Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно — гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской… Читать ещё >
Проектирование ресторана высшего класса на 100 мест (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Кафедра «Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий»
Курсовой проект
По дисциплине «Предприятия общественного питания»
На тему «Проектирование ресторана высшего класса на 100мест»
2010г
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.
На смену столовых и кафе, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.
Важно понимать — сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (Санэпиднадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.
В ресторане формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы.
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 Описание предприятия
Тип предприятия — ресторан высшего класса. Количество мест: торговый зал — 100. Режим работы — с 11:00 до 23часов.
1.2 Организация производства
Характеристика структуры производства.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, с большим объемом производства. В состав предприятия входят горячий цех, холодный цех, цех производства мучных изделий, мясо — рыбный цех, овощной цех.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Для успешного ведения производственного процесса на проектируемом предприятии необходимо:
— выбрать рациональную структуру производства;
— производственные процессы должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
— обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
— правильно разместить оборудование;
— обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
— создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными Нормами и Правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно — гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.
В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой.
В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.
Температура холодного цеха должна быть 18 °C, горячего цеха 25 °C. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами Оснащения Предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
1.3 Организация обслуживания
К работникам торгового зала относятся бармен, официанты, уборщицы. Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов:
— подготовка к обслуживанию;
— непосредственно обслуживание посетителей;
— завершение работы ресторана.
Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда персонала.
В процессе подготовки к обслуживанию различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.
Ежедневная подготовка торгового зала начинается с короткого совещания, во время которого менеджер дает разъяснения официантам и бармену по поводу плана работы на день. Подготовка зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, уборку пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром, заканчивается за 1−2 ч до открытия ресторана.
Официанты расставляют столы и стулья, если текущую расстановку необходимо изменить и затем получают посуду, приборы и столовое белье под расписку.
Ресторан располагает достаточным количеством приборов столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность. К времени открытия ресторана зал полностью готов к приему гостей.
Непосредственно обслуживанием занимается официант. Он обязан это делать с соблюдением всех правил обслуживания и этикета.
За соблюдением этих правил строго следит менеджер. После того как официант обслужил и проводил гостей, он подготавливает стол к приему новых гостей.
2 ХАРАКТЕРИСТИКА МУЧНОГО ЦЕХА
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.
В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 — 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.
На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Для взвешивания продуктов используют товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.
Для приготовления слоеного теста организована линия, в состав которой входит тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25 °C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1−2 м/с); относительная влажность 60−70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45−50 раз площади пола.
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Производственная программа предприятия
Определение количества потребителей
Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:
Nч =, где (3.1)
Nч — количество питающихся за каждый час работы предприятия Р — число мест в проектируемом предприятии (100)
цч — оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия Хч — средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица 3.1
Определение количества питающихся
Часы работы | Оборачиваемость места, раз | Средний процент загрузки зала, % | Количество потребителей, чел | |
11 — 12 | 1,5 | |||
12 — 13 | 1,5 | |||
13 — 14 | 1,5 | |||
14 — 15 | 1,5 | |||
15 — 16 | 1,5 | |||
16 — 17 | 1,5 | |||
17 — 18 | Перерыв | |||
18 — 19 | 0,4 | |||
19 — 20 | 0,4 | |||
20 — 21 | 0,4 | |||
21 — 22 | 0,4 | |||
22 — 23 | 0,4 | |||
Итого за день: | ||||
Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = m*Nд, (3.2)
где nд — количество блюд за 1 день
m — коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4)
Nд — количество питающихся за 1 день
nд = 4*564 = 2256 блюд
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых на проектируемом предприятии.
ресторанный питание меню продукт Таблица 3.2.
Определение количества отдельных видов блюд
Вид блюда | Процентное соотношение блюд от | Количество блюд, шт | |||
общего количества | данной группы | общего количества | данной группы | ||
Закуски: | |||||
— рыбные | |||||
— мясные | |||||
— овощные | |||||
Супы: | |||||
— прозрачные | |||||
— заправочные | |||||
— холодные | |||||
Вторые горячие блюда: | |||||
— рыбные | |||||
— мясные | |||||
— овощные | |||||
— мучные | |||||
Горячие закуски: | |||||
Сладкие блюда | |||||
Однодневное расчетное меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 3.3.
