Технологические схемы приготовления блюд

Приготовление супов.

Поскольку в кафе первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассирование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75? С. Бульон — это отвар, полученный при варке мяса в воде. Для получения нормального бульона берут 1 кг продукта на 4−5 л воды. Также можно использовать для варки бульонов бульонные кубики.

Мясокостный бульон. Для приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5−2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2−3 часа. Затем закладывают куски мяса, доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5−2 часа. За 30−40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Полуфабрикаты для заправочных супов:

• — подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продуктов продолжительности варки;
• — при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус. В таком случае в первую очередь закладывают картофель. И через некоторое время кладут продукты, содержащие кислоту, т. к картофель в кислой среде плохо разваривается;
• — морковь, лук и томатное пюре перед закладкой пассируют на жире или масле — это улучшает вкус и внешний вид супа. Закладывают пассированные овощи за 10−15 мин до готовности.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения и закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить борщ мучной массировкой. Отпускают со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью.

Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения и закладывают картофель. Доводят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, припущенные огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т.к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5−10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Окрошка мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, кефире, простокваше, сыворотке.

Процесс приготовления окрошки можно разделить на 3 стадии:

• 1. Подготовка продуктов, заправка квасом, и отпускают зелень, шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, желток отделяют, белок нарезают кубиками, желток протирают через сито.
• 2. Мясо варят, нарезают кубиками, квас процеживают, можно нашинковать укроп. Желтки протертые соединяют с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, затем соединяют с зеленым луком, растертым с солью.
• 3. Все продукты соединяют, заправляют квасом и ставят в холодильник. Квас придает окрошке хороший вкус. Свежие огурцы можно заменить на соленые огурцы или редис. Также можно приготовить свекольник.

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5-го и 6-го разрядов (кроме бригадира).

Приготовление блюд и гарниров из овощей. Картофель отварной. Картофель варят целиком, крупные куски картофеля нарезают на части. После доведения до готовности, отвар сливают, закрывают кастрюлю и подсушивают на плите 3 мин, для того, что бы оставшаяся влага испарилась.

Картофельное пюре. Картофель варят, сливают отвар, подсушивают на плите. Добавляют масло сливочное растопленное, протирают картофель и заправляют молоком до образования однородной массы.

Рагу из овощей. Для рагу используется различные овощи. Набор которых происходит от сезона. Нарезают овощи дольками или кубиками. Картофель, морковь, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют, капусту нарезают шашками и припускают. Все соединяют с соусом красным или сметанным с томатом, тушат 10−15 мин, до готовности за 5−10 мин кладут зеленый горошек консервированный, чеснок, растертый и специи.

Приготовление горячих закусок.

Ветчина жареная. Ветчину отваривают, нарезают по 1 куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось по 3−4 кусочка и обжаривают на масле. Затем кладут на порционную сковородку и заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, при подаче поливают зеленью.

Блюда из рыбы.

Рыба, жаренная во фритюре. Берем подготовленный полуфабрикат, целую рыбу или порционные куски нарезаем в виде ромбиков. Закладываем во фритюр, нагретый до 180 градусов. И жарим до образования румяной корочки, затем вынимаем шумовкой и доводим до готовности в жарочном шкафу. На порционное блюдо кладут гарнир из отварного картофеля, жаренного ломтиками, рядом кладут рыбу и поливают растопленным маслом. Отдельно можно подать соус томатный или соус майонез с корнишонами.

Блюда из мяса и птицы.

Ростбиф. Берут вырезку, толстый или тонкий край, зачищают от пленок, Сухожилий, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Через каждые 10−15 мин поливают жиром. Жарить ростбиф можно до 3 степеней. С кровью до образования румяной корочки. Полужаренный — внутри к центру мясо розового цвета. Прожаренный — мясо внутри серого цвета. Готовое мясо нарезают на порции по 2−3 куска, сбоку кладут жареный картофель, настроганный хрен кладут, мясо поливают мясным сочком или сливочным маслом.

Шашлык из говядины. Мясо нарезают кубиками, весом 20−30 гр. Слегка отбивают, перемешивают с луком, солью, перцем и вперемешку накалывают на шпажку со шпиком. Первый и последний кусок должен быть мясным. Шашлык можно жарить на углях и на сковороде. При отпуске на середину порционного блюда кладут припущенный рис и на нее шашлык, так что бы форма шашлыка сохранилась. Сверху кладут кольца жареного лука фри, поливают мясным соком, отдельно можно подать соус южный или кетчуп.

Тефтели и фрикадельки. Панируют в муке, тушат в томатном соусе или красном. Тефтели подают по 3−4 шт. Фрикадельки по 6−8 шт. Гарнир: картофель жаренный, рассыпчатые каши.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом. Подают с гарниром картофелем жареным, сложным гарниром, гарнир можно положить в корзиночки.

Приготовление блюд из тушеного мяса и птицы.

