруют на оливковом масле. Добавляют промытый рис, перемешивают и обжаривают в течение 5 минут.

В рис вливают белое сухое вино и после того как рис полностью его впитает, вливают пол стакана грибного отвара. Как только рис впитает всю жидкость, добавляют нарезанные белые грибы, бульон небольшими порциями (по 50 мл) и продолжают варить рис.

Сливки, мелко нарезанную зелень петрушки и натертый пармезан перемешивают и добавляют за 5 минут до готовности, аккуратно перемешивают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Блюдо «Ризотто с белыми грибами» должен подаваться в мелкой столовой тарелке. Укладывается горкой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °C.

5.3.Срок годности при хранении — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения не ниже 70 °C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: ризотто, выложенное на тарелку горкой, сохраняет форму. Зерна хорошо проварены, легко отделяются друг от друга. Грибы сохранили форму.

Консистенция: вязкая, однородная, на тарелке держит заданную форму. Грибов — упругая.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Вкус: отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра и грибов. В меру соленый.

Запах: запах, свойственный данному блюду с ароматом сыра и грибов.

Микробиологические показатели блюда «Ризотто с белыми грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный за оформление ТТК: Минин А.Ю.

Зав. производством: Уварова Л.А.

5. Составление технологических схем

Технологическая схема (ТС) представляет собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами ТС являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними.

При разработке ТС следует руководствоваться терминами и определениями в соответствии с ГОСТ Р 50 647−94.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 1 Салат «Витаминный»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 2 «Гогошары»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 3 «Щи зеленые с яйцом»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 4 «Картофель и овощи, тушенные в соусе»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 5 «Шницель из капусты»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 6 «Перец, фаршированный овощами и рисом»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 7 «Крокеты картофельные»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 8 «Пудинг яблочный с орехами»

6. Контроль качества продукции

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.