Однодневное расчетное меню
№ рецептуры | Наименование блюда | Выход, гр | Количество | |
Блюда от шеф повара | ||||
ТК ресторана | Оригинальная закуска с сыром Моцарелло | 210/50 | ||
ТК ресторана | Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем | 200/50/100 | ||
Фирменные блюда | ||||
ТК ресторана | Судак с кунжутной корочкой | 200/30 | ||
ТК ресторана | Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком | 150/50/100 | ||
ТК ресторана | Чернослив с орехами | 1/120 | ||
Холодные блюда и закуски | ||||
Сб рец. № 43 | Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром | 30/10/10/15/15 | ||
Сб рец. № 51 | Икра зернистая в валоване | 1/80 | ||
Сб рец. № 30−32 | Закуска рыбная | 75/75/75 | ||
Сб рец. № 204 | Рыба под майонезом со свежими овощами | 75/35/15/75 | ||
Сб рец. № 206 | Жаренная рыба под маринадом | 75/75/10 | ||
Сб рец. № 89 | Салат коктейль рыбный | 1/125 | ||
Сб рец. № 231 | Раки варенные | |||
Сб рец. № 250 | Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей | 75/75/25 | ||
Сб рец. № 248 | Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен» | 75/75/30 | ||
Сб рец. № 1082 | Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы» | 80/60 | ||
Сб рец. № 86 | Салат «Столичный» | 1/150 | ||
Сб рец. № 91 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 1/110 | ||
Грибной бочонок | 150/130 | |||
ТК ресторана | Крестьянский салат греческий | 1/200 | ||
Русский разносол | ||||
Горячие закуски | ||||
Сб рец. № 705 | Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем | 1/75 | ||
Сб рец. № 925 | Валован с индейкой и грибами | 1/75 | ||
Сб рец. № 474 | Шампиньоны в кокотнице | 1/75 | ||
Сб рец. № 1301 | Блины «по-русски» в ассортименте | 1/75 | ||
Супы | ||||
Сб рец. № 274 | Борщ «Московский» | 1/500 | ||
Сб рец. № 348 | Суп-лапша домашний с курицей и грибочками | 1/500 | ||
Сб рец. № 358 | Солянка донская | 1/500 | ||
Сб рец. № 387 | Уха ростовская | 1/500 | ||
Сб рец. № 405 | Окрошка сборная мясная | 1/500 | ||
Горячие рыбные блюда | ||||
Сб рец. № 625 | Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский» | 125/150/75 | ||
Сб рец. № 631 | Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом | 125/150/100/7 | ||
Сб рец. № 655 | Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез | 125/150/50 | ||
ТК ресторана | Лососина с майонезом | 200/50 | ||
Сб рец. № 645 | Судак — Орли с соусом «Тартар» | 200/50/7 | ||
Сб рец. № 667 | Осетр запеченный в соусе с грибами | 100/70 | ||
Горячие мясные блюда | ||||
Сб рец. № 713 | Язык отварной с соусом с овощами | 169/75/75 | ||
Сб рец. № 726 | Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной | 150/120 | ||
Сб рец. № 738 | Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей | 100/150/15 | ||
Сб рец. № 820 | Жаркое в горшочке | 1/350 | ||
Сб рец. № 838 | Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым | 125/150/8 | ||
Сб рец. № 877 | Солянка сборная мясная | 1/332 | ||
Горячие блюда из птицы и дичи | ||||
Сб рец. № 891 | Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром | 115/100 | ||
Сб рец. № 901 | Кролик по-любительски с рисом | 160/150/15 | ||
Сб рец. № 914 | Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов | 125/150/100 | ||
Сб рец. № 926 | Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном | 160/40/100/10 | ||
Горячие овощные блюда | ||||
ТК ресторана | Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле | 1/200 | ||
ТК ресторана | Запеканка из помидор с картофелем | 1/250 | ||
ТК ресторана | Цветная капуста в винном тесте | 1/150 | ||
Мучные горячие блюда | ||||
Сб рец. № 1291 | Пельмени рыбные запеченные в горшочке | 1/220 | ||
ТК ресторана | Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью | 1/250 | ||
ТК ресторана | Кулебяки в ассортименте | 1/60 | ||
Сб рец. № 1324 | Растягаи в ассортименте | 1/50 | ||
Десерты | ||||
ТК ресторана | «Мистраль» из абрикосов | 1/180 | ||
ТК ресторана | Воздушное парфе со сливовым соусом | 1/310 | ||
ТК ресторана | Блинчики с инжирным соусом | 1/180 | ||
ТК ресторана | Чернослив с орехами | 1/120 | ||
ТК ресторана | Ароматное ассорти с винным кремом | 135/120 | ||
ТК ресторана | Вишнёвый купол | 105/21 | ||
Мороженное в ассортименте | 1/100 | |||
ТК ресторана | Фруктовый салат с соусом | 1/270 | ||
ТК ресторана | Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках | 1/250 | ||
Расчет количества продуктов по нормам потребления
Таблица 3.4.
Расчет количества продуктов по нормам потребления
Наименование | Ед. измерения | Норма потребления | Кол-во порций | ||
1. Горячие напитки | л | 0,05 | |||
Чай индийский | |||||
цейлонский | |||||
тминный | |||||
Зеленый по-чеченски | |||||
фиточай | |||||
Эспрессо | |||||
Двойной эспрессо | |||||
Каппучино | |||||
Кофе с молоком | |||||
Глясе | |||||
2. Холодные напитки | л | 0,25 | |||
Фруктовая вода | |||||
Минеральная вода | |||||
Натуральный сок | |||||
Собственного производства | |||||
3. Хлеб | г | ||||
ржаной | |||||
пшеничный | |||||
4.Мучные кондитерские изделия | шт | 0,5 | |||
5. Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 11,28 | ||
6. Фрукты | кг | 0,05 | 30,2 | ||
7. Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 60,4 | ||
8. Пиво | л | 0,025 | 15,1 | ||
9. Сигареты | пачка | 0,1 | 60,4 | ||
10. Спички | коробка | 0,09 | 50,7 | ||
Таблица 3.5.
