Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны
Характеристика разрабатываемых производственных цехов В производственную группу входят основные цеха (доготовочные и заготовочные), специализированные (кондитерский, кулинарные и другие) и вспомогательные (моечные, хлеборезка). К заготовочному цеху относится овощной и мясорыбный цех. В овощном цехе делают полуфабрикаты из овощей и отправляют в горячие и холодные цеха. Работу небольших овощных… Читать ещё >
Открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Введение
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи.
Общественное питание — разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.
В России ресторанный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д.
Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.
Общественное питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями народного хозяйства входит в продовольственный комплекс страны.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.
Исследуя структуру гастрономии в городе Набережные Челны, выявлено, что в последнее время стали появляться этнические рестораны, то есть рестораны, предлагающие кухни других народов. Большое количество открывающихся заведений представляют японскую (суши, роллы). Итальянскую (паста, пицца) кухню. Редко в городе встретишь новые направления в области развития знаменитых, но неизвестных нашим жителям кухонь. Одна из таких кухонь разрабатывается в данном проекте.
Испанская кухня — одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов. Характеризуется высоким содержанием в ней мяса и острых приправ, риса, овощей, фруктов, морепродуктов, сыров, оливкового масла, вин. В качестве источника белков выступают морепродукты, мясо птицы. Бобовые и орехи. Основные источники жиров — это разнообразные сыры, орехи и оливковое масло. Мясной деликатес — хамон практически не содержит холестерина и является популярным продуктом этой кухни. Такие кулинарные приемы, как тушение в вине, запекание с сыром и жарение на гриле используемые в испанской кухне, станут новшеством в привычной для жителе нашего города европейской кухни, при этом являясь здоровой и полезной. По сравнению с японской кухней, которая сейчас очень популярна в городе, открытие ресторана испанской кухни вызовет глубокий интерес и стремление к ее познанию, а затем и «любовь» к кухне в целом.
В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны.
Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе испанской кухни, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе планируется на 30 посадочных мест.
Задачи данной работы:
— описать концепцию кафе;
— дать характеристику организации производства,
— составить производственную программу предприятия;
— произвести расчет количества сырья и продуктов;
— описать формы и методы организации снабжения;
— описать организацию работы складской группы, организацию работы основных производственных и вспомогательных цехов.
Предположительное месторасположение данного заведения Набережные Челны, п. Зяб, 17 комплекс. Удобный подъезд, близость общественного транспорта — все это позволяет без труда добраться до кафе, как на собственном автомобиле, так и на общественном транспорте. Для того чтобы кафе было конкурентоспособным на рынке, нужно изучить предприятияконкурентов. Данный анализ представлен в таблице 1.
питание кафе испанский кухня Таблица 1 — Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов
Критерии | Характеристики предприятий конкурентов | ||
Ресторан итальянской кухни «Дольче Вита» | Ресторан «Искушение» | ||
Местоположение (адрес/характеристика) | Республика Татарстан, Набережные Челны г., просп. Хасана Туфана, 2/07 +7 (8552) 38-32-26 | г. Набережные Челны, новый город, бульвар Энтузиастов, д. 1/12А (8552) 39−31−31, 38−72−57 | |
Часы работы | ПН-ЧТ, ВС с 12.00 до 01.00 ПТ-СБ с 12.00 до 02.00 | с 10.00 до 01.00 (каждый день) | |
Количество посадочных мест | |||
Загрузка торгового зала в течение дня | Утро -60% Обед-30% Вечер 60% | Утро -10% Обед-40% Вечер 90% | |
Время обслуживания одного посетителя | 30мин | 30мин | |
Ассортиментный перечень блюд | Холодные закуски 7 наименований, горячие закуски 5 наименований, салаты 24 наименований (овощные, рыбные, мясные), первые блюда 8 наименований, горячие вторые 15 наименований (рыбные, мясные), гарниры 9 наименований | Холодные закуски 10 наименований, горячие закуски 8 наименований, салаты 19 наименований (овощные, рыбные, мясные), первые блюда 12 наименований, горячие вторые 22 наименований (рыбные, мясные), гарниры 15 наименований | |
Цена (средний чек) | Цена 2000 руб | Цена 1500 руб | |
Целевая клиентура | С высоким достатком | С высоким и средним достатком | |
Профессионализм | Индивидуальное обслуживание и интерьер повышают качество сервиса | Индивидуальное обслуживание | |
Тип/стиль обслуживания | Индивидуальное обслуживание официантами за столиками | Обслуживание за столиками | |
1. Теоретическая часть
1.1 Концепция разрабатываемого предприятия Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТР50 672−07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Для реализации данной проектной работы был выбрано кафе молодежное, которое проектируется на 30 посадочных мест.
Название предприятия: кафе испанской кухни «Испанский Дворик»
Логотип кафе:
Расположение ресторана: 17й комплекс, дом 125.
Часы работы предприятия: 13.00 — 24.00;
Кафе оснащено световой вывеской (рисунок 1). Предприятие планируется оснастить вестибюлем, гардеробом, торговым залом, танцевальной площадкой, мужским и женским туалетами с помещением для мытья рук, системой кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Все помещения должны быть взаимосвязаны между собой. Схема взаимосвязи представлена в графической части.
Планируется предоставление испанским кафе следующих услуг:
— услуги питания;
— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
— услуги по организации потребления продукции и обслуживания;
— услуги по реализации кулинарной продукции;
— услуги по организации досуга;
— информационно — консультативные услуги;
Прочие услуги:
— подключение WI-FI, Интернета;
— прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
— упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
— упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
— предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
— гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
— вызов такси по заказу потребителя;
— парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Потребность в данном проектируемом предприятии, т. е. ресторане испанской кухни, можно определить по формуле (1.1) [16]
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети отразим в виде таблицы 2. Расчет необходимого числа мест в кафе находим по формуле 1.1.