Гуляш. Мясо нарезают в виде кубиков по 20−30 гр. Посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде или протвени до образования румяной корочки. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют пассированное томат пюре и тушат, затем вводят разведенную мучную пассировку, пассированный лук, добавляют лавровый лист, перец горошком и тушат при слабом кипении. В гуляш можно добавить сметану, чеснок. Гарнир подают отварные макароны, рассыпчатые каши, клецки из манной крупы и картофеля.

Плов. Мясо нарезается кубиками по 20−30 гр. Кладут соль, перец и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном. Добавляют пассированный томат пюре, лук, морковь, нарезанные соломкой и кладут рисовую крупу. Все перемешивают, кладут перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. До готовности доводят в жарочном шкафу. Плов рыхлят поварской вилкой. Также плов можно приготовить без томата, положив в него сухие, кислые ягоды (черную смородину или барбарис).

Форшмак. Берут говядину, нарезают кусочками и жарят, картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и разделывают на чистое филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют. Обжаренное мясо картофель, сельдь, лук пропускают через мясорубку, все перемешивают, добавляют сырые желтки, соль, перец, все перемешивают и вводят взбитые белки. Формочки или сотейник смазывают маслом, обсыпают сухарями и заливают этой массой. Посыпают тертым сыром и запекают.

Горячие сладкие блюда и напитки.

Шарлотка из яблок. С черствого белого хлеба срезают корки, мякоть нарезают ломтиками 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают виде кубиков и подсушивают. Затем перемешивают с яблоками (ломтиками). Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими стенки и дно формы. Затем заполняют форму начинкой, сверху также укладываем ломтиками хлеба, смоченные в смеси, и запекаем в жарочном шкафу до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 мин, выкладываем на блюдо. При отпуске поливают абрикосовым соусом или подают отдельно.

Горячие напитки.

Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого помола. В турку насыпают кофе, сахар, холодную воду, доводят до кипения, но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду, в чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе черный с мороженым (глясе). В горячий черный кофе добавляют сахар, охлаждают его до 8−100, наливают в бокал и сверху кладут шарик мороженного.

Мучные блюда.

Лапша домашняя. Замешивают муку, яйцо, соль, воду. Замес производим до однородной консистенции. Тесто должно быть немного, похоже, как для пельменей и Варенников. готовое тесто оставляют на столе. Затем раскатываем на пласты в 1,5 мм толщиной и подсушиваем, затем нарезаем на полоски 35−45 см, и режем поперек соломкой. Готовую лапшу раскладывают на стол или на разносы для подсушивания. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

Блины. В Небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар и вливают предварительно разведенные дрожи и вводим просеянную муку и перемешиваем до однородной массы. Затем вводят растопленный маргарин или жир. Затем тесто ставят в теплое место. во время брожения надо сделать обминку. Выпекают блины с обеих сторон до румяной корочки. Толщина не менее 3 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию. Блины отпускают со сметаной, маслом, джемом, медом, икрой, вареньем. Блины можно приготовить фаршированные: ливером, творогом, джемом.

Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков.

Приготовление салатов из вареных и сырых овощей. Салаты из вареных овощей.

Мясной салат. Отварное мясо не жирное (свинина или говядина), картофель отварной, свежие огурцы, нарезанные ломтиками. Можно положить соленые огурцы, часть мяса, картофеля, огурцов заправляют майонезом, смешивают соусом южным, салат укладывают горкой и украшают ломтиками вареного мяса. Салат можно украсить огурцами, помидорами, ломтиками вареного яйца. При отпуске салат поливают сверху майонезом с добавлением соуса южного.

Салат с крабами. Берут вареный картофель, морковь, соленые или свежие огурцы, все нарезается кубиками мелкими, часть овощей соединяют с зеленым горошком и мелко нарезанными крабами. Заправляют майонезом, по вкусу солью. Укладывают горкой, украшают горошком, крабами, листьями салата.

Винегрет овощной. Овощи варят в кожице (картофель, морковь, свекла), все нарезают мелким кубиком, репчатый лук полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола. Все овощи соединяют, кроме свеклы. И заправляют салатной заправкой, затем добавляют свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Украшают винегрет кольцами лука, овощами, зеленью.

Приготовление закусок из рыбы.

Сельдь рубленная. Берут рыбу, разделывают на чистое филе, берут яблоко, очищают от кожицы и семян, Затем берут пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке. Репчатый лук пассируют на растительном масле. Все эти продукты соединяют и пропускают через мясорубку. Эту массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают на блюдо формой рыбы. Посыпают сельдь, рубленную яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют вареной морковью, корбованой. Свежие огурцы, помидоры нарезают кружочками. Отпускают на порции по 50−100 гр., но по норме 125 гр. Сельдь, рубленная можно отпустить и без гарнира.

Приготовление закусок из мяса.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок, ветчина, нарезают по 2−3 тонких, широких ломтика на 1 порцию. С боку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, зеленый салат. Отдельно можно подать соус — хрен с уксусом, или майонез с корнишонами.

Ассорти мясное. В состав этого блюда входят 3−4 вида различных мясных продукта, иногда 5 (ростбиф, телятина, ветчина, филе птицы). Подают так же на овальном блюде с гарниром, оформляется зеленью.

Приготовление бутербродов.