Реализация блюд по часам работы ресторана
Наименование блюда | Количество | Часы реализации | |||||||||||
11−12 | 12−13 | 13−14 | 14−15 | 15−16 | 16−17 | 18−19 | 19−20 | 20−21 | 21−22 | 22−23 | |||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||
0,05 | 0,08 | 0,24 | 0,19 | 0,11 | 0,08 | 0,04 | 0,07 | 0,06 | 0,06 | 0,02 | |||
Бутерброд с отварным языком | |||||||||||||
Бутерброд с жареной свининой | |||||||||||||
Бутерброд с сырокопчёной колбасой | |||||||||||||
Бутерброд с осетром горячего копчения | |||||||||||||
Бутерброд с горбушей солёной | |||||||||||||
Сыр копчёный | |||||||||||||
Сыр твёрдый порционно | |||||||||||||
Треска горячего копчения с гарниром и соусом | |||||||||||||
Окорок копчёно — вареный с гарниром и соусом | |||||||||||||
Канапе с сыром и окороком | |||||||||||||
Канапе с бужениной и окороком | |||||||||||||
Корзиночки с мясным салатом | |||||||||||||
Корзиночки с креветками и майонезом | |||||||||||||
Волованы с рыбным салатом с майонезом | |||||||||||||
Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром | |||||||||||||
Икра зернистая в валоване | |||||||||||||
Закуска рыбная | |||||||||||||
Рыба под майонезом со свежими овощами | |||||||||||||
Жареная рыба под маринадом | |||||||||||||
Салат коктейль рыбный | |||||||||||||
Раки варенные | |||||||||||||
Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей | |||||||||||||
Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен» | |||||||||||||
Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы» | |||||||||||||
Салат «Столичный» | |||||||||||||
Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||||||||||||
Грибной бочонок | |||||||||||||
Крестьянский салат греческий | |||||||||||||
Русский разносол | |||||||||||||
Оригинальная закуска с сыром «Моцарелла» | |||||||||||||
Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем | |||||||||||||
Валован с индейкой и грибами | |||||||||||||
Шампиньоны в кокотнице | |||||||||||||
Блины «по-русски» в ассортименте | |||||||||||||
Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский» | |||||||||||||
Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом | |||||||||||||
Рыба, жаренная грилье с картофелем, жаренным с соусом майонез | |||||||||||||
Судак | |||||||||||||
Лососина с майонезом | |||||||||||||
Судак — Орли с соусом «Тартар» | |||||||||||||
Осетр, запеченный в соусе с грибами | |||||||||||||
Язык отварной с соусом с овощами | |||||||||||||
Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидор жаренный | |||||||||||||
Свинина с корочкой из тёмного пива с запечённым картофелем | |||||||||||||
Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей | |||||||||||||
Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком | |||||||||||||
Жаркое в горшочке | |||||||||||||
Шницель натуральный рубленный с картофелем, жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым | |||||||||||||
Солянка сборная мясная | |||||||||||||
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром | |||||||||||||
Кролик по-любительски с рисом | |||||||||||||
Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов | |||||||||||||
Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жареным баклажаном | |||||||||||||
Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле | |||||||||||||
Запеканка из помидор с картофелем | |||||||||||||
Цветная капуста в винном тесте | |||||||||||||
Пельмени рыбные запеченные в горшочке | |||||||||||||
Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью | |||||||||||||
Пирожки в ассортименте | |||||||||||||
Расстегаи в ассортименте | |||||||||||||
Уха ростовская | |||||||||||||
Солянка донская | |||||||||||||
«Мистраль» из абрикосов | |||||||||||||
Воздушное парфе со сливовым соусом | |||||||||||||
Блинчики с инжирным соусом | |||||||||||||
Чернослив с орехами | |||||||||||||
Ароматное ассорти с винным кремом | |||||||||||||
Вишнёвый купол | |||||||||||||
Мороженное в ассортименте | |||||||||||||
Фруктовый салат с соусом | |||||||||||||
Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках | |||||||||||||
Чай с клубникой | |||||||||||||
Холодный чай | |||||||||||||
Соки свежевыжатые | |||||||||||||
Морс клюквенный | |||||||||||||
Арбуз | |||||||||||||
Дыня | |||||||||||||
Киви | |||||||||||||
Ананас | |||||||||||||
Бананы | |||||||||||||
Виноград | |||||||||||||
Таблица 3.6.
Реализация супов по часам работы ресторана
Наименование блюда | Количество | Часы реализации | ||||||
11−12 | 12−13 | 13−14 | 14−15 | 15−16 | 16−17 | |||
Коэффициент пересчета | ||||||||
0,07 | 0,11 | 0,32 | 0,25 | 0,14 | 0,11 | |||
Борщ «Московский» | ||||||||
Суп-лапша домашняя с курицей и грибочками | ||||||||
Окрошка сборная мясная | ||||||||
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 3.7
Продуктовая ведомость.