(1.1)
где: Nj — численность населения, проживающего в исследуемом районе, человек; PH — норматив мест на 1000 жителей.
Расчет необходимого числа мест отражаем в виде таблицы Таблица 2- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
Зона застройки | Численность, тыс.чел. (Nj) | Норматив мест на 1000, чел. (Pн) | Необходимое число мест по нормативу (Pj) | Фактическое число мест | Отклонение мест (+,-) | |
17а и 17 комплексы | 14,2 | — 64 | ||||
После проведения расчета необходимого числа мест в общедоступной сети, выяснилось, что необходимое количество мест по нормативу — 284, а фактическое число — 100, из этого следует, что отклонение мест составляет — -64, этот показатель говорит, о том, что расположение предприятия выбрано эффективно.
Испания полна романтики, живописная страна, колоритная нация, прекрасные традиции.
По своему стилю кафе напоминает испанскую виллу 19-го века. В самом названии «Испанский дворик», есть что-то старое и романтичное. Интерьер изобилует кованными элементами, аркадами открытых галерей, балконами, пышной зеленью и сложно поверить в то, что вы находитесь в Набережных Челнах, а не действительно в испанском дворике. Кафе утопает в зелени и цветах.
Рисунок 1 — Вывеска кафе Рисунок 2 — Интерьер кафе «Испанский Дворик»
Рисунок 3 — Экстерьер кафе «Испанский Дворик»
1.2 Характеристика разрабатываемых производственных цехов В производственную группу входят основные цеха (доготовочные и заготовочные), специализированные (кондитерский, кулинарные и другие) и вспомогательные (моечные, хлеборезка). К заготовочному цеху относится овощной и мясорыбный цех. В овощном цехе делают полуфабрикаты из овощей и отправляют в горячие и холодные цеха. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе обрабатывают мясо и рыбу и после этого отправляют в горячий цех. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.
К доготовочному цеху относится горячий и холодный цех. В холодном цехе приготавливают холодные закуски, салаты и холодные блюда. В горячем цехе приготавливают блюда и полуфабрикаты при осуществлении тепловой обработки.
Торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции. Она должна быть взаимосвязана с холодным, горячим цехом, моечной столовой посуды.
К административной группе относят кабинет директора, бухгалтерию.
К бытовой группе относят помещения для персонала. Она должны быть изолированы от производственных и складских помещений.
Требования к компоновке помещений: все группы помещений должны быть расположены по ходу технологического процесса: в начале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические.
Таблица 3 — Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики
Группа помещений | Название помещения или цеха (отделения, участка) | Назначение помещения или цеха (отделения, участка) | Взаимосвязь с другими цехами и помещениями | Требование, предъявляемые к цеху | |
Складская группа | Кладовая | Хранение крупы, муки, сахара, вкусовых товаров | Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом. | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 65%. | |
Складская группа | Кладовая с холодильным оборудованием | Хранение фруктов, овощей, консервы | Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением и заготовочным цехом. | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на стеллажах. Температура хранения должна быть 6−12 градусов выше нуля. | |
Складская группа | Кладовая с холодильным оборудование | Хранение молока, яиц, грибов | Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом. | Молоко и яйца должны храниться не более 48 часов. Температура хранения от 0 до минус 2 градусов. | |
Кладовая с морозильным оборудование | Хранения мяса, рыбы | Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом. | Рыба и мясо должны храниться отдельно. Температура хранения 4−8 градусов ниже нуля | ||
Кладовая хозяйственных товаров | Хранение посуды, скатертей, салфеток, моющих средств и других хозяйственных товаров | Кладовая хозяйственных товаров должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом. | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Товары должны храниться на стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 75%. | ||
Производственная группа | Овощной цех | Производство полуфабрикатов | Овощной цех должен быть взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, камерой хранения отходов, моечной. | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. | |
Мясо-рыбный цех | Производство полуфабрикатов | Мясо-рыбный цех должен быть взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, моечной, камерой хранения отходов. | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. | ||
Холодный цех | Производство блюд | Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов, мойкой | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. | ||
Горячий цех | Производство блюд | Горячий цех должен быть связан с холодным цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов, вспомогательными помещениями, мясо-рыбным цехом, специализированными цехами | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. | ||
Моечные | Мойка посуды (столовой или кухонной) | Моечные должны быть взаимосвязаны с горячим, холодным, мясо-рыбным, овощным цехом, камерой хранения отходов, торговым залом (для моечных столовой посуды). | Помещение должно быть чистым, защищенным от вредителей. | ||
Торговая группа | Торговый зал | Реализация готовой продукции | Торговый зал должен быть взаимосвязан с горячим, холодным цехом, моечной столовой посуды. | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. | |
Административно-бытовая группа | Кабинет директора | Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. | |||
Кабинет администратора | |||||
Бухгалтерия | |||||
Гардероб персонала с душевыми и сан.узлами. | Гардероб персонала должен быть взаимосвязан со всеми цехами предприятия | ||||
2. Практическая часть
2.1 Производственная программа предприятия
2.1.1 Расчет количества потребителей
Число посетителей в кафе «Испанский Дворик», обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:
Nч = Р*Т*цч*хч/100, (2.1),
где: Nд — число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Р — вместимость зала, число посадочных мест, шт.;
Т — часы работы предприятия, ч;
цч — оборачиваемость места в зале в течение дня,
цч обед — 1;
цч ужин — 0,5;
хч — загрузка зала в данный час,
хч обед — 40%;
хч ужин — 70%;
Nч обед = 30*6*1*40/ 100 = 72 человек (1300-1900)
Nч ужин = 30*6*0,5*70/ 100 =126 человека (1900-0100)
Nч=198 человек
Расчет количества блюд и напитков Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяют, зная количество посетителей за день в столовой по формуле:
nб= Nд * m, (2.2),
где: Nд — число потребителей в течение дня;
m — коэффициент блюд,
m=2
nб=2*72=144 (1300-1900)
nб=2*126=252 (1900-0100)
nд= 2*198=396
(общее количество блюд, реализуемое за день) Разбивка блюд по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
Таблица 4 — Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал
№ Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд данного вида | |
1. Холодные закуски | 0,8 | |||
2. Первые блюда | 0,1 | |||
3. Вторые блюда | 0,9 | |||
4. Сладкие блюда | 0,2 | |||
Итого | ||||
Таблица 5 — Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
№ Наименование блюд | Количество потребителей | Нормы потребления на одного человека, л, г | Общее количество блюд, л, г | |
1. Горячие напитки | 0,1 | |||
2. Холодные напитки | 0,1 | |||
3. Натуральный сок | 0,02 | |||
4. Фруктовая и минеральная вода | 0,09 | |||
5. Кондитерские изделия (покупные) | 0,1 | |||
6. Конфеты, печенье | 0,04 | |||
7. Фрукты | 0,03 | |||
8. Хлеб и хлебобулочные изделия | 0,08 | |||
Итого | ||||
План-меню План-меню — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, десерты и т. д.
