Проектирование детского кафе и разработка рецептуры блюда «Суфле из клубники»

Содержание Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности детского кафе

1.2 Характеристика детского кафе

1.2.1 Организация снабжения детского кафе

1.2.2 Организация производства в детском кафе

1.2.3 Организация обслуживания в детском кафе

1.2.4 Организация контроля качества в детском кафе

2. Организационный раздел

2.1 Разработка производственной программы проектируемой в детском кафе

2.1.1 Расчет производственной мощности

2.1.2 Расчет количества потребителей

2.1.3 Составление расчетного меню

2.1.4 Расчет численности работников производства

2.2 Расчет сырья и складской группы помещений

2.3. Расчет производственной программы заготовочных цехов

2.3.1 Расчет овощного цеха

2.3.2 Расчет мясного цеха

2.4 Расчет производственной программы доготовочных цехов

2.4.1 Расчет производственной программы горячего цеха

2.4.2 Расчет численности работников горячего цеха

2.4.3 Расчет оборудования горячего цеха

2.4.4 Расчет площади горячего цеха

2.4.5 Расчет производственной программы холодного цеха

2.4.6 Расчет численности работников цеха

2.4.7 Расчет оборудования холодного цеха

2.4.8 Расчет площади холодного цеха

2.4.9 Расчет моечной столовой и кухонной посуды

2.5 Расчет помещений для посетителей

2.5.1 Характеристика торговых помещений

2.5.2 Интерьер в детском кафе

2.5.3 Виды и средства рекламы, используемые в детском кафе

2.5.4 Расчет и подбор торговой мебели

2.5.5 Расчет и подбор посуды

2.5.6 Расчет численности работников обслуживания

2.5.7 Расчет площади торговых помещений

2.6 Расчет административно-бытовых помещений

2.7 Расчет технических помещений

2.8 Расчет общей площади предприятия

3. Технологический раздел

3.1 Общая характеристика разрабатываемого блюда

3.2 Характеристика сырья

3.3 Процессы, происходящие при холодной и тепловой обработке

3.4 Разработка рецептуры разрабатываемого блюда

3.4.1 Разработка технологической карты

3.4.2 Разработка аппаратно-технологической схемы

3.4.3 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда

3.5 Разработка технико-технологической карты

3.6 Оформление и подача фирменного блюда

3.7 Дегустационный лист

3.8 Расчет стоимости фирменного блюда

4. Экономический раздел

4.1 Производственная программа и товарооборот детского кафе

4.1.1 Производственная программа и товарооборот по обеденной продукции. Анализ и планирование показателей.

4.1.2 Производственная программа по прочей продукции собственного производства. Анализ и планирование показателей

4.1.3 Производственная программа по покупным товарам. Анализ и планирование показателей

4.1.4 Анализ и планирование производственной программы предприятия

4.2 Снабжение предприятия сырьем и товарами

4.2.1 Снабжение предприятия сырьем и товарами. Анализ и планирование показателей

4.3 Труд, кадры и оплата труда. Анализ и планирование

4.3.1 Штатное расписание

4.3.2 Расчет эффективного фонда рабочего времени персонала

4.3.3 Расчет фонда оплаты труда

4.3.4 Сводный план по труду и заработной и дате. Анализ и планирование показателей

4.4 Издержки производства и издержки обращения

4.4.1 Издержки производства и издержки обращения. Анализ и планирование показателей

4.5 Основные показатели хозяйственной деятельности детского кафе

4.5.1 Анализ и планирование показателей хозяйственной деятельности детского кафе

5. Охрана труда и техника безопасности в детском кафе

5.1 Характеристика систем отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации в детском кафе

5.2 Техника безопасности в детском кафе

5.3 Производственная санитария Заключение Список используемых источников

Сегодня в каждом мегаполисе, посёлке можно найти большое количество заведений общественного питания, которые отличаются между собой не только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других параметров. Если посетитель, заходящий в кафе, говорит, что такого не видел нигде, значит, данное предприятие питания уже на пути к успеху.

Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что предприятий детского питания в настоящее время очень мало, а то и нет вообще.

Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы.

Сегодня весьма приличный капитал — это еще не залог успеха будущего заведения. Ведь мало знать ответы на многочисленные вопросы о том, как открыть собственное детское кафе, важно еще и знать, что следует за открытием этого кафе.

Необходимо сразу задуматься над закупкой соответствующего оформления, обеспечения заведения самыми последними техническими достижениями и созданием уютной атмосферы, а также привлекательным ассортиментом блюд и напитков, которые будут привлекать детей и их родителей.