Наименование сырья | Количество сырья, кг | Всего | |||
Горячий цех | Холодный цех | Мучной цех | |||
Рыба и морепродукты | |||||
Икра зернистая | 1,3 | 1,30 | |||
Икра паюсная | 0,3 | 0,30 | |||
Семга | 0,75 | 2,7 | 3,45 | ||
Осетр | 19,83 | 5,43 | 25,26 | ||
Осетр балычн. | 2,25 | 2,25 | 4,50 | ||
Осётр горячего копчения | 1,6 | 1,60 | |||
Треска горячего копчения | 4,6 | 4,60 | |||
Горбуша солёная | 1,7 | 1,70 | |||
Севрюга | 2,25 | 2,25 | 4,50 | ||
Навага | 3,25 | 4,4 | 7,65 | ||
Судак | 13,796 | 1,62 | 15,42 | ||
Ледяная рыба | 4,4 | 4,40 | |||
Хек | 2,745 | 2,745 | |||
Раки | 0,3 | 0,30 | |||
Креветки очищенные | 1,2 | 1,3 | 2,50 | ||
Лосось | 11,5 | 11,50 | |||
Крабы консервированные | 0,5 | 0,8 | 1,30 | ||
Колбаса сырокопчёная | 1,2 | 1,20 | |||
Говядина | 14,468 | 1,623 | 16,091 | ||
Телятина | 16,2 | 3,7 | 19,90 | ||
Язык говяжий | 5,17 | 5,45 | 10,62 | ||
Свинина | 8,8 | 8,80 | |||
Язык свиной | 16,6 | 16,6 | |||
Окорок в/к ш/к | 2,41 | 6,2 | 8,61 | ||
Буженина | 0,8 | 0,80 | |||
Свинокопчёные кости | 2,7 | 2,70 | |||
Курица | 25,0 | 14,4 | 39,4 | ||
Индейка | 7,7 | 4,5 | 12,2 | ||
Кролик | 4,0 | 4,0 | |||
Овощи и фрукты | 0,00 | ||||
Свекла | 4,4 | 4,40 | |||
Морковь | 8,55 | 22,1 | 30,65 | ||
Лук репчатый | 11,988 | 2,9 | 0,790 | 15,678 | |
Лук зеленый | 1,925 | 0,5 | 2,43 | ||
Капуста свежая | 3,384 | 2,196 | 5,58 | ||
Капуста квашеная | 14,5 | 14,5 | |||
Цветная капуста | 11,25 | 11,25 | |||
Огурцы свежие | 44,25 | 18,1 | 62,35 | ||
Огурцы маринованные | 3,237 | 15,4 | 18,637 | ||
Картофель | 41,5 | 3,0 | 0,508 | 45,00 | |
Помидоры свежие | 28,7 | 13,2 | 41,90 | ||
Помидоры маринованные | 14,5 | 14,5 | |||
Петрушка корень | 3,717 | 0,4 | 4,12 | ||
Петрушка зелень | 1,249 | 1,25 | |||
Перец сладкий маринованный | 0,385 | 0,105 | 0,49 | ||
Лук порей | 0,4 | 0,40 | |||
Шпинат | 3,0 | 3,00 | |||
Салат зеленый | 10,35 | 11,9 | 22,25 | ||
Лимон | 4,965 | 3,3 | 5,1 | 13,37 | |
Хрен корень | 1,4 | 1,40 | |||
Слива свежая | 5,8 | 5,80 | |||
Укроп | 0,94 | 1,0 | 1,94 | ||
Чеснок | 0,144 | 0,14 | |||
Яблоки свежие | 2,3 | 2,7 | 0,575 | 5,575 | |
Яблоки маринованные | 1,0 | 1,00 | |||
Апельсины | 2,8 | 6,4 | 9,20 | ||
Маслины | 2,76 | 1,4 | 4,16 | ||
Зеленый горошек консервированный | 1,055 | 1,06 | |||
Чернослив | 0,8 | 1,0 | 1,80 | ||
Баклажаны | 2,8 | 2,80 | |||
Крупы | |||||
Рис | 1,1 | 1,10 | |||
Макаронные изделия | 1,6 | 1,60 | |||
Грибы | |||||
Лисички маринованные | 4,0 | 4,00 | |||
Белые грибы маринованные | 4,0 | 4,00 | |||
Маслята маринованные | 4,0 | 4,00 | |||
Белые грибы свежие | 4,664 | 1,1 | 5,76 | ||
Шампиньоны свежие | 8,302 | 1,6 | 9,90 | ||
Сосиски | 2,0 | 2,00 | |||
Сыр | 0,824 | 4,7 | 1,0 | 6,524 | |
Копчёный сыр | 1,6 | 1,60 | |||
Яйца | 5шт | 106шт | 172шт | 283шт | |
Майонез | 13,372 | 1,248 | 14,62 | ||
Масло | |||||
сливочное | 4,561 | 4,479 | 9,04 | ||
растительное | 6,395 | 0,315 | 6,71 | ||
оливковое | 1,4 | 1,40 | |||
Мука | 14,45 | 26,006 | 40,456 | ||
Томатное пюре | 2,487 | 2,49 | |||
Сахар | 0,481 | 11,687 | 12,168 | ||
Соль | 0,00 | ||||
Сметана | 12,487 | 1,075 | 13,562 | ||
Брынза | 2,8 | 2,80 | |||
Дрожжи | 0,12 | 0,195 | 0,315 | ||
Вино белое | 0,14 | 1,200 | 1,340 | ||
Квас | 6,9 | 6,90 | |||
Каперсы | 0,87 | 0,87 | |||
Шпик | 0,8 | 0,80 | |||
Хлеб пшеничный | 0,9 | 0,90 | |||
Орехи грецкие | 4,75 | 4,75 | |||
Молоко | 4,7 | 5,366 | 10,066 | ||