План-меню кафе представлено в приложение, А таблица 6.
Таблица 6 — Прейскурант покупных товаров
№ | Наименование напитка | Емкость бутылки, л | Выход порции, мл. | Цена за бутылку (руб.) | Цена за порцию (руб.) | Количество порций | |||
50* | |||||||||
ВОДКА | |||||||||
Русский стандарт | 0,5 | ; | |||||||
Столичная (Кристалл) | 0,5 | ; | |||||||
Абсолют | 0,5 | ; | |||||||
Татарстан | 0,7 | ; | |||||||
ВИСКИ | |||||||||
Олд Смагглер 12 лет | 0,5 | ; | |||||||
Чивас Ригал 12 лет | 0,5 | ; | |||||||
Джемесон | 0,5 | ; | |||||||
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ | |||||||||
ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ ИСПАНИЯ | |||||||||
ViuraChardonny | 0,75 | ; | ; | ||||||
Bodegas Ochoa, Navarra | 0,75 | ; | ; | ||||||
Primicia Blanco, Rioja | 0,75 | ; | ; | ||||||
Marques De Caceres, Rioja | 0,75 | ; | ; | ||||||
Bodega Pirineos S.A. Aragon | 0,75 | ; | ; | ||||||
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ ИСПАНИЯ | |||||||||
Bodegas Primicia, Rioja | 0,75 | ; | ; | ||||||
Gran Copos Reserva | 0,75 | ; | ; | ||||||
Graciano & Garnacha | 0,75 | ; | ; | ||||||
Bodegas Ochoa, Navarra | 0,75 | ; | ; | ||||||
Bodegas Protos, Ribera Del Duero | 0,75 | ; | ; | ||||||
ШАМПАНСКОЕ | |||||||||
Вдова Клико Брют | 0,75 | ; | ; | ; | |||||
Российское (Дербент) | 0,75 | ; | ; | ; | |||||
Боско (серебро) | 0,75 | ; | ; | ; | |||||
КОНЬЯК | |||||||||
Хеннесси Экстра Олд | 0,7 | ; | |||||||
Реми Мартин Экстра | 0,7 | ; | |||||||
МартельVSOP | 0.7 | ; | |||||||
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | |||||||||
Сок в ассортименте | 1,00 | ; | ; | ||||||
Нарзан, газированный | 0,5 | ; | ; | ||||||
Нарзан Ледяная жемчужина, н/г | 0,5 | ; | ; | ||||||
Перрье в ассортименте | 0,5 | ||||||||
Кока-кола (стекл./бутылка) | ; | ; | ; | ||||||
Фанта (стекл./бутылка) | ; | ; | ; | ||||||
Швепс (стекл./бутылка) | ; | ; | ; | ||||||
Спрайт (стекл./бутылка) | ; | ; | ; | ||||||
2.2 Расчет количества сырья весом брутто и нетто На основании составленного плана — меню на один день, производим расчет необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов и сухих продуктов для диетической столовой на один день. Суточную массу сырья (кг) определю по формуле:
G = gp*n, (2.3, Строкова) где: gp — норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;
n — количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет потребного количества сырья представим в таблице 8, приложении Б.
2.3 Формы и методы организации снабжения предприятия Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное снабжение регулируется договорами, которые ресторан заключил со следующими поставщиками: ООО «Галерея вин», ОАО «Ростспиртпром», ООО «Cocacola», ООО «Агат». Децентрализованное снабжение ресторана осуществляется экспедитором в торговых центрах города: ООО «Метро Кеш Энд Керри», ТД «Лента».
