Простокваша самый распространенный продукт, имеющий разные названия и свои особенности — ряженка, йогурт, варенец. Изготавливают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.
Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:
обыкновенная — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
Мечниковская — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;
ацидофильная — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;
Южная — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей;
варенец — из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;
ряженка — из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;
слоеная — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;
цитрусовая — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;
йогурт — продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.
В зависимости от массовой доли жира простокваши подразделяются на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и высокожирные.
Ацидофильные продукты вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или не слизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими или чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.