Сливки | 2,871 | 2,871 | |||
Маргарин | 3,231 | 4,797 | 8,028 | ||
Меланж | 1,173 | 1,173 | |||
Разрыхлитель | 0,114 | 0,114 | |||
Ванильный сахар | 0,209 | 0,209 | |||
Сахарная пудра | 0,386 | 0,386 | |||
Творог н/ж | 10,958 | 10,958 | |||
Апельсиновая цедра | 0,111 | 0,111 | |||
Желатин | 0,425 | 0,425 | |||
Крахмал | 0,672 | 0,672 | |||
Арбуз | 11,7 | 11,70 | |||
Дыня | 10,4 | 10,40 | |||
Ананас | 7,2 | 7,20 | |||
Манго | 20,0 | 20,00 | |||
Грейпфрут | 20,0 | 20,00 | |||
Гранат | 28,0 | 28,00 | |||
Киви | 2,0 | 2,00 | |||
Бананы | 4,8 | 4,80 | |||
Виноград | 5,6 | 5,60 | |||
Малина | 3,750 | 3,750 | |||
Корица | 0,200 | 0,200 | |||
Ревень | 1,400 | 1,400 | |||
Клубника | 1,496 | 1,496 | |||
Ежевика | 3,750 | 3,750 | |||
Красная смородина | 1,122 | 1,122 | |||
Абрикосовый нектар | 1,0 | 1,00 | |||
Красный фруктовый сок | 1,122 | 1,122 | |||
Апельсиновый ликёр | 0,96 | 0,96 | |||
Шоколад | 1,00 | 1,00 | |||
3.3 Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства мучных изделий
Таблица 3.8.
Производственная программа мучного цеха.
Номер рецептуры | Наименование изделий | Выход, г | Кол-во шт или кг | Всего | |
Сб рец № 1324 | Расстегаи закусочные | ||||
Сб рец № 1326 | Кулебяки | ||||
Сб рец № 1322 | Ватрушки | ||||
Сб рец № 1314 | Пирожки печёные сдобные из дрожжевого теста | ||||
ТТК ресторана | Пирожное «Аромат» | ||||
ТТК ресторана | Пирожное с ревенем и клубникой | ||||
ТТК ресторана | Пирожные с миндалём | ||||
ТТК ресторана | Апельсиновые кексики | ||||
ТТК ресторана | Трубочки с начинкой из творога | ||||
ТТК ресторана | Пирожные с виноградом и орехами | ||||
ТТК ресторана | Бисквитный рулет с смородиной | ||||
ТТК ресторана | Пирог «Ягодка» | ||||
ТТК ресторана | Пирожные с ягодами | ||||
Сб рец № 1372 | Корзиночки для закусок | ||||
Сб рец № 1371 | Волованы | ||||
Сб рец № 1313 | Волованы | ||||
Итого | |||||
Расчёт численности производственных рабочих.
Расчёт численности производится по формуле:
N1=nк.и./Hв*л (3.3)
где N1-численность работников, непосредственно занятых в процессе производства;
nк.и -количество изделий данного вида, изготовляемых за смену (сутки), шт или кг;
Hв -норма выработки за рабочий день продолжительностью 8 часов, шт или кг/см
л-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).
Таблица 3.9.
Расчет численности производственных рабочих
Наименование изделий | Единица измерения, шт или кг | Кол-во изделий | Норма выработки | Кол-во рабочих | |
Расстегаи закусочные | шт | 0,03 | |||
Кулебяки | т | 0,060 | 0,4 | ||
Ватрушки | шт | 0,03 | |||
Пирожки печёные сдобные из дрожжевого теста | шт | 0,1 | |||
Пирожное с ягодами | шт | 0,15 | 0,4 | ||
Пирожное «Аромат» | шт | 0,15 | 0,2 | ||
Пирожное с ревенем и клубникой | шт | 0,03 | |||
Пирожные с миндалём | шт | 0,1 | |||
Апельсиновые кексики | шт | 0,1 | |||
Трубочки с начинкой из творога | т | 0,15 | 0,4 | ||
Пирожные с виноградом и орехами | шт | 0,08 | |||
Бисквитный рулет с смородиной | т | 0,070 | 0,02 | ||
Пирог «Ягодка» | т | 0,030 | 0,06 | ||
Корзиночки для закусок | шт | 0,2 | |||
Волованы | шт | 0,2 | |||
Волованы | шт | 0,05 | |||
Итого | 2,4 | ||||
Среднесписочная численность производственных рабочих цеха определяется по формуле:
N2=N1*K1 (3.4)
K1-коэффициент, увеличивающий количество производственных рабочих с учётом режима их работы и режима работы предприятия
N2=2,4*1,59=3
Расчёт количества сырья.