Таблица 7 — Торговые предприятия, снабжающие кафе продовольственными и непродовольственными товарами
Вид продовольственных и непродовольственных товаров | Название и адрес предприятия | Перечень товаров | |
Оборудование для предприятий общественного питания | Ока Чаллы ООО ТД «КАМ-М», 423 808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер, д. 2, офис 51, тел.: 70−06−08 | Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование | |
Продовольственные продукты, хозяйственные товары | «МЕТРО» 423 822, РТ, пр-т Чулман, 33, тел. 8(8552)53−43−71 | Фрукты, овощи, ягоды, молочные товары, бакалея, моечный инвентарь, мебель, посуда | |
Молочные продукты | ОАО «Вамин», Набережные Челны, Сармановский тракт, «Октябрьское» | Колбасные изделия, молочные изделия, молоко, сыры | |
Зерновые продукты, консервация | ИП Зиятдинов, тел.: 71−58−75 | Консервация, мука, крупы | |
Непродовольственные товары | ООО «Посуда Плюс», г. Казань, тел.:+7(843)278−22−33 | Посуда, моющие средства, хозяйственный инвентарь, форма для персонала | |
«Менздрав», г. Москва, тел.:+7(495)971−70−62 | Электрические сушилки для рук, дозаторы для мыла, диспенсеры для бумажных полотенец, бумажные полотенца, туалетная бумага | ||
Мебель для интерьера | Мебельная фабрика «МВ» г. Казань, Восстания, 100 Телефоны: (843)-253−59−02, (843)-214−90−42 Факс: (843)-521−83−89 | Мебель для интерьера: светильники, бра, лампы и т. д. | |
Продовольственные продукты | ЗАО «ПРЕМЬЕР» 115 172, г. Москва, ул. Гончарная, д.21 Телефон: +7(495) 642−05−65 | Соки, воды | |
ООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, п. Комсомолец Телефон: +7(8552) 37−51−38, | Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености | ||
ООО «Лента», РТ, г. Набережные Челны, пр-т Чулман, 53, тел.: 38−40−40 | Продукты питания | ||
ИП Нигматуллина Г. Г., РТ, г. Набережные Челны, пос. Сидоровка, территория базы «Закамье», склад № 504, тел.:70−79−38 | Безалкогольные напитки, соки, макаронные изделия, фрукты, ягоды, овощи, сахар, яйцо | ||
Продовольственные продукты, хозяйственные товары | «МЕТРО» 423 822, РТ, пр-т Чулман, 33, тел. 8(8552)53−43−71 | Фрукты, овощи, ягоды, молочные товары, бакалея, моечный инвентарь, мебель, посуда | |
2.4 Организация работы складской группы При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с продовольственными помещениями.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудуют охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.
Устройство складов должно обеспечить:
— полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
— надлежащий режим хранения;
— рациональную организацию выполнения складских операций;
— нормальные условия труда.
Условия хранения сырья, полуфабрикатов в ресторане представлены в приложении В, таблица 10.
2.4.1 Расчет общей площади складских помещений Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
Sобщ = G*ф*в/g, (2.4),
где: Sобщ — общая площадь кладовой, м2;
G — суточный запас продуктов данного вида, кг;
ф — срок хранения, суток;
в — коэффициент, учитывающий свободные проходы, %; в -1,8;
g — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Sобщ =139,15*3 *1,8/100=7,52 м2 — Кладовая
Sобщ = 38,98*3*1,8/150= 1,41 — Кладовая с холодильным оборудованием
Sобщ = 111,02*3*1,8/220=1,61 Кладовая с морозильным
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ?G / сн, (2.5),
где: G — масса продукта, кг;
с — объемная плотность продукта, кг/м3;
н — коэффициент, учитывающий массу тары (н — 0,7).
Таблица 8 — Расчет комбинированного холодильного шкафа молочно-жировых продуктов
Продукт | Суточный запас продукта, кг. | Срок годности, сут. | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабриката, дм3 | |
Сыр козий | 3,25 | 0,90 | 15,48 | ||
Сыр Идиазабель | 0,45 | 0,90 | 1,83 | ||
Сыр Кабралес | 0,53 | 0,90 | 2,52 | ||
Сыр козий | 1,29 | 0,90 | 6,14 | ||
Сыр Манчего | 1,16 | 0,90 | 5,52 | ||
Сыр Тетилья | 0,53 | 0,90 | 2,52 | ||
Сыр Филадельфия | 0,30 | 0,90 | 1,43 | ||
Масло сливочное | 0,1 | 0,90 | 0,48 | ||
Итого | 7,61 | 35,92 | |||
Vп = 35,92/ 0,7 = 51,32 дм3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Liebherr GKPv 1610 — 1 шт.
Технологический расчет холодильного шкафа для мясорыбной продукции сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ?G / сн, (2.5),
где: G — масса продукта, кг;
с — объемная плотность продукта, кг/м3;
н — коэффициент, учитывающий массу тары (н — 0,7).
Таблица 9 — Расчет холодильного шкафа для мясорыбных продуктов
Продукт | Суточный запас продукта, кг. | Срок годности, сут. | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем полуфабриката, дм3 | |
Рыба, морепродукты | |||||
Креветки | 9,75 | 0,85 | 16,38 | ||
Морские гребешки | 8,84 | 0,85 | 14,86 | ||
Лосось | 2,52 | 0,85 | 4,235 | ||
Анчоусы | 5,95 | 0,85 | 10,0 | ||
Крабовые палочки | 0,1 | 0,85 | 0,168 | ||
Креветки тигровые | 0,80 | 0,85 | 1,344 | ||
Осьминоги | 0,7 | 0,85 | 1,176 | ||
Кальмары | 1,54 | 0,85 | 2,588 | ||
тунец | 0,10 | 0,85 | 0,16 | ||
Мидии | 0,35 | 0,85 | 0,588 | ||
Итого | 30,65 | 51,80 | |||
Мясо, мясопродукты, дичь | |||||
Говядина филе | 1,85 | 0,80 | 3,303 | ||
хамон | 1,61 | 0,80 | 2,875 | ||
цыпленок копченный | 1,50 | 0,80 | 7,813 | ||
Бараньи лопатки | 0,15 | 0,80 | 0,268 | ||
Грудинка | 0,25 | 0,80 | 0,447 | ||
Лук репчатый | 0,20 | 0,80 | 0,357 | ||
Колбаса кровяная | 0,23 | 0,80 | 0,41 | ||
Свиная колбаса | 0,20 | 0,80 | 0,357 | ||
Свиные ребрышки | 0,20 | 0,80 | 0,357 | ||
Итого | 6,19 | 16,185 | |||
Итого общее | 36,84 | 67,985 | |||
Vп=67,985/0,7=97,124
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки — Эльтон 0,5У — 1 шт.
