Обслуживание посетителей. 
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания на примере ресторана "Старый Город" г. Воронеж

В кафе применяется обслуживание посетителей персоналом. Посетителей обслуживают радушные официанты. Заказ блюд и напитков осуществляется по меню, разработанному предприятием. Меню включает 14 видов холодных закусок, 11видов салатов, 8 видов горячих закусок, 5 видов супов, 12 горячих блюд, 9 видов соусов, хлебная корзина (2 вида хлеба), 6 видов десертов (меню см. в приложении № 8). Прием заказа в кафе осуществляется по следующей системе: администратор встречает гостя у двери, предлагает ему занять понравившееся место. Затем помогает ему сесть за стол, предлагает меню в открытом виде, стоя с правой стороны от гостя. Официант помогает в выборе блюд и напитков. Принимая заказ, официант фиксирует в блокнот выбранные блюда и напитки. После того как гость сделал заказ, официант прочитывает перечень заказанных блюд, с целью уточнения заказа.

Уточнив заказ, официант передает заказ на производство и в бар с помощью системы Rkeeper. Затем производит обслуживание гостей.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по просьбе гостя. Существуют следующие виды расчета:

• * Наличными деньгами;
• * Кредитными картами;
• * Безналичный расчет.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа — счета.

Перед подачей счета официант выясняет у гостя, не будет ли он делать дополнительный заказ, и просит разрешение на подготовку счета для оплаты.

Банкетное облуживание. Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно, составляется программа вечера, решаются вопросы оформления зала и накрытие столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами.

Проведение торжества всегда выгодно и для предприятия и для гостя, потому что есть ряд преимуществ:

• -принять большое количество гостей;
• -создать атмосферу праздника;
• -создать соответствующий интерьер;
• -использовать красивую посуду;
• -подать разнообразные красиво оформленные блюда;
• -получить хорошую прибыль.

В ресторане на банкетах используется частичное обслуживание официантами. Банкет с такой формой обслуживания носит не официальный характер, поэтому гости за столом размещаются произвольно. Стол украшаются максимально изысканно, торжественно и романтично.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ½−¼порции на каждого гостя. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершающим моментом банкета является подача кофе, чая и кондитерских изделий.

Праздничная сервировка и банкетная посуда — немаловажный элемент банкетного обслуживания. В начале рабочего дня официанты начинают подготовительные работы в зале, в котором будет проходить банкет. Зал украшают гелевыми шарами и композициями из цветов. Затем производится расстановка столов, по заранее согласованной с заказчиком схеме. Столы накрывают скатертями, и проводится сервировка. Сначала сервируют закусочными тарелками, держа стопку тарелок на левой руке, официант каждую тарелку большим пальцем левой руки продвигает вперед, за тем правой рукой поочередно снимает и располагает на столах строго по центру каждого кресла на расстоянии 2 см. то края стола. Официант движется по часовой стрелке. За тем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол на расстоянии от края тола на 10 см. и 10 см. слева от закусочных тарелок. Официант движется вдоль оси, слева на право. За тем стол начинают сервировать приборами, в следующей последовательности: на застеленный салфеткой поднос кладут столовые ножи. На столе их размещают с право от закусочных тарелок, лезвием к тарелке, на расстоянии 2 см. от края стола и 0,5 см. от тарелки. Официант движется по часовой стрелке. На застеленный салфеткой поднос кладут рыбные ножи. Раскладывают их на столе с право от столового ножа, лезвием к нему и на растяни от него 0,5 см. и 2 см от края стола. По той же схеме раскладывают закусочные ножи.

За тем начинают сервировать стол вилками. На застеленный салфеткой поднос кладут столовые вилки. Располагают на столе их слева от тарелки зубцами вверх, на расстоянии 0,5 см. от тарелки и 2 см от края стола. В такой же последовательности раскладываются сначала рыбные вилки, за тем кокотные, после закусочные вилки. Все приборы располагаются на столе параллельно друг другу.

Затем сервируют стол стеклянной посудой. На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливают фужеры. Держа поднос в левой руке, официант правой рукой ставить правее закусочной тарелки на линии пересечения верхнего края ее с концом первого ножа. Расстояние между тарелкой и фужерами 0,5 см. На поднос устанавливают лафитные рюмки. Располагают их на столе правее и чуть ниже фужера на 45 градусов. Так же на столе располагают остальные рюмки в следующей последовательности: рейнвейные, водочные рюмки. На поднос устанавливают стаканы хайбол на столе их располагают между фужером и лафитной рюмкой, чуть выше. Между лафитной и рейнвейной рюмкой располагают модерную рюмку. Затем столы сервируют салфетками, используя салфетки размерами 0,5 * 0,5. Затем по оси стола, расставляют приборы со специями, зубочистки и маленькие вазочки с цветами.

После сервировки столов группами выставляют алкогольные и безалкогольные напитки. В интервалах между группами рюмок гостей равномерно расставляют по всему столу бутылки с напитками, этикетки которых были обращены к краю стола. Перед расстановкой бутылки подготовляют — протирают ручником, проверяют укупорку и наличие акцизных марок, этикеток.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

За 30 минут до начала банкета на стол выставляют холодные блюда, закуски, фрукты, хлеб. Посуда с закусками расставляется на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагаются закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставятся ближе к предметам сервировки. Закуски расставляют в один или два ряда. Блюда, вазы, салатники, в которых размещаются одинаковые закуски, повторяются через 6−10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

Один официант обслуживает 12−15 гостей. В обязанности официантов входит встреча и рассадка гостей на места за столом.

Когда гости начинают прибывать, каждый официант занимает место в закрепленном за ним секторе.

После встречи гостей официанты помогают гостям в рассадке, выдвигая каждый стул, учитывая этикет. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Подача блюд и закусок производится по заранее составленному банкетному меню, в согласованное с заказчиком время.

Завершением банкета является подача чая, кофе и кондитерских изделий.

По завершению банкета, когда гости начинают расходиться, официанты по распоряжению заказчика банкета, оставшиеся продукты упаковывают в контейнеры. Когда гости разъехались, официанты убирают со столов оставшуюся посуду, приборы. Отвозят посуду на мойку при помощи тележки для грязной посуды. Снимают скатерти, собирают салфетки и сдают их на стирку для дальнейшего использования, убирают все декорации. Затем расстанавливают столы, так как они стояли до банкета.