Таблица 3.10.
Наименование сырья | Наименование блюда | Выход одной порции, г | Кол — во порций | Всего | |
Мука пшеничная в/с (1с) | Расстегаи | 30,6 | |||
Кулебяки | 64,1 | ||||
Ватрушки | 38,2 | ||||
Пирожки печёные сдобные | 28,8 | ||||
Корзиночки для закусок | 33,1 | ||||
Пирожное с миндалём | |||||
Пирожное с ревенем и клубникой | 7,5 | ||||
Апельсиновые кексики | 16,6 | ||||
Трубочки с начинкой и творогом | 37,5 | ||||
Пирожные с виноградом и орехами | 46,6 | ||||
Бисквитный рулет с смородиной | 9,3 | ||||
Пирог «Ягодка» | 18,7 | 841,5 | |||
Фарш мясной с луком для расстегаев | 0,15 | 4,5 | |||
Фарш мясной с луком для пирожков | 0,25 | ||||
Фарш творожный для ватрушек | 1,2 | ||||
Итого | |||||
Сахар | Расстегаи | 1,1 | |||
Кулебяки | 3,4 | ||||
Ватрушки | 59,1 | ||||
Пирожки печёные сдобные | |||||
Корзиночки для закусок | 7,2 | ||||
Пирожное с миндалём | |||||
Пирожное с ревенем и клубникой | |||||
Апельсиновые кексики | 16,6 | ||||
Трубочки с начинкой и творогом | |||||
Бисквитный рулет с смородиной | 27,5 | ||||
Пирог «Ягодка» | 11,2 | ||||
Пирожное с виноградом и орехами | |||||
Пирожные с ягодами | |||||
Фарш творожный для ватрушек | 2,7 | ||||
Фарш яблочный для пирожков | 0,75 | ||||
Итого | |||||
Маргарин столовый | Расстегаи | 1,5 | |||
Кулебяки | |||||
Ватрушки | 1,6 | 50,4 | |||
Пирожки печёные сдобные | |||||
Корзиночки для закусок | 7,7 | ||||
Пирожное с ревенем и клубникой | 6,2 | ||||
Фарш мясной для расстегаев | 0,6 | ||||
Фарш мясной для пирожков | |||||
Фарш из свежей капусты для пирожков | 1,75 | ||||
Итого | 4797,4 | ||||
Меланж | Расстегаи | 3,5 | |||
Кулебяки | 3,4 | ||||
Ватрушки | 59,1 | ||||
Пирожки печёные сдобные | |||||
Волованы | |||||
Корзиночки для закусок | 4,5 | ||||
Итого | 1173,1 | ||||
Дрожжи (прессованные) | Расстегаи | 0,9 | |||
Кулебяки | |||||
Ватрушки | 1,1 | ||||
Пирожки печёные сдобные | 0,9 | ||||
Итого | |||||
Сливочное масло | Пирожное с миндалём | ||||
Апельсиновые кексики | 1,6 | ||||
Трубочки с начинкой и творогом | |||||
Пирожные с виноградом и орехами | 23,3 | ||||
Пирог «Ягодка» | 12,5 | ||||
Фарш творожный для ватрушек | 1,2 | ||||
Итого | |||||
Молоко | Пирожное с миндалём | 31,2 | |||
Пирог «Ягодка» | 3,7 | 166,5 | |||
Корзиночки для закусок | 7,7 | ||||
Пирожное с ревенем и клубникой | 5,3 | ||||
Пирожные с ягодами | 7,5 | ||||
Пирожные с виноградом и орехами | 13,3 | ||||
Итого | |||||
Сливки | Пирожное «Аромат» | 15,6 | |||
Бисквитный рулет с смородиной | |||||
Пирожные с виноградом и орехами | 8,3 | ||||
Итого | |||||
Яйцо | Пирожное с миндалём | ||||
Пирожное с ревенем и клубникой | |||||
Апельсиновые кексики | 6,6 | ||||
Трубочки с начинкой и творогом | |||||
Пирожные с виноградом и орехами | 6,6 | ||||
Бисквитный рулет с смородиной | |||||
Пирог «Ягодка» | |||||
Пирожное «Аромат» | |||||
Пирожное с ягодами | |||||
Фарш из свежей капусты для пирожков | |||||
Фарш творожный для ватрушек | 1,3 | ||||
Итого | 6870(172шт) | ||||
Разрыхлитель | Пирожное с ревенем и клубникой | 0,5 | |||
Бисквитный рулет с смородиной | 1,2 | ||||
Пирог «Ягодка» | 0,5 | 22,5 | |||
Итого | 114,5 | ||||
Ванильный сахар | Пирожное с ревенем и клубникой | 0,14 | 5,6 | ||
Бисквитный рулет с смородиной | 0,37 | 22,2 | |||
Пирог «Ягодка» | 0,15 | 6,75 | |||
Пирожные с ягодами | 2,5 | ||||
Итого | 209,5 | ||||
