Характеристика методов определения показателей качества йогуртов

Определение качества пищевых продуктов начинается с их приемки.

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании. В течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом: для йогуртов — продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства — продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяют визуально путем осмотра выборки единиц потребительской тары, отобранных по ГОСТ 26 809. Проверяют вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей, четкость печати, яркость и совмещение красок. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют органолептически и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта технологических документов.

Отбор и подготовку проб осуществляют следующим образом: йогурт, содержащий фрукты (овощи), из потребительской тары выливают в химический стакан, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы йогурта равен объему продукта в потребительской таре, включенной в выборку в соответствии с требованиями ГОСТ 26 809. Стакан с пробой нагревают, перемешивая, на водяной бане до (30±2)С, а затем охлаждают до (20±2)С. Затем переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2−3 минут до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин -1. После гомогенизации из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм³ (л). Во избежание расслоения пробы навеску для исследования отбирают сразу после гомогенизации.

Таблица 5 — Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов.

Качество пищевых продуктов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Важными показателями качества пищевых продуктов являются органолептические. К органолептическим показателям йогурта относят внешний вид консистенцию, вкус и запах, цвет.

Консистенция йогуртов, согласно соответствующему СТБ, должна быть однородной, в меру вязкой, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов — с наличием их включений.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При изготовлении с сахаром — в меру сладкий. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) красителями — обусловлено цветом внесенного ингредиента.

Не менее важными также являются и физико-химические показатели: массовая доля жира, %; массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %; массовая доля сахарозы, % (для йогурта, изготовляемого с сахаром); массовая доля витаминов, % (для витаминизированного йогурта); кислотность, Т; температура при выпуске с предприятия, С.

Таблица 6 — Требования к физико-химическим показателям йогурта.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.

Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

Таблица 7 — Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков.

К микробиологическим показателям также предъявляются определенные требования:

• — Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 см³ продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее 107;
• — Количество бифидобактерий (Bifidobacterium) в 1 см³ продукта на конец срока годности йогурта с бифидобактериями, КОЕ, не менее 106;
• — БГКП (колиформы) в 0,1 см³ продукта не допускаются;
• — Патогенные, в том числе Salmonella, в 25 см³ продукта не допускаются;
• — Staphylococcus aureus в 1 см³ продукта не допускается.

Контроль микробиологических показателей йогурта осуществляют в каждой единице потребительской тары количеством не менее 2 (2−3 единицы), включенной в выборку.

В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии.

Метод определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод).

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Таблица 8 — Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемая в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды.

При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно. Массовую долю жира в процентах измеряют по шкале жиромера.

Метод определения титруемой кислотности в йогурте, по цвету отличающемуся от молочно-белого.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию с отсчетом до 0,05 см³. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

Метод определения массовой доли сухих веществ с использованием песка в качестве инертного наполнителя.

Метод основан на полном выделении влаги из навески йогурта путем ее высушивания в сушильном шкафу (с использованием песка).

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626. Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости (0,2%).

Метод определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя.

Метод основан на полном выделении влаги из навески йогурта путем ее высушивания в сушильном шкафу (с использованием марли).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости (0,2%).

Метод определения молочнокислых микроорганизмов в йогурте (посев в жидкие среды).

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и при необходимости определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды).

Метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов йогурта и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и при необходимости определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Важными показателями качества йогуртов являются органолептические, физико-химические и микробиологические. Они должны соответствовать требованиям СТБ 1552−2005. В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии, которые также нормируются.

ассортиментный товарный потребительский.