Таблица 10 — Расчет площади занимаемой торгово-холодильным оборудованием
Наименование оборудования | Марка торгово-холодильной машины | Количество | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Полезная площадь цеха, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | ||||||
Холодильное оборудование | Liebherr GKPv 1610 | 61.5 | 2,96 | 3,0 | ||||
Холодильный шкаф для мясорыбных продуктов | Эльтон 0,5У | 0,427 | 1,0 | |||||
Стеллаж | СТ-3/1500/600 | 0,7 | 0,7 | 1,5 | 0,49 | 1,96 | ||
Стол для раскупоривания | СР-2/950/800 | 0,95 | 0,68 | 0,87 | 0,64 | 1,4 | ||
Весы напольные | ВН — 1 | 0,6 | 0,6 | 0,25 | 0,36 | 0,8 | ||
Подтоварник | ПД-1 | 0,6 | 0,6 | 0,2 | 0,36 | 2,6 | ||
Тележка грузовая | ТГ | 0,03 | 0,03 | 0,3 | 0,06 | 0,1 | ||
Бачок для мусора | БО | d = 0,52 | 0,52 | 0,6 | ||||
Итого | 11,46 | |||||||
2.5 Организация работы основных производственных цехов
2.5.1 Организация работы заготовочных цехов
2.5.1.1 Овощной цех Расчет производственного персонала в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n•Нвр/3600•T•л, (2.6),
где: n — количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;
T — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
л — коэффициент учитывающий рост производительности труда; л — 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
N2 = N1•К1, (2.7),
где: К1— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 11 — Расчет производственного персонала овощного цеха
№ | Наименование полуфабрикатов, блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников | |
Сыр Филадельфия с фиником | 0,0020 | ||||
Салат «Чака-тун» | 0,0142 | ||||
Перец Пикильо | 0,0146 | ||||
Перец Пикильо с яйцом, оливками и анчоусами с соусом «Лизарран» | 0,0132 | ||||
Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой | 0,0132 | ||||
Картофельная тортилья с хамоном | 0,0195 | ||||
Хамон с сыром Манчего | 0,0041 | ||||
Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия | 0,0102 | ||||
Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом | 0,0122 | ||||
Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего | 0,0041 | ||||
Бургос с помидором и анчоусом | 0,0102 | ||||
Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес | 0,0146 | ||||
Пататас Бравас | 0,0163 | ||||
Осьминог по-галисийски с картофелем, оливковым маслом, морской солью и острым перцем | 0,0163 | ||||
Кальмары, а ла Романа с лимоном и соусом «Алиоли» | 0,0203 | ||||
Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле | 0,0142 | ||||
Энсалада Де Пойо Ахумадо | 0,0142 | ||||
Эспинакас Кон Кесо | 0,0142 | ||||
Энсалада Де Марискос | 0,0142 | ||||
Энсалада Де Валдеон | 0,0142 | ||||
Энсалада Де Вердурас Косидас | 0,0142 | ||||
Теплый салат из булгура | 0,0142 | ||||
Суп из морепродуктов | 0,0071 | ||||
Фабада Астуриана | 0,0061 | ||||
Чесночный суп «Sopa de ajo» | 0,0071 | ||||
Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном | 0,0171 | ||||
Жареные кальмары c чесноком, петрушкой | 0,0163 | ||||
Треска, запеченная с чесночным муссом, с картофелем и сладким перцем Пикильо | 0,0163 | ||||
Сибас запеченный с жареным картофелем и луком | 0,0122 | ||||
Сарсуэлла | 0,0102 | ||||
Тигровые креветки | 0,0049 | ||||
Форель Наварра, | 0,0102 | ||||
Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле в соусе из трав | 0,0122 | ||||
Медальоны из свиной вырезки с картофелем, перцем Пикильо и сырным соусом | 0,0163 | ||||
Кабрито Козленок, жаренный кусочками | 0,0163 | ||||
Клафути из теста фило с вишней и вишневым мороженым | 0,0163 | ||||
Тропикана | 0,0114 | ||||
Фруктовый салат | 0,0114 | ||||
Пастэль де Манзана теплый яблочный пирог с карамелью | 0,0114 | ||||
Рис, жаренный по-испански | 0,0114 | ||||
Овощи гриль | 0,0114 | ||||
Пататас Панадера | 0,0114 | ||||
1,689 | |||||
N2 = 0,689*1,13 =2 человека
Следовательно, принимаем общее количество работников в овощном цехе 2 человека. Прежде чем составить график работы нужно произвести рассчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф=К-(П+В)*Тсм,
где К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены.
Ээф=30−18*12=168
График работы поваров расположен ниже.
График выхода на работу поваров овощного цеха на сентябрь
Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффективный фонд Ээф | |||||||||||||||||||||||||||||||
Гусманова | Повар 3 разряд | 1200-2400 | В | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1130-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | |||||||||||||||
Пономарева | Повар 3 разряд | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1200-2400 | ||||||||||||||||
Расчет немеханического оборудования. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:
L = Ip · Nmax, (2.9),
где: L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25);
Nmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
L = 1,25 · 2 = 3 м.
n = 3/ 1,25 = 2 шт.
В цех подбираем вентилятор приточно-вытяжной ВЦ4−70№ 5 мощностью 2,2 кВт, уровнем шума 3,3−7,5дБа, производительностью 700−300тыс.м.кубчас Затем все данные переносим в таблицу 15
Таблица 12 — Расчет площади овощного цеха
Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудование | |||
Длина, м | Ширина, м | Высота, м | ||||||
Моечная ванна | ВМР-2/550 | 1,2 | 0,63 | 0,87 | 0,76 | 0,76 | ||
Раковина для мытья рук | Р | 0,35 | 0,35 | 0,6 | 0,12 | 0,12 | ||
Стол производственный | СРНР1/1200/600 | 1,2 | 0,6 | 0,87 | 0,72 | 1,54 | ||
Весы настольные | МК-15.2-АВ20 | 0,345 | 0,25 | 0,056 | 0,09 | 0,18 | ||
Подтоварник | П | 0,84 | 0,63 | 0,6 | 0,53 | 1,06 | ||
Стеллажи | СКР-950/400 | 0,95 | 0,4 | 1,8 | 0,38 | 0,76 | ||
Бачок для отходов | БО | d = 0,5 | 0,5 | 1,0 | ||||
Итого | 4,42 | |||||||
После определения компоновочной площади выводим фактический коэффициент ее использования по формуле:
Sобщ = Sпол. / з, (2.10),
где: Fоб — площадь оборудованием, т. е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2;
з — коэффициент использования площади.
