Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы

Анализ используемой литературы

В современном мире птицеводство представляет основной источник формирования мясного рынка. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции.

На Российском рынке для данной продукции наступило время бурного развития как с позиции количества, так и на уровне качества. Сегодня мы уже не говорим о сокращении производства, сегодня мы наращиваем объемы выпуска этого продукта.

Изделия из мяса птицы — это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение [11].

Классификация и ассортимент мяса птицы

Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы.

Самым распространенным видом домашней птицы является кура. Согласно продуктивности кур подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных (мясо-яйценоских).

Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов — 3,5−5,5 кг, для кур — 3−4,5 кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. До 70% составляет выход мяса, что является достаточно высоким показателем.

Бройлеры — это цыплята мясной породы. Их отличает высокая скороспелость, а в период 60 дней они могут достигать живой массы 1,6 кг и, а то и больше. Для мяса бройлера — цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. 20% белковой массы и 5,2−12,3% жировой — основа мяса бройлера. В магазинах цыплята мясной породы должны предлагаться покупателю в охлаждённом виде, да бы сохранить всю ценность бройлерного мяса.

Для яйценосных кур (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов — 2,7−3 кг, для кур — 1,8−2,2 кг, и 220−260 яиц годпоказатель яйценоскости.

Для общепользовательных кур (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) характерны более крупные размеры, хотя размер яиц несколько меньше. Живой массой петуха является — 3,5−4 кг, для курицы — 2,5−3 кг. Быстрый рост данных кур связан с хорошим откармливанием.

Для гусей свойственны значительность размеров и большая масса: для гусаков — 6−12 кг, для гусынь- 5−10 кг. Наибольшее распространение имеет мясо таких пород как арзамасская, крупная сырая, холмогорская, тульская, литовская.

Особенности уток. Они имеют быстрый рост, достигая 2 кг на 8 неделе возраста. В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Продуктивность по мясу даёт возможность выделить из них мясных, яйценоских и общепользовательных. [13].

Самым крупным видом среди домашней птицы является индейка, выращивание которой нацелено на получение большого количества мяса. Масса индюка — 12−16 кг, индейки — 7−9 кг. Для откормленной индейки % убойного выхода составляет 85−90. Для мяса этой птицы свойственны высокие вкусовые достоинства, хорошая усвояемость. Северокавказские бронзовые, бронзовые широкогрудые, белтсвиллские породы достаточно широко распространены в России.

Цесарки — менее распространенный вид домашней птицы. Они отличаются небольшими размерами и живой массой 1,6−2,2 кг. Мясо цесарки можно сравнить с мясом пернатой дичи, хотя оно более нежное и жирное. Из пород цесарок легко разводится. жемчужная и голубая Вид и возраст птицы дают возможность подразделить всё мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера — цыплёнка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки).

Тушка молодой птицы характеризуется хрящевинным килем, не огрубевшим клювом, нежной эластичной кожей. Цыплята, бройлеры — цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах.

Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки — на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах.

Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек.

Полупотрошеные — это тушки, которым свойственно удаление кишечника и клоаки, а зоб наполнен .

У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Не удаляют внутренний жир в нижней части живота тушки. Разрешается реализовать тушки вместе с легкими и почками.

Потрошеные тушки в комплекте с потрохами и шеей это потрошеные тушки птиц, брюшная полость у которых заполнена комплектом обработанных потрохов (сердца, печени, мышечного желудка) и шеей.

На остывшие, охлажденные и мороженые тушки птицы подразделяются исходя из термических условий. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25 °C; охлажденных — от 0 до 4єС, мороженых — не выше -8°С. [21].

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории — 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

1 категория упитанности должна иметь следующие показатели.

Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлерцыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.

Цыплята, кура, индейка и цесарята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесарята, отличаются едва выделяющимся килем.

Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесарят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров — цыплят — в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат — на груди и животе; у кур и индеек — в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность, правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен, без кровоподтеков и остатков кишечника.

Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1 см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Для тушек 2 категории упитанности соответствуют следующим требованиям.

Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят — бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка — характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята — только на животе; цесарки и цесеряталишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.

Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5 см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.

На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2 см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки — 2, относят ко 2 категории. [11].

Классификация по ОКПД 2:

• (ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств
• (ОКПД 2) 10 Продукты пищевые
• (ОКПД 2) 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция
• (ОКПД 2) 10.11 Мясо переработанное и консервированное
• (ОКПД 2) 10.12 Мясо домашней птицы переработанное и консервированное
• (ОКПД 2) 10.13 Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы