Классификация и ассортимент крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие[5, с. 44].

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

• — обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);
• — крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;
• — «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы [12, с. 52].

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь из набора зерновых[16, с.49].

Пшено шлифованное. Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Это наиболее распространенная крупа в России. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке значительно увеличивается. В процессе шлифования удаляется Ь-амилаза, которая содержится в зародыше и в результате этого каши из этой крупы получаются рассыпчатыми. Углеводы, кроме крахмала, представлены сахарами — 1,7%, пентозанами — 3%, клетчаткой — 0,7%[16, с. 46].

Белок в пшене находится в количестве 11,5%, но беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования в получаемой крупе часть его остается. В результате пшено шлифованное содержит довольно много липидов (до 3,3%), носящих ненасыщенный характер, за счет этого оно плохо хранится (по сравнению с другими крупами), быстро прогоркая. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Пшено разваривается за 25−30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4−6 раз.

Рисовая крупа. В России ее производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Кроме риса отечественного производства в торговлю поступает импортный рис (в основном из Китая).

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис шлифованный и дробленый) и быстроразваривающуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизированный (жасминовый) рис и др. 4, с.49].

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушеных зерен риса I и II типа. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам[4, с.56].

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее 2/3 целого ядра. На сорта не делится.

В последние годы повышенным спросом у населения стали пользоваться крупы, не требующие предварительной подготовки перед употреблением (мойки до и после варки, переборки и др.), которые во всем мире называют «чистые» крупы.

«Чистый рис» — крупа, прошедшая специальную обработку, в результате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед варкой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Крупа может находиться в порционном перфорированном пакетике, в котором осуществляется варка[9, с.87].

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачивания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клеящие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требующие промывки. Такой рис называется — обработанный паром — и реализуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обработанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внешней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными элементами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий ореховый привкус.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%)[17, с.38].

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20−40 мин (для быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — 4−6 раз.

Гречневая крупа. Eе вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства — Центрально — Черноземный, Удмуртия и Татарстан. Гречневая крупа получается в результате шелушения зерна гречихи, которое может подвергаться ГТО (получают пропаренную крупу) или эта операция может отсутствовать (непропаренная крупа). Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Последний получается в результате просеивания продуктов шелушения. Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, денатурируется белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. В быстроразваривающейся крупе белков меньше, что связано с тепловой денатурацией этих фракций белка в процессе ГТО. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (около 60%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза[20, с.76].

Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды (около 3%), как и у других круп, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами. Но присутствие значительного количества глицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, а также витамина Е, обладающего антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша имеет S-образное строение, находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов (В1, — 0,43, В₂ —0,2; РР —4,19 мг на 100 г) и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (20−40 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4−5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании.

Ядрицу делят на три сорта: первый, второй, третий. Продел на сорта не делят.

Крупы из овса. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.

Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просушенное, освобожденное от цветочной пленки.

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание[3, с.47].

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. По качеству они подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Каши из овсяной крупы варятся медленно (1 час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и менее[3, с.50].

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Овсяные хлопья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса. Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три номера № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 48,8%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Содержится значительное количество клетчатки (3%) и пентозанов (5−7%), что придает каше вязкость и рекомендуется для диетического питания. Сахара представлены сахарозой. Очень высока биологическая ценность крупы. По количеству белков (11%) овсяная крупа превосходит многие крупы. Белки по фракционному составу близки к гречневой крупе и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 6%). Липиды овсяной крупы на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот, представленных в основном олеиновой и линолевой кислотами. Значительное количество линолевой кислоты обуславливает плохую сохраняемость крупы, особенно овсяных хлопьев. Разнообразен минеральный состав. По содержанию фосфора, кальция и магния овсяные крупы превосходят гречневые. Однако значительная часть фосфора (около 70% от его содержания) связана с фитиновой кислотой и не усваивается организмом человека[11, с.85].

Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания — из овса, выращенного на полях без применения пестицидов. При этом в овсе, направленном на размол, не должно быть 0,1% вредной примеси. Для выработки обычного толокна допускается наличие вредной примеси не более 0,05%.