Sпол. = 4,42 м2
Sобщ = 4,42/ 0,35 = 12,63 м2 (2.11).
2.5.1.2 Мясорыбный цех
Расчет производственного персонала в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n*Нвр/3600*Tсм*л, (2.6),
где: n — количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;
T — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
л — коэффициент учитывающий рост производительности труда; л — 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
N2 = N1•К1, (2.7),
где: К1— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 13 — Расчет производственного персонала мясорыбного цеха
№ | Наименование полуфабрикатов, блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников | |
Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом | 0,0122 | ||||
Бургос с помидором и анчоусом | 0,0122 | ||||
Осьминог по-галисийски | 0,0122 | ||||
Кальмары, а ла Романа | 0,0203 | ||||
Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле | 0,0163 | ||||
Энсалада Де Марискос | 0,0183 | ||||
Энсалада Де Валдеон | 0,0142 | ||||
Суп из морепродуктов | 0,0071 | ||||
Фабада Астуриана | 0,0081 | ||||
Суп по-испански | 0,0081 | ||||
Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками | 0,0183 | ||||
Валенсийская паэлья | 0,0163 | ||||
Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками | 0,0142 | ||||
Фидеуа | 0,0163 | ||||
Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном | 0,0171 | ||||
Жареные кальмары c чесноком, петрушкой | 0,0163 | ||||
Треска, запеченная | 0,0183 | ||||
Сибас запеченный с жареным картофелем и луком | 0,0146 | ||||
Филе Дорады с острым соусом «Сальморета» | 0,0163 | ||||
Сарсуэлла | 0,0142 | ||||
Тигровые креветки жаренные | 0,0171 | ||||
Форель Наварра, | 0,0203 | ||||
Соломильо де Тернера | 0,0203 | ||||
Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле | 0,0183 | ||||
Медальоны из свиной вырезки | 0,0203 | ||||
Кабрито Козленок, жаренный кусочками | 0,0163 | ||||
Итого | 1,1191 | ||||
N2 = 1,1191*1,13 =2 человека
Следовательно, принимаем общее количество работников в мясорыбном цехе 2 человека.
Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:
Ээф=К-(П+В)*Тсм, (2.8)
где К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены.
Ээф=30−18*12=168
График работы поваров расположен ниже.
График выхода на работу поваров овощного цеха на сентябрь
Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффективный фонд Ээф | |||||||||||||||||||||||||||||||
Чернеева | Повар 3 разряд | 1200-2400 | В | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1130-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | |||||||||||||||
Тарасова | Повар 3 разряд | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1200-2400 | ||||||||||||||||
Расчет холодильного оборудования
Для хранения продуктов питания используются различные холодильные шкафы, холодильные камеры и морозильные лари отличающиеся габаритными размерами, объемом закладки и температурным режимом. На каждом предприятии общепита различные объемы производства, и соответственно различно количество продуктов, которые необходимо хранить. Поэтому, чтобы купить холодильное оборудование для кафе или, ресторана, нужно знать все особенности и потребности кухни предприятия. Только так можно сделать оптимальный выбор.
Холодильное оборудование крайне важно в процессе приготовления кулинарных блюд и подготовки сырья и полуфабрикатов. Оно позволяет поддерживать оптимальный температурный режим для подавления роста патогенной микрофлоры продуктов. Для этих целей служат холодильные и морозильные столы (столы для пиццы, саладетты), камеры шоковой заморозки.
Технологический расчет холодильного шкафа для мясорыбной продукции сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ?G / сн, (2.5),
где: G — масса продукта, кг;
с — объемная плотность продукта, кг/м3;
н — коэффициент, учитывающий массу тары (н — 0,7).
Таблица 14 — Расчет холодильного оборудования
Продукт | Масса продукта, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем продута, дм3 | |
Креветки | 9,75 | 0,80 | 17,41 | |
Морские гребешки | 8,84 | 0,80 | 15,79 | |
Лосось | 2,52 | 0,80 | 4,5 | |
Анчоусы | 5,95 | 0,80 | 10,63 | |
Креветки тигровые | 0,80 | 0,80 | 1,43 | |
Осьминоги | 0,7 | 0,80 | 1,25 | |
тунец | 0,10 | 0,80 | 0,19 | |
Мидии | 0,35 | 0,80 | 0,63 | |
Бараньи лопатки | 0,15 | 0,85 | 0,25 | |
Грудинка | 0,25 | 0,85 | 0,42 | |
Свиные ребрышки | 0,20 | 0,85 | 0,34 | |
Итого | 52,84 | |||
V = 52,84 / 0,7 =75,49
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Cold Line A50/1M, Cold Line
Производитель: | Cold Line | |
Страна происхождения: | Италия | |
Габаритные размеры, мм: | 630×715×2085 | |
Вес, кг: | ||
Напряжение питания, Вольт: | 220/50/1 | |
Мощность, кВт: | 0,352 | |
Хладагент: | R-404a | |
Расчет немеханического оборудования.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:
L = Ip · Nmax, (2.9),
где: L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25);
Nmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу) Подберем немеханическое оборудование
L = 1,25 * 2 = 2,5
n = 2,5 / 1,25 = 2 шт.
Расчет ванны моечной определяют по формуле:
V = G /сКц, (2.12),
где: G — масса продукта, кг;
с — объемная плотность продукта, кг/дм3;
Ккоэффициент заполнения ванны; К- 0,85;
ц — оборачиваемость ванны.