В детстве каждый мечтал попасть в удивительный мир, в котором нет запретов, вокруг полно игрушек и разных развлечений. Мир, который похож на сказку — разноцветную и реальную, где каждая мечта исполнима и нет ничего невозможного. И эту радость сегодня мы можем подарить своим детям. Попав в сказку, оформленную в ярких разноцветных красках, увитую разноцветными воздушными шарами, которые тут и там летают под ногами, ребенок окажется в удивительной стране. Стране, где все дозволено и нет никаких границ. Здесь каждый ребенок может не только вдоволь наиграться, но и найти себе много новых друзей.

В детском кафе найдут себе занятие дети любого возраста. Здесь найдутся развлечения для самых маленьких — например, всевозможные горки, лабиринты и кубики, а для детей постарше — знаменитая игровая приставка Playstation. Каждый найдет удовольствие в чем-то своем, но никто не останется в стороне. Никому не будет здесь скучно, потому, что дети проведут свое время с пользой и удовольствием.

Посетив детское кафе однажды, детям снова и снова захочется окунаться в этот мир развлечений и аттракционов.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности детского кафе детское кафе суфле клубника За первое полугодие 2010 г. оборот розничной торговли и общественного питания на душу населения в Кабанском районе Республики Бурятия составил 27,17 тыс. руб. (первое полугодие 2009 г. — 22,82 тыс. руб.), прирост составил 19,1%.

Оборот общественного питания за 1 полугодие 2010 г. составил 84,7 млн руб. (план 81,0 млн руб., выполнение плана 104,6%). Прирост к уровню первого полугодия 2009 г. составил 6,1%.

Инфраструктура торговли и общественного питания на территории Кабанского района составляет 417 объектов с торговой площадью 16 911,8 м², в том числе 300 магазинов с торговой площадью 13 947,9 м², 3 торговых центра, 39 павильона, 73 киоска, 33 объекта общественного питания, в том числе 5 ресторанов, 8 кафе, 6 столовых, 13 закусочных с общей площадью залов 2691 м² и 1630 посадочных мест Отчет Администрации МО «Кабанский район» об итогах социально-экономического развития МО «Кабанский район» за 1 полугодие 2010 года.

В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию, в т. ч. общедоступным столовым, как составной части сферы обслуживания.

1.2 Характеристика детского кафе Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные; по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

Детское кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест расположено в левом крыле первого этажа здания Дома культуры посёлка Селенгинск, и имеет отдельный вход для посетителей и персонала.

Детское кафе «Неваляшка» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством.

Детское кафе «Неваляшка» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей) и принадлежит индивидуальному предпринимателю.

Особенностью данного предприятия питания является то, что в нём оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу. В детском кафе применяется метод обслуживания официантами. оборудовано помещение для развлечения детей, которое примыкает к торговому залу.

Конкурентов детскому кафе «Неваляшка» в посёлке Селенгинск практически нет, так действующие в настоящее время в посёлке предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население.

1.2.1 Организация снабжения детского кафе Поступление сырья от поставщиков производится ежедневно на договорной основе. Основными поставщиками детского кафе «Неваляшка» являются:

Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых.

1.2.2 Организация производства в детском кафе К производственным помещениям детского кафе «Неваляшка» относятся заготовочные, доготовочные цехи, моечная кухонной и столовой посуды и инвентаря.

Производственные помещения располагаются по ходу технологического процесса, с целью исключения встречных потоков поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Овощной цех детского кафе размещается рядом с входом. Транспортировка сырья производится по коридору, минуя производственные помещения. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе детского кафе выделено место для обработки овощей. Некоторые овощи закупаются ежедневно (огурцы, помидоры свежие, перец сладкий болгарский), остальные — на 5 дней хранения. Картофель закупается на пять дней, и хранится в ящиках дощатых решётчатых. Очистка овощей выполняется почасово на производственном столе. На рабочем месте слева от работника размещаются овощи для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мойка, очистка, промывание, нарезка.

Овощи промываются в ванной, чеснок, лимоны, клюква, яблоки свежие — в раковине. Технологическая схема обработки корнеплодов: сортировка овощей по размерам и качеству, мойка, очистка вручную, промывание.

Картофель очищается механическим способом на картофелеочистительной машине. Остальные овощи очищаются вручную, так как их количество незначительно.

Рабочее место повара оснащено инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций (нож для кореньев, нож для карбования и резки овощей, нож желобковый, терка для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов, ведро), а также весами настольными.

