Перспективы развития общественного питания в стране

В настоящее время можно определённо сказать, что общественное питание в нашей стране претерпевает серьёзные изменения.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы [18].

Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В мае 2008 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. Согласно прогнозам аналитиков компании, по итогам 2008 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд руб., а московского — 120 млрд руб. [23].

В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В советские времена общественное питание не отличалось разнообразием, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались разнообразные и качественные продукты.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства [14].

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах, в отличие от негосударственных стал составлять чуть более 10%. (рисунок 1).

Рисунок 1. Соотношение государственных и частных предприятий в общественном питании В городе Челябинске, как и во многих российских региональных центрах, крупнейшими операторами рынка общественного питания являются холдинги, развивающие такой сегмент рынка, как рестораны, специализированные кафе и закусочные.

Несмотря на бурную динамику местного рынка общественного питания, на котором едва ли не ежемесячно появляются и исчезают новые предприятия, сегодня можно говорить о том, что в целом положение стабилизировалось — главным образом за счет укрепления позиций наиболее крупных участников рынка. А сам бизнес в сфере общественного питания отчетливо тяготеет к сетевому.

Если еще семь — восемь лет назад рестораны были ориентированы в основном на состоятельных людей, то сегодня они стремятся к тому, чтобы максимально приблизить свои предприятия к вкусам и потребностям как можно большего числа потребителей. Учитываются возраст, уровень достатка, наличие свободного времени, которое человек может уделить обеду или ужину, пристрастия и даже время года.

По данным городского управления торговли и услуг в Челябинске сегодня более 800 предприятий общественного питания, из них четверть — рестораны и кафе. Активно развиваются предприятия общественного питания при развлекательных центрах, небольшие кофейни, суши — бары, пиццерии и различного вида предприятия быстрого питания [21].

В Челябинске, как и в целом по стране большее количество бизнесменов, желающих открыть предприятия общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах.

При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло.

Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие — становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать — развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного предприятия [15].

В ходе проектирования необходимо учитывать основы успешной деятельности любого предприятия общественного питания, которые должны обеспечиваться производством продукции и услуг: отвечающих четко определенным потребностям; удовлетворяющим требованиям потребителя; соответствующим применяемым стандартам; отвечающих действующему законодательству и другим потребительским требованиям общества; предлагающихся потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливающих получение прибыли и ранней окупаемости предприятия.