Таблица 15 — Расчет ванны моечной
№ | Наименование сырья | Масса продукта, кг. | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Коэффициент заполнения ванны | Оборачиваемость ванны | Вместимость ванны, дм3 | |
Креветки | 9,75 | 0,80 | 0,85 | 2,87 | |||
Морские гребешки | 8,84 | 0,80 | 0,85 | 3,44 | |||
Лосось | 2,52 | 0,80 | 0,85 | 0,74 | |||
Анчоусы | 5,95 | 0,80 | 0,85 | 1,75 | |||
Креветки тигровые | 0,80 | 0,80 | 0,85 | 0,24 | |||
Осьминоги | 0,7 | 0,80 | 0,85 | 0,21 | |||
тунец | 0,10 | 0,80 | 0,85 | 0,03 | |||
Мидии | 0,35 | 0,80 | 0,85 | 0,11 | |||
Бараньи лопатки | 0,15 | 0,85 | 0,85 | 0,1 | |||
Грудинка | 0,25 | 0,85 | 0,85 | 0,1 | |||
Свиные ребрышки | 0,20 | 0,85 | 0,85 | 0,1 | |||
Итого | 9,67 | ||||||
Число ванн вычисляется по формуле: n = 9,67 / 530 = 0,1
Итого в мясорыбный цех необходимо установить ванну моечную в количестве 1 шт
Ванна двухсекционная серия «Нормал» ВМН-2.
Таблица 16 — Расчет площади мясорыбного цеха
Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты, мм | Площадь ед. оборудования | Площадьзанимаемая оборудование | |||
Длина, м | Ширина, м | Высота, м | ||||||
Холодильник Cold Line | A50/1M, Cold Line | 0,63 | 0,715 | 1,84 | 0,45 | 0,45 | ||
Стол производственный | СРНР1/1200/600 | 1,2 | 0,6 | 0,87 | 0,72 | 1,44 | ||
Весы настольные | МК-15.2-АВ20 | 0,345 | 0,25 | 0,056 | 0,09 | 0,18 | ||
Стеллаж | СКР-950/400 | 0,95 | 0,4 | 1,8 | 0,38 | 0,38 | ||
Моечная ванна двухсекционная | «Нормал» ВМН-2 | 1,0 | 0,5 | 0,87 | 0,5 | 0,5 | ||
Раковина для мытья рук | Р | 0,35 | 0,35 | 0,60 | 0,12 | 0,12 | ||
Бачок для отходов | БО | d — 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||
Подтоварник | ПТ | 0,84 | 0,63 | 0,6 | 0,52 | 0,52 | ||
Итого | 3,59 | |||||||
Sпол = 3,59 м2 Sобщ = 3,59 / 0,35 = 11,43 м
2.5.2 Организация работы подготовочных цехов
2.5.2.1 Горячий цех Расчет производственного персонала цеха. В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд. Расчет производится по формуле:
N1 = n*Нвр/3600*Tсм*л (2.6),
где: n — количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;
T — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
л — коэффициент учитывающий рост производительности труда; л — 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
N2 = N1*К1, (2.7),
где: К1— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 17 — Расчет производственного персонала горячего цеха
№ | Наименование полуфабрикатов, блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников | |
Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой | 0,019 | ||||
Картофельная тортилья с хамоном | 0,020 | ||||
Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом | 0,020 | ||||
Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего | 0,019 | ||||
Бургос с помидором и анчоусом | 0,0203 | ||||
Пататас Бравас | 0,0203 | ||||
Осьминог по-галисийски | 0,019 | ||||
Кальмары, а ла Романа с лимоном и соусом «Алиоли» | 0,0244 | ||||
Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле | 0,0244 | ||||
Эспинакас Кон Кесо | 0,0244 | ||||
Энсалада Де Валдеон | 0,0244 | ||||
Энсалада Де Вердурас Косидас | 0,0224 | ||||
Теплый салат из булгура | 0,0224 | ||||
Суп из морепродуктов | 0,0112 | ||||
Фабада Астуриана | 0,0102 | ||||
Суп по-испански | 0,0091 | ||||
Чесночный суп «Sopa de ajo» | 0,0112 | ||||
Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками | 0,0203 | ||||
Валенсийская паэлья с кроликом, уткой, свининой и курицей | 0,019 | ||||
Овощная паэлья c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и фасолью | 0,0244 | ||||
Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками | 0,0203 | ||||
Фидеуа | 0,019 | ||||
Семга, запеченная | 0,0292 | ||||
Жареные кальмары c чесноком | 0,0244 | ||||
Треска, запеченная | 0,0244 | ||||
Сибас запеченный | 0,0292 | ||||
Филе Дорады с острым соусом «Сальморета» | 0,0224 | ||||
Сарсуэлла | 0,0203 | ||||
Тигровые креветки жаренные на гриле | 0,0171 | ||||
Форель Наварра, | 0,0203 | ||||
Соломильо де Тернера | 0,0244 | ||||
Корейка ягненка с овощами, | 0,0244 | ||||
Медальоны из свиной вырезки | 0,0224 | ||||
Кабрито Козленок, жаренный кусочками | 0,0244 | ||||
Рис | 0,0146 | ||||
Итого | 1,7265 | ||||
N2 = 1,7265 * 1,13 = 1,95=2 человека
Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:
Ээф=К-(П+В)*Тсм, (2.8)
где К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены.
Ээф=30−18*12=168
График работы поваров расположен ниже.
