Фальсификация отдельных групп продуктов переработки рыбы. 
требования к качеству, сроки и условия хранения продуктов переработки рыбы

Фальсификация от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т. п.), в том числе и безопасности.

При использовании термина «фальсифицированные товары» многие путают его с такими понятиями, как «подделки-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары» (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю и/или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.

Рыбные товары — пищевые продукты, состоящие целиком из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу: живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбы; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Достоинствами рыбных товаров является их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки. Кроме того, отдельные органы, извлекаемые из рыбы, печень тресковых, икра осетровых и лососевых, обладают более высокой пищевой ценностью, чем сама рыба, а после соответствующей обработки приобретают и более привлекательные органолептические свойства.

Группа рыбных товаров по пищевой ценности наиболее близка к мясным товарам по сравнению с другими группами пищевых продуктов, хотя имеет и ряд существенных отличий. Это обуславливает сходство общих и различия специфичных идентифицирующих признаков.

Фальсификация рыбных товаров. Товары этой группы также как и мясные товары подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация. В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).

Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых. Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются атлантические лососи. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).

Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12−15 — у горбуши, 8−12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику.

Фальсифицируют не только свежую, но и соленую рыбу, причем последнюю подделывают по способы разделки и посола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками семужной разделки и посола являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез — от брюшного к анальному плавнику. При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом. Все указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Фальсификация консервов «Сайра в масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры на сардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы.

Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.

Распространенным способом фальсификации живой рыбы является замена ее снулой или вялой, больной рыбой. Качество такой рыбы ниже, чем живой. Если снулую рыбу долго держат в воде, то у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную.

Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболеванием живой рыбы, которую содержат в садках, считается сапролегниоз, вызываемый грибками семейства сапролегниевых. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка. Постепенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс.

Распространенными заболеваниями прудовой рыбы являются краснуха и вибриозис. Рыба, пораженная краснухой, к реализации не допускается. При поражении вибриозисом к реализации не допускается рыба с изъявлениями на мышечной ткани.

Встречается фальсификация живой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую. Например, карп массой до 250 г относится к мелкой рыбе, от 250 до 600 г — к средней и свыше 600 г — к отборной.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368−91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В табл. приведены наименования и предельная длина рыбы.

Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной и мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделенная рыба с указанием в товарно-сопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как квалиметрическую фальсификацию.

К квалиметрической фальсификации рыбы мороженой относится впрыскивание воды в мышцы и/или намораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном виде такая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из нее выделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенция становится дряблой, вкус ухудшается.

К квалиметрической фальсификации следует отнести и обработку охлажденной и мороженой рыбы консервантами и антибиотиками без уведомления потребителей с помощью информации на маркировке. Необходимость в такой информации обусловлена тем, что у определенной части потребителей существует предубеждение против пищевых добавок. Кроме того, частое использование консервантов в пищу негативно влияет на полезную микрофлору кишечника и иммунитет организма человека.

Фальсификация соленой рыбы по качеству проводится путем реализации неполностью созревшей или перезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценности. Признаками несозревшей сельди служат наличие пятен красного цвета на глазах, красно-коричневого цвета жабер, а также мяса возле позвонков и сами позвонки, плохая отделяемость мяса от костей скелета. Для перезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберных костей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостного запаха в мышечной ткани.

Копченая рыба, произведенная из сырья с начальными признаками порчи, сохраняет неприятные привкус и запах, хотя они и вуалируются вкусовыми и ароматическими веществами дыма. Выявить эти дефекты вкуса и запаха можно при дегустации.

При производстве рыбных и рыборастительных консервов, а также кулинарных изделий фальсификация осуществляется путем нарушения рецептуры за счет недовложения рыбы, частичной замены ее на нерыбные компоненты (крахмал, крупы, овощи), а также малоценные или несъедобные компоненты рыбы (хрящи, кости, плавники и т. п.). Кроме того, возможно увеличение в консервах доли бульона, желе, соуса, а в пресервах — заливки.

Икра осетровых и лососевых рыб — наиболее частый объект фальсификации. Самый простой способ — введение в икру наполнителей в повышенных количествах: растительное масло, соль, глицерин, а в лососевую икру — морковные шарики.