В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков[11, c.89 ].

Качество крупы зависит не только от способа ее выработки, но в большой мере и от качества сырья. Лучшая крупа получается из овса шведской и шатиловской формы, дающего короткое, хорошо выполненное ядро. Из зерна длиннопленчатого и лейтевицкого овса с тонким, сравнительно бедным эндоспермом ядром крупа получается пониженного качества.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек) и манную крупу.

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1−2% переработанного зерна. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках[13, с.40].

В манной крупе находится сравнительно немного витаминов и полезных минеральных соединений. По потребительским достоинствам крупа марки М при варке быстрее разваривается, больше увеличивается в объеме, конечный продукт получается однородным по консистенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т варится намного дольше, меньше увеличивается в объеме, в конечном продукте сохраняет структуру, но отличается более полным вкусом и высокой пищевой ценностью. Крупа марки МТ в силу своей неоднородности обладает более низкими достоинствами[13, с.37].

Крупа пшеничная получается в результате шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую с № 1 по № 4 и Артек. Крупа № 1 и № 2 представляет собой зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек; № 3 и № 4 — частицы дробленого зерна различной величины округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят[14, с.51].

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (62%) и белков (11,5%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше крахмала в крупе и меньше клетчатки, золы, белков и жиров[13, с.37].

Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15−60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, с приятным вкусом, увеличивается в объеме в 4−5 раз.

Крупа из ячменя производят главным образом в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы — перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую), которые получают различными способами [7, с.73].

Шлифованную и полированную перловую крупу сортируют по размеру крупинок на пять номеров: № 1 — 3,5 — 3 мм, № 2 — 3 — 2,5, № 3- 2,5 — 2,№ 4 — 2 — 1,5, № 5 — 1,5 — 0,56 мм[2, с.5].

Ячневая крупа представляет собой дробленый ободранный ячмень. При ее выработке ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 — 2,5 — 2 мм, № 2 — 2−1,5, № 3 — 1,5−0,56 мм.

Перловая крупа представляет собой цельные (№ 1 и 2), крупнодробленые (№ 3 и 4) и мелкодробленые (№ 5) ядра ячменя, зашлифованные до овальной или шарообразной формы. Перловая крупа № 1, 2 и 3 кроме эндосперма содержит значительную часть алейронового слоя, а мелкая (№ 4 и 5) состоит почти из чистого эндосперма. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразную[15, с. 42].

Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но в ней сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют для заправки супов.

Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше — в мелкой. Ячневая крупа быстро разваривается, ее используют для приготовления каши.

Кроме степени обработки на качество крупы в большой мере влияет качество переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из хорошо выполненного светлоокрашенного ячменя, содержащего достаточное количество крахмала.

Перловая и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показателям качества близки между собой[14, с.41].

Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и размера крупинок делят на виды:

• — кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;
• — кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая — кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает крахмал (70%). Содержание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Гемицеллюлоз до 5%. Белков мало — около 8%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает в-каротин) и ниацина [6, с. 23].

Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4−5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого старения клейстеризованного крахмала.

Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке — пропариванию, плющению, шлифовке.

Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья — корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш; крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают. Кроме обычных, выпускают соленые, сладкие, глазированные сахаром и др. Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно с молоком, бульоном и т. д.

Горох шлифованный. Горох шлифованный — это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный[6, с.30].

Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5%. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха — не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сорта — первый и второй.

Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содержанием белков (до 23%), минеральных веществ и витаминов. Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80%) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом — 47%, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом — хлорофиллами, в желтом — каротиноидами.

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обладает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.

Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.

Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др[19,с. 47].

Обогащенные, т. е. приготовленные из муки зерновых культур в различном сочетании, — крупа Сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси кукурузной, пшеничной муки, ячневой крупы и гороха), Флотская (из гречневой и ячменной муки).

Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы.

Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течение 10—20 минут, хранятся 4—12 месяцев.