График выхода на работу поваров горячего цеха на сентябрь
Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффективный фонд Ээф | |||||||||||||||||||||||||||||||
Хатыпова | Повар 4 разряд | 1200-2400 | В | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1130-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | |||||||||||||||
Шалапаева | Повар 4 разряд | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1200-2400 | В | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | 1200-2400 | В | 1200-2400 | ||||||||||||||||
Таблица 18 — Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для горячего цеха
№ | Наименование блюд | Масса одной порции, гр. | Кол-во блюд | Масса продукта, кг | |
Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой | 0,85 | ||||
Картофельная тортилья с хамоном | 0,78 | ||||
Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом | 0,48 | ||||
Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего | 0,35 | ||||
Бургос с помидором и анчоусом | 0,45 | ||||
Пататас Бравас | 2,7 | ||||
Осьминог по-галисийски | 1,43 | ||||
Кальмары, а ла Романа с лимоном и соусом «Алиоли» | 1,4 | ||||
Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле | 0,9 | ||||
Эспинакас Кон Кесо | 2,1 | ||||
Энсалада Де Валдеон | 1,5 | ||||
Энсалада Де Вердурас Косидас | 1,9 | ||||
Теплый салат из булгура | 1,85 | ||||
Суп из морепродуктов | 1,25 | ||||
Фабада Астуриана | 1,25 | ||||
Суп по-испански | 1,25 | ||||
Чесночный суп «Sopa de ajo» | 1,25 | ||||
Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками | 7,4 | ||||
Валенсийская паэлья с кроликом, уткой, свининой и курицей | 8,4 | ||||
Овощная паэлья c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и фасолью | 8,76 | ||||
Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками | 6,8 | ||||
Фидеуа | 6,5 | ||||
Семга, запеченная | 2,28 | ||||
Жареные кальмары c чесноком | 0,95 | ||||
Треска, запеченная | 2,6 | ||||
Сибас запеченный | 1,68 | ||||
Филе Дорады с острым соусом «Сальморета» | 1,3 | ||||
Сарсуэлла | 3,4 | ||||
Тигровые креветки жаренные на гриле | 1,98 | ||||
Форель Наварра, | 1,6 | ||||
Соломильо де Тернера | 1,55 | ||||
Корейка ягненка с овощами, | 2,8 | ||||
Медальоны из свиной вырезки | 1,3 | ||||
Кабрито Козленок, жаренный кусочками | 3,2 | ||||
Рис | 1,36 | ||||
Овощи гриль | 1,4 | ||||
Пататас Панадера | 1,6 | ||||
Итого | 89,55 | ||||
V = 89,55/ 0,7 = 127,93 дм3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки CM105-S (ШХ-0,5) Polair — 1 шт.
Производитель: | Polair | |
Страна происхождения: | Россия | |
Габаритные размеры, мм: | 697×620×2028 | |
Вес, кг: | ||
Напряжение питания, Вольт: | 220/50/1 | |
Мощность, кВт: | 0,35 | |
Хладагент: | R-134 | |
Расчет не механического оборудования.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:
L = Ip · Nmax, (2.9),
где: L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25);
Nmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу) Расчет количества столов
L = 1,25 *2 = 2,5 м
n = 2,5/ 1,25 = 2 шт.
Таблица 19- Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудование | |||
Длина, м | Ширина, м | Высота, м | ||||||
Плита электрическая | ES 47/1 | 0,8 | 0,7 | 0,87 | 0,56 | 1,68 | ||
Шкаф холодильный | CM105-S (ШХ-0,5) Polair | 0,697 | 0,62 | 2,028 | 0,43 | 0,43 | ||
Стол производственный | СРНР1/1200/600 | 1,2 | 0,6 | 0,87 | 0,72 | 2,88 | ||
Стол производственный вспомогательный | СРНР1/1200/600 | 1,2 | 0,6 | 0,87 | 0,72 | 1,44 | ||
Весы настольные | МК-15.2-АВ20 | 0,345 | 0,25 | 0,056 | 0,09 | ; | ||
Стеллаж | СКР-950/400 | 0,95 | 0,4 | 1,8 | 0,38 | 0,38 | ||
Моечная ванна | ВМР-2/550 | 1,2 | 0,63 | 0,87 | 0,76 | 0,76 | ||
Раковина для мытья рук | Р | 0,35 | 0,35 | 0,60 | 0,12 | 0,12 | ||
Бачок для отходов | БО | d = 0,52 | 0,52 | 2,08 | ||||
Итого | 9,8 | |||||||
Коэффициент использования горячего цеха = 0,3.
Sпол = 9,8 м2
Sобщ = 9,8/ 0,3 = 32,7 м2
2.5.2.2 Холодный цех Расчет производственного персонала цеха. В холодном цехе производится приготовление готовых блюд. Расчет производится по формуле:
N1 = n*Нвр /3600*T*л, (2.6),
где: n — количество блюд каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
Нвр — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;
T — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
л — коэффициент учитывающий рост производительности труда; л — 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
N2 = N1*К1, (2.7),
где: К1— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Таблица 20 — Расчет рабочей силы в холодном цехе
№ | Наименование блюд | Кол-во блюд | Коэффициент трудоемкости блюда | Затраты времени на приготовление блюда, с | |
Сыр Филадельфия с фиником, грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом | 0,0244 | ||||
Салат «Чака-тун» в сладком перце Пикильо | 0,0203 | ||||
Перец Пикильо с козьим сыром | 0,020 | ||||
Перец Пикильо с яйцом, оливками и анчоусами с соусом «Лизарран» | 0,0244 | ||||
Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой | 0,0244 | ||||
Картофельная тортилья с хамоном | 0,020 | ||||
Хамон с сыром Манчего | 0,0203 | ||||
Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия | 0,0203 | ||||
Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом | 0,020 | ||||
Жареный зеленый перец | 0,0244 | ||||
Бургос с помидором и анчоусом | 0,0244 | ||||
Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес | 0,020 | ||||
Испанские сыры | 0,0244 | ||||
Испанская мясная тарелка | 0,0203 | ||||
Испанское ассорти из мяса и сыра | 0,0203 | ||||
Хамон Серрано | 0,0203 | ||||
Энсалада Де Пойо Ахумадо | 0,0244 | ||||
Эспинакас Кон Кесо | 0,0244 | ||||
Энсалада Де Марискос |