Сахарная пудра | |||||
Апельсиновые кексики | 1,6 | ||||
Трубочки с начинкой и творогом | 2,5 | ||||
Пирог «Ягодка» | |||||
Итого | |||||
Творог | Пирожное с ревенем и клубникой | 12,4 | |||
Бисквитный рулет с смородиной | 62,5 | ||||
Трубочки с начинкой и творогом | |||||
Фарш творожный для ватрушек | 23,7 | ||||
Итого | |||||
Лимон | Бисквитный рулет с смородиной | 0,07 | 4,2 | ||
Пирог «Ягодка» | 0,02 | 0,9 | |||
Пирожное с ревенем и клубникой | 0,1 | ||||
Итого | 5,1 | ||||
Апельсиновая цедра | Пирожное с ревенем и клубникой | 6,6 | |||
Апельсиновые кексики | 0,9 | ||||
Трубочки с начинкой и творогом | |||||
Итог | |||||
Сметана | Пирог «Ягодка» | ||||
Корзиночки для закусок | |||||
Итого | |||||
Желатин | Бисквитный рулет с смородиной | ||||
Пирог «Ягодка» | 7,5 | 337,5 | |||
Пирожное «Аромат» | 0,7 | ||||
Итого | 425,5 | ||||
Крахмал | Пирожное «Аромат» | ||||
Бисквитный рулет с смородиной | 9,2 | ||||
Итого | |||||
Сыр | Трубочки с начинкой из творога | 12,5 | |||
Итого | |||||
Майонез | Апельсиновые кексики | 20,8 | |||
Малина | Пирог «Ягодка» | ||||
Пирожные с ягодами | 37,5 | ||||
Итого | |||||
Корица | Трубочки с начинкой из творога | 2,5 | |||
Ревень | Пирожное с ревенем и клубникой | ||||
Итого | |||||
Клубника | Пирожное с ревенем и клубникой | 37,4 | |||
Ежевика | Пирог «Ягодка» | ||||
Пирожные с ягодами | 37,5 | ||||
Итого | |||||
Красная смородина | Бисквитный рулет с смородиной | 18,7 | |||
Абрикосовый нектар | Пирожное с ревенем и клубникой | ||||
Красный фруктовый сок | Пирожное «Аромат» | 18,7 | |||
Апельсиновый ликёр | Апельсиновые кексики | 1,6 | |||
Шоколад | Трубочки с начинкой из творога | 12,5 | |||
Белое вино | Трубочки с начинкой из творога | ||||
Говядина (котлетная) | Фарш мясной с луком для расстегаев | 25,6 | |||
Фарш мясной с луком для пирожков | 42,7 | ||||
Итого | |||||
Хек | Фарш из рыбы и капусты для кулебяк | 91,5 | |||
Лук репчатый | Фарш мясной с луком для расстегаев | 1,7 | 53,5 | ||
Фарш мясной с луком для пирожков | 2,9 | 59,5 | |||
Фарш из рыбы и капусты для кулебяк | |||||
Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков | 5,3 | ||||
Итого | |||||
Капуста свежая | Фарш из рыбы и капусты для кулебяк | 48,2 | |||
Фарш из свежей капусты для пирожков | 37,5 | ||||
Итого | |||||
Картофель | Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков | 25,4 | |||
Грибы сушёные | Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков | 2,25 | |||
Масло растительное | Фарш из рыбы и капусты для кулебяк | ||||
Фарш картофельный с грибами и луком для пирожков | 0,75 | ||||
Итого | |||||
Яблоки свежие | Фарш яблочный | 28,7 | |||
Расчёт выхода теста.
Таблица 3.11.
Номер рецептуры | Вид теста и наименование изделий | Кол-во изделий, шт или кг | Норма теста на 100шт, на 1 кг или на 10кг | Кол-во теста на заданное кол-во изделий, кг | |
Сб рец № 1312 | Тесто дрожжевое опарное | ||||
Расстегаи | |||||
Кулебяки | |||||
Ватрушки | |||||
Пирожки печёные | |||||
Итого | |||||
Бисквитное тесто | |||||
Бисквитный рулет со смородиной | |||||
Пирожные с миндалём | |||||
Итого | |||||
Песочное тесто | |||||
Пирожные с ревенем и клубникой | |||||
Пирог «Ягодка» | |||||
Пирожное с виноградом и орехами | |||||
Итого | |||||
п/ф свежезамороженного слоёного теста | |||||
Расчёт тестомесильной машины
Таблица 3.12.