В овощном цеху производится обработка яиц, поэтому дополнительно установлена ванна.

Мясо-рыбный цех детского кафе предназначен для производства мясных и рыбных полуфабрикатов.

Мясо поступает в детское кафе в замороженном виде в виде четвертин, оно должно быть вызревшим. Дефростация и промывание производится на производственном столе.

Из подготовленного мяса, кур изготовляются полуфабрикаты для тепловой обработки: порционные, мелкокусковые и рубленные, фарш для приготовления рубленых полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты транспортируются в горячий цех и в холодильник.

Процесс обработки рыбы состоит из размораживания, очистки от чешуи, удаления плавников, головы (под косым срезом 45 градусов), удаления внутренностей, промывания, изготовления полуфабрикатов, охлаждения.

В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы. Выполнение производственной программы складывается из этапов: получение сырья > подготовка рабочего места к работе>подготовка сырья приготовление продукции >комплектация по заявкам>отпуск. Схема приготовления первых блюд: обжаривание костей >обжаривание овощей>варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне, постоянно снимая пену)>процеживание бульона > заправка супов>варка супов>комплектация по заявке>отпуск.

Холодный цех работает на полуфабрикатах: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе, загружается в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья регулируется заявкой и не превышает суточного запаса.

Консервированная продукция поступает с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе: получение сырья >подготовка сырья>заправка салатов> комплектация по заявкам >отпуск.

1.2.3 Организация обслуживания в детском кафе Конечной целью производственного процесса в детском кафе «Неваляшка» является реализация готовой продукции и организация её потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. В детском кафе «Неваляшка» применяется метод обслуживания официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время.

1.2.4 Организация контроля качества в детском кафе Контроль качества продукции осуществляется, начиная с отслеживания поступления товара (наличие и соответствие необходимой документации, подтверждающей качество товара — сертификаты соответствия, удостоверения качества) и заканчивая продажей продукции потребителям.

Качество блюд зависит от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения, а также четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических и технико-технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

Повышение качества продукции во многом зависит от профессиональной подготовки персонала, чувства ответственности каждого за порученное дело.

Одним из путей контроля за улучшением качества пищи является бракераж. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска обязательному контролю бракеражной комиссии в составе заведующего производством и повара — изготовителя продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и инструкциями на кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Для контроля качества выпускаемой продукции в детском кафе «Неваляшка» ведётся пронумерованный, прошнурованный, скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

В детском кафе «Неваляшка» решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.

На этапе производства системой качества предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документацииконтроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической и трудовой дисциплины, метрологическое обеспечение производства.

При организации труда работников в детском кафе «Неваляшка» большое внимание уделяется вопросу разделения труда.

Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников, а также их обучение и повышение квалификации.

2. Организационный раздел

2.1 Разработка производственной программы детского кафе

2.1.1 Расчет производственной мощности Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия может быть произведен по одному из следующих методов:

по нормативам мест на 1000 человек;

по товарообороту в расчете на одно место в зале;

по коэффициенту охвата населения общественным питанием.

Метод расчета по нормативам мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле 1

(1)

где Pн — необходимое количество мест;

N — численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.;

Pн — норматив мест на 1000 человек

Таблица 1- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Исходя из расчётов, приведённых выше, принято решение о строительстве в посёлке Селенгинск детского кафе «Неваляшка» на 40 посадочных мест с баром.

2.1.2 Расчет количества потребителей Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале детского кафе «Неваляшка».

Исходными данными для составления производственной программы являются:

— количество питающихся;

— коэффициент потребления блюд;

— примерные нормы потребления отдельных продуктов;

— примерный ассортимент блюд;

— процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Общее количество потребителей определяется по формуле 1

Nч, (1)

где Nч — количество потребителей за час, чел.;

P — количество мест в зале, (40);

— оборот одного места за час раз;

X — средняя загрузка зала, процент;

Общее число потребителей за день определяется по формуле 2

Nд=?Nч, (2)

где Nд — общее число потребителей за день;

Расчет количества потребителей сводится в табл.2

Таблица 2 — Расчёт количества потребителей

Определение количества блюд, реализуемых за день Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле 3

nd= NдЧm, (3)

где Nд — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Данные для коэффициента потребления табличные Приложение 4, стр.331

Таблица 2 — Распределение коэффициента потребления блюд по подгруппам

Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте дана в табл. 3.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей диетической столовой за каждый час работы и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяется по формуле 4

Q=NЧm, (4)

где Q — количество блюд за день;

N — количество потребителей за день;

m — коэффициент потребления

Q=344Ч2,0=688 блюд Производственная программа предприятия является основой для расчета производственной программы цеха.

