Идентификация и фальсификация молока и сливок

Идентификация — установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции — набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленные в соответствующих документах.

Идентификация молока и молочной продукции проводится в целях:

• 1) отнесения молока и молочной продукции к области применения технического регламента;
• 2) установления соответствия молока и молочной продукции, в том числе их наименований и идентификационных показателей, требованиям технического регламента;
• 3) установления соответствия молока и молочной продукции сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии или сертификате соответствия, предоставленных изготовителем или продавцом.

Идентификация молока и молочной продукции проводится при оценке и подтверждении соответствия молока и молочной продукции требованиям технического регламента, а также в случае, если в информации о молоке и молочной продукции содержится его неполное описание.

Идентификацию молока и молочной продукции проводят органы по подтверждению соответствия и испытательные лаборатории (центры) при проведении процедуры подтверждения соответствия, либо уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции при осуществлении контроля в области безопасности пищевой продукции.

Идентификация молока и молочной продукции проводится с учетом признаков, приведенных в нормативных документах по стандартизации, сопроводительных документах на молоко и (или) молочную продукцию, договорах поставок, контрактах, спецификациях на молоко и (или) молочную продукцию, информации на этикетках потребительских упаковок и других документах, содержащих описание молока и (или) молочной продукции.

Для целей установления факта фальсификации молока и молочной продукции проводятся их испытания (исследования) по следующим показателям идентификации и другим показателям:

• 1) содержанию в готовом молочном продукте, молочном составном продукте или молокосодержащем продукте сухих веществ молока (сухого молочного остатка — СОМО), их массовой доле в готовом продукте в процентах (за исключением молочной продукции, содержащей сливочное масло);
• 2) наличию и содержанию жиров немолочного происхождения, их массовой доле в молоке и молочной продукции в процентах;
• 3) жирнокислотному составу жировой фазы молока и молочной продукции (за исключением молочной продукции, массовая доля жира в которых составляет менее чем 1,5 процента, и мороженого, массовая доля жира в котором составляет не более чем 8 процентов);
• 4) содержанию белка в сухом обезжиренном молочном остатке в молочных консервах и молокосодержащих консервах, его массовой доле в процентах;
• 5) соотношению сывороточных белков и казеина в молочных консервах и молокосодержащих консервах.

Результаты проведения идентификации молока и молочной продукции анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого включает:

• 1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока и (или) молочной продукции;
• 2) информацию об изготовителе молока и (или) молочной продукции с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица — индивидуального предпринимателя;
• 3) наименование идентифицируемых продуктов, наименование их классификационных признаков;
• 4) сведения о молоке или молочной продукции, использованных при проведении их идентификации;
• 5) дату производства, срок годности молока или молочной продукции, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки);
• 6) результаты испытаний (исследований) молока и (или) молочной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе испытаний (исследований) органолептических показателей;
• 7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме молока или молочной продукции в потребительской упаковке или транспортной таре;
• 8) размер партии этого продукта;
• 9) сведения о соответствии маркировки требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования;
• 10) наименование нормативных правовых актов, нормативных документов по стандартизации, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию РФ (контракт на его поставки, сертификат соответствия или декларация соответствия, документ, удостоверяющий безопасность, спецификация на этот продукт);
• 11) заключение о проведении дополнительных испытаний, необходимость которых устанавливают уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции;
• 12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям.

Молоко и молочная продукция в случае не соответствия требованиям, установленным законодательством Российской Федерации в области технического регулирования, подлежит выводу из производства и (или) оборота.

Уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции, в случае выявления не соответствия требованиям, установленным законодательством РФ в области безопасности пищевой продукции, принимают меры по приостановлению производства и (или) реализации фальсифицированных молока и молочной продукции и информируют об этом потребителей.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

• — внешний вид;
• — вкус и запах;
• — консистенция.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели — единичны.

Внешний вид — не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, и при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков.

Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но также не надежен. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфическим органолептическим показателям относят:

• — внутреннее строение;
• — прозрачность;
• — соотношение твердой и жидкой фракций.

Методы идентификации. Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

• — органолептические;
• — измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

• 1) визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;
• 2) вкусовой метод — для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;
• 3) обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;
• 4) осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

• 1) физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества (микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектрофотометрия, ионометрия, флуоресценция и др.);
• 2) химические методы определения показателей качества (основаны на химических превращениях веществ).

Конечный результат идентификации — подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ГОСТ, ТУ, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата — положительный и отрицательный — имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

Фальсификация молока.

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно в России значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции. Рассмотрим основные виды фальсификациимолочных продуктов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко немного более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему. Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал, и сливки себе еще остались. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность. При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Снижение содержания молочного жира, самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать.

В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2−2,3%. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная — синеет. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Кстати, существует понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают по пакетам, либо используют в производстве.

Так вот, обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко «зажирняют» растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают экономичную различную рецептуру.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, объем молока при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла. Информационная фальсификация молока и молочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Обман при продаже молока и молочных продуктов широко распространен на российских рынках.