Закусочные бутерброды. Эти бутерброды хороши для гостевого стола.

Нарезать хлеб полосками шириной 5 — 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть две — три минуты на сковороде под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см. Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху — ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко лука. Сверху этого — капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью фунтика из пергамента с обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей. Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой вилочкой или шпажкой. Эти бутерброды хорошо смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью петрушки и укропа.

Полосатые бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний — из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместе с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

Приготовление холодных напитков.

Компот из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши (без кожи и сердцевины), нарезают дольками. Перед самым использованием, у абрикосов, персиков и слив удаляют косточку. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту и доводят до кипения, проваривают 1−12 мин и в подготовленный сироп погружают плоды, яблоки, груши и варят при слабом кипении 6−8 мин. Мандарины, апельсины, малина, черная смородина их раскладывают в креманки или стаканы. Не варят, а заливают кипящим сиропом и охлаждают. Для ароматизации компотов можно добавить цедру цитрусовых. А вкус можно улучшить готового компота виноградным вином или ромом.

Десерты.

Желе: Его готовят из фруктово-ягодного отвара, экстрактивного сиропа, молока. В застывшем виде представляют собой студнеобразную массу. Плотность его зависит от температуры и количества желируемого вещества (желатина). Желе готовят одноцветное. Желе с наполнителями: сироп малины, клубники.

Мороженое.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него — мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливая земляничным соусом, и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с орехами и шоколадом. В креманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порции мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толчеными орехами.

Приготовление мучных, кондитерских изделий.

Дрожжевое тесто.

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование, окончательная расслойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ. Для опары берут 35−60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в теплой воде и вводят их в подогретую воду или молоко (30С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2−3 ч. Объем ее увеличивается в 2−2,5 раза. Опара готова, когда она начнет оседать.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5−2 ч. За это время его 1−2 раза обминают.

Безопарный способ. Замешивают тесто сразу из всего полагающего по рецептуре сырья. Длительность брожения 2,5−4 ч.

Подготовленное тесто делят на куски, округляют, кладут на листы и оставляют в теплом месте для расстойки на 5−8 мин. Затем формуют изделия.

Мелкие изделия выпекают при t 260−280, крупные, сдобные и плохо разрыхленные при t 200−250С. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и др. изделия.

Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире. Количество фарша в них около 40%.

Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму «лодочки» или «полумесяца».

Количество фарша составляет 60−70% массы теста. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцами и выпекают 8−10 мин при t 200−240С.

Пироги. Без опарного и безопарного теста выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при t 240−260С 45−60 мин.

Бисквитное тесто.

Чаще готовят холодным способом. В котел загружают яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, а затем увеличивают. Через 20−30 мин, когда масса увеличится в 2−3 раза и сахар растворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2−3 приема и перемешивают 15−20с.

Для приготовления горячим способом, яйца соединяют с сахаром и непрерывно, взбивая, нагревают на водяной бане до t 40−50С. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до t 18−20С. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2.5−3 раза. В охлажденную массу добавляют муку и взбивают. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в металлические формы, дно которых покрывают плотной бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют на ¾ высоты, t выпечки 200−220С в течение 10−40 мин. Готовность определяется проколом изделия, если тесто не прилипает, то бисквит готов.

Охлаждают в формах, после чего вынимают. Затем заготовки выдерживают при t 15−20С не менее 8 ч. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на два слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом или повидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цветным кремом.

Слоеное пресное тесто.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.

В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания. К маслу добавляют муку для связывания воды, размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлаждают до t 13−14С.

Тесто раскатывают в пласты толщиной около 1 см, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Полученную заготовку раскатывают до толщины 1 см, складывают вдвое или трое, затем еще раз вдвое и охлаждают в течение 30 мин при t 4−8С. После тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т. д. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекают при t 220−250C.

Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, делают торты, пирожные разных видов, языки.

Яблоки в слойке. Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при t 200−220С.

Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 на 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при t 260−280С.

Заварное тесто.

В котел наливают воду, добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто в течение 5−10 мин, продолжая помешивать. Затем тесто охлаждают до t 60−70С и, продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3−4 см.

Выпекают изделия при t 190−200С в течение 30−35 мин. При выпечке внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнять кремом, взбитыми сливками и т. д.

Кремы.

Крем сливочный. Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на куски и перемешивают во взбивальной машине 5−7 мин, постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин.

Для получения шоколадного крема в конце взбивания в массу добавляют какао-порошок.

Белковый крем. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на веничке. В конце взбивания в белки добавляют несколько капель раствора лимонной кислоты.

Для белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до t 2С и взбивают вначале медленно, а затем быстро. Получив устойчивую пену, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой.

Для белкового заварного крема варят сахарный сироп, который вливают в белковую пену тонкой струей, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.

Крем заварной. Для приготовления крема муку прогревают в течение 40−50 мин, охлаждают и тщательно перемешивают со слегка взбитыми яйцами. В эту массу тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп и уваривают на водяной бане до загустения в течение 10 мин. Затем вводят сливочное масло, ваниль и быстро охлаждают.