Нередко научные разработки используются фальсификаторами в корыстных целях. Это относится, в частности, к использованию искусственной белковой икры (Искра, Атлантическая и др.) в качестве средства для фальсификации натуральной икры осетровых и лососевых рыб.

Для обнаружения подделки применяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. Икринки искусственной икры крупнее, хорошо выполненные, консистенция при разжевывании упругая, при раздавливании из них не выделяется жидкость. У натуральной икры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляя ощущение приятного, свойственного определенному виду икры вкуса. Натуральная осетровая икра может иметь в зависимости от вида рыб разные оттенки, например икра севрюги — серовато-зеленоватого цвета, шипа — коричневатого. Кроме того, икра осетровых рыб может быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта. Икра, полученная искусственным способом, всегда черного цвета, икринки ровные. Чаще фальсифицируют зернистую икру ястычной, удаляя пленки и жировую основу. Такую икру легко отличить физико-химическим способом по солености.

К зернистой икре лососевых рыб для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешается добавлять растительное масло. Фальсификацией считается добавка растительного масла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массы может быть добавлен тузлук.

Количественная фальсификация осуществляется путем недовложения необходимых по рецептуре компонентов сырья в рыбные полуфабрикаты (пельмени, пирожки, кулебяки, рыбомучные и рыбоовощные, пасты, паштеты и т. п.), кулинарные изделия (икорное масло, рубленая сельдь, селедочное масло, котлеты и др.), а также в консервные банки при производстве консервов и пресервов (рыбы, пряностей).

Ранее уже указывался способ квалиметрической фальсификации с помощью воды и ледяной глазури для увеличения массы, который одновременно является и количественной фальсификацией.

Информационная фальсификация рыбных товаров как самостоятельный вид применяется в основном для баночной икры, консервов и пресервов. Причем способ очень прост, так как осуществляется путем замены бумажных этикеток фальсификата на этикетки подлинника. Обнаружить фальсификацию возможно путем перекрестной экспертизы информации на бумажном носителе маркировки, вдавленных или нанесенных иным способом условных обозначений на донышке банки и при возможности в товарно-сопроводительных документах.

Таким образом, рыбные товары могут быть фальсифицированы разными способами, для обнаружения многих из которых возможно использование органолептических методов (визуального осмотра, дегустации). Применение сложных измерительных методов требуется только для отдельных видов наиболее ценных рыбных товаров (икры, консервов из осетровых и лососевых и т. п.).

Копченая рыба — предварительно соленую рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины. В зависимости от температурного режима различают три вида копчения: холодное (до 40гр.), горячее (80- 170гр.), и полугорячее (60−80гр.) Хранят рыбу холодного копчения при Т- 0…-5гр.С до 2 мес., горячего копчения при 2…-2гр.С более 3 суток. Балычные изделия — балычные изделия готовят из отдельных частей наиболее ценных пород рыб: осетр, палтус, окунь, и т. д. Для приготовления балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), боковинки и тешу (брюшная часть). Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасные вкус и аромат. Из них готовят деликатесные закуски. Хранят балычные изделия аналогично рыбе холодного копчения.

Икра — икорные продукты получают из икры осетровых, лососевых и прочих пород рыб. Цвет икры осетровых пород почти черного, лососевых — оранжево-красноватая. В зависимости от способов обработки различают икру — зернистую, паюсную, ястычную. Зернистая — целые икринки. Паюсная — из икры со слабым зерном (мелким). Ястычная — из ястыков с недозревшей или перезревшей икры. Хранение при Т -2 -6гр. от4−12 месяцев. При Т- 0−5гр. осетровую — 3сут. Лососевую и паюсную 10сут.

Рыбные консервы — продукты, герметично упакованные в банки подвергнутые стерилизации. Консервы имеют высокую пищевую ценность. Рыбные консервы делят на натуральные и закусочные. Рыбные пресервы — готовят без стерилизации, но с добавлением антисептиков. Антисептиком служит бензойнокислый натрий. Качество консервов и пресервов определяют органолептическими, физико-химическим и бактериологическими показателями. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при Т- 0−15гр.С, пресервы при Т 0…-8гр.С. Срок хранения консервов рыбных до двух лет, пресервов не более 45 суток.