Обзор литературы. 
Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных полуфабрикатов

Современное состояние рынка мясных полуфабрикатов в России

товароведная качество мясной полуфабрикат Исследование рынка мясных полуфабрикатов основывалось на данных о регистрации ассортимента мясных полуфабрикатов.

Регистрация товарного ассортимента — составление перечня товаров одной или нескольких товарных групп и их характеристик (цены, вес, упаковки), представленных в розничных торговых точках [26].

Продажа полуфабрикатов требует от магазина определенных технических условий. По сути дела, продажа может быть осуществлена только при наличии морозильного ларя. Еще несколько лет назад это сужало рынок полуфабрикатов, ограничивало их дистрибьюцию только относительно крупными магазинами.

Мясные полуфабрикаты зарегистрированы в 92% торговых точек Российской Федерации. В среднем, в магазине, торгующем полуфабрикатами, представлено 32 наименования подобных продуктов. Если несколько лет назад розничная торговля жаловалась на то, что полуфабрикаты — продукт не для всех, сегодня полуфабрикаты — столь же распространенный и востребованный продукт, как и колбаса [27].

Мясные полуфабрикаты представлены в 2007 г. в 95% всех магазинах и 100% супермаркетов. Видно, что эти показатели достаточно стабильны и соответствуют зафиксированным показателям прошлого года.

Не смотря на распространенность полуфабрикатов, рыночные торговые точки реже имеют их в своем ассортименте и здесь он более узок. Так, в среднем в супермаркете представлено 49 наименований полуфабрикатов, в магазине прилавочной торговли — 25, в павильоне — 27, а в киоске на рынке только 18 [29].

С 2000 по 2006 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн. т, в настоящее время эксперты оценивают его в 8−9 млн. т, то есть в $ 15−17 млрд. в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2010 года мясной рынок России будет расти на 10% в год. На рисунке 3 показано использование отечественного и импортного мяса на рынке Российской Федерации. Тенденция нескольких последних лет — рынок колбас растет не более чем на 2−5% в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10−15% ежегодно [30].

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка — переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, проведенного агентством Symbol-Marketing, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов — мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. «Если рассматривать категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле приходится 66% ассортимента», — говорят маркетологи-аналитики агентства Symbol-Marketingg. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3−4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10−15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо [28].

Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. «На мясном рынке преобладают непереработанные продукты, из охлажденных полуфабрикатов у российских потребителей в большей степени востребован фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые полуфабрикаты» — говорят в Symbol-Marketing [29].

По прогнозам экспертов Мясного союза России, доля птицы в структуре потребления вырастет к 2010 году до 45%, доля свинины останется на уровне 31%, говядины — снизится до 20% [31].

Развитие сегмента охлажденных мясных полуфабрикатов начиналось с крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные цеха по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес, и сформировал изменения покупательского спроса на эту категорию продукции. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет позиции розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.

В ситуации, когда на рынке наблюдается значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются занять как операторы сетевой торговли, так и производители мясопереработки. Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным полуфабрикатам — за кулинарными цехами сетевых розничных сетей. Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности. Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки [30].

Основная проблема в работе с охлажденной продукцией — небольшой срок реализации. Учитывая географическую удаленность ряда магазинов, возникают сложности в организации логистического процесса по доставке товара в магазины. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные предложения.

Начиная с 2000 г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных «местных» производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции [27].