Наименование блюд в подгруппах дано в табл. 3. Наименование подгрупп блюд и общее количество блюд в подгруппе определяется по ассортиментному минимуму.

Таблица 3 — Производственная программа детского кафе «Неваляшка» в групповом ассортименте

Наименование блюд в подгруппах представлено в табл. 4

Таблица 4 — Наименование блюд в подгруппах

2.1.3 Составление расчетного меню В детском кафе «Неваляшка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени, и включающее блюда и закуски разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в табл. 5

Таблица 5 — Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 18.01.2010 г.

Таблица 6 — Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 20.01.2010 г.

Таблица 7 — Меню детского кафе «Неваляшка» на 40 мест на 22. 01.2010 г.

Таблица 8 Дополнительная продукция бара

Таблица 9 — Процентное соотношение блюд в меню

2.1.4 Расчет численности работников производства

Расчёт численности работников производства производится по формуле 5

N= (5)

где N — численность производственных работников в процессе производства, чел.;

n — количество изготавливаемых за день изделий шт., блюд, кг;

K — коэффициент трудоёмкости;

100 — норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Тпродолжительность рабочего дня каждого работающего, час;

з — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяется только при механизации процесса

Расчёт численности работников на предприятии представлен в табл. 11

Таблица 11 — Расчёт численности работников производства

Nобщ.= NЧК (6)

где К — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, равен 1,59;

Nобщ.= 1,87Ч1,59=3чел

На данном предприятии в горячем и холодном цехах работают 3чел. по 8час.

2.2 Расчет сырья и складской группы помещений

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании расчётного меню. Расчёт необходимого количества сырья и продуктов выносится в Приложение А1-А5.

Ниже приводится кодировка блюд, которая необходима для составления таблицы расчёта количества сырья и является индивидуальным для каждого блюда. В Приложении А1-А5 при расчёте сырья, необходимого для приготовления определённого количества блюд, будет указано не название блюда, а его порядковый номер.

Кодировка блюд

Далее, составляется сводная сырьевая ведомость, в которой указывается суточная потребность сырья для приготовления необходимого количества блюд согласно меню (табл.5). Сырьё, указанное в табл. 12, сгруппировано в таком порядке, в котором оно будет храниться в складском помещении, или в холодильном оборудовании. Температура хранения сырья указана в приблизительном диапазоне. Сроки хранения указаны в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079−01.

Таблица 12 — Сводная сырьевая ведомость

Складское хозяйство детского кафе «Неваляшка» предназначено для хранения расчётного запаса сырья при определённой температуре.

Проектируются неохлаждаемые складские помещения и помещение для холодильного оборудования.

К неохлаждаемым помещениям относятся:

1 кладовая для хранения сухих продуктов, консервов;

2 кладовая для хранения овощей;

3 кладовая бара для хранения покупных товаров (дополнительная продукция бара)

В отдельном неохлаждаемом помещении установлено холодильное оборудование:

1 для хранения фруктов, зелени, ягод, грибов;

2 молочно-жировых продуктов и гастрономии;

3 мороженых продуктов и обработанных яиц;

4 мяса, птицы, субпродуктов мороженых;

5 рыбы мороженой и морепродуктов Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 7

F= (7)

где G — суточный запас продуктов, данного вида, кг;

ф — срок хранения, суток;

q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола кг/мІ;

в — коэффициент запаса (от 1,45 до 2,2 в зависимости от вида продуктов) Таблица 13 — Расчет полезной площади складских помещений по нагрузке

Кондитерские изделия помещаются в вертикальную кондитерскую шкаф-витрину SAOA135-М-ОАК (5 вращающихся полок) с габаритами (мм) 60 T 630Ч600Ч1850, которая установлена в баре.

Таблица 14 — Расчёт полезной площади под оборудованием

Расчёт помещения для холодильного оборудования Полезный объём холодильного оборудования производится по формуле 8

Vп= (8)

где Vп — полезный объём холодильного оборудования, дм3;

Gхр. — количество продукта, кг;

— срок хранения, сутки;

с — объёмная плотность продукта кг/дм3;

— коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7)

Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения представлен в табл. 15

Таблица 15 — Расчет вместимости холодильного оборудования для неохлаждаемого помещения

Таблица 16 — Спецификация оборудования в помещении для холодильников