Вид теста | Кол-во, кг | Объёмная масса теста, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Кол-во замесов | Продолжительность работы, мин На один замес | Общая | |
G | г | н т = G / г | n = н т/ нпол | t | tобщ= t* n | ||
Дрожжевое опарное | 8,330 | 0,55 | 15,145 | 2,5 | |||
Тесто песочное | 4,222 | 0,70 | 6,031 | 1,0 | |||
Итого | |||||||
Коэффициент использования машины рассчитываем по формуле:
n=tф/Т (3.5)
где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч. n=(120/60)/8=0,25
Принимаем одну тестомесильную машину FAMAFI-7, Италия, 7 л, 220 в, 1,0 кВт.
Дополнительно принят просеиватель муки вибрационного типа ВОСХОД ПВГ-600М, 680· 820·980,-1 шт.;
Расчёт взбивальной машины.
Таблица 3.13.
Вид теста | Кол-во, кг | Объёмная масса теста, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Кол-во замесов | Продолжительность работы, мин На один замес | Общая | |
G | г | н т = G / г | n = н т/ нпол | t | tобщ= t* n | ||
Бисквитное тесто | 10,250 | 0,48 | 21,35 | ||||
Итого | |||||||
Коэффициент использования машины рассчитываем по формуле:
n=tф/Т (3.6)
где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч. n=(60/60)/8=0,12.
Принимаем одну взбивальную машину марки Kuchenbah HL -11 007А, объём дежи 7,5л
Расчёт холодильного оборудования
Расчёт ведётся по формуле:
Е=?G/ц (3.7)
где Е —вместимость холодильной ёмкости, кг;
G-масса продуктов, п/ф или изделий, подлежащих хранению, кг;
ц — коэффициент, учитывающий массу тары (ц=0,8)
Количество продуктов, подлежащих хранению.
Таблица 3.14.
Количество продуктов, подлежащих хранению
Наименование продукта | Кол-во, кг | |
Маргарин столовый | ||
Меланж | ||
Дрожжи (прессованные) | ||
Сливочное масло | ||
Молоко | ||
Сливки | ||
Яйцо | 172шт | |
Творог | ||
Лимон | ||
Сметана | ||
Сыр | ||
Майонез | ||
Малина | ||
Йогурт | ||
Ревень | ||
Клубника | ||
Ежевика | ||
Красная смородина | ||
Абрикосовый нектар | ||
Красный фруктовый сок | ||
Шоколад | ||
Белое вино | ||
Говядина (котлетная) | ||
Хек | ||
Лук репчатый | ||
Капуста свежая | ||
Картофель | ||
Масло растительное | ||
Итого | ||
Е =58 023/0,8=72 528
Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4
Расчёт количества пекарных шкафов.
Часовая производительность пекарного шкафа рассчитывается по формуле:
Q=a1*q*n1* n2*60/ф1 (3.8)
Q — производительность пекарного шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч;
а1 — количество изделий на одном листе, противне, шт., кг;
q — масса одного изделия, кг;
n1 — количество листов, находящихся одновременно в камере пекарного шкафа, шт. (n1 = 1);
n2 — количество камер, шт. (n2 = 2);
ф1 — время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида определяют по формуле:
ф2= G/ Q,
где ф2-продолжительность работы шкафа при выпечке изделий данного вида, ч;
Gмасса выпекаемых изделий, кг;
Qпроизводительность шкафа при выпечке изделий данного вида, кг/ч Таблица 3.15.
Расчёт количества пекарных шкафов.
Наименование изделий | Кол-во изделий, кг или шт | Кол-во изделий на листе, противне, шт или кг | Масса одного изделия, кг | Кол-во листов, противней, находящихся в камере, шт | Кол-во камер | Время подооборота, мин | Производительность шкафа, кг/ч | Масса выпекаемых изделий, кг | Продолжительность работы шкафа, ч | |
Nк и | а1 | q | n1 | n2 | ф1 | Q | ф2 | |||
Расстегаи закусочные | 0,05 | 7,5 | 1,5 | 0,2 | ||||||
Кулебяки | 3,0 | 0,5 | 3,0 | 0,2 | ||||||
Ватрушки | 0,075 | 13,5 | 2,25 | 0,16 | ||||||
Пирожки печёные | 0,06 | 9,0 | 4,80 | 0,53 | ||||||
Бисквитный рулет | 6,0 | 0,053 | 0,65 | 3,18 | 4,8 | |||||
Пирожное с миндалём | 0,09 | 9,8 | 7,2 | 0,73 | ||||||
Пирожные с ревенем и клубникой | 0,024 | 3,8 | 1,0 | 0,26 | ||||||
Пирог «Ягодка» | 3,0 | 0,125 | 3,0 | 5,625 | 1,87 | |||||
Пирожное с виноградом и орехами | 0,263 | 42,0 | 23,6 | 0,56 | ||||||
Волованы | 0,04 | 6,4 | 8,4 | 1,31 | ||||||
Корзиночки | 0,05 | 0,62 | ||||||||
Пирожное «Аромат» | 0,130 | 12,45 | 5,2 | 0,41 | ||||||
Пирожные с ягодами | 0,112 | 10,75 | 7,8 | 0,72 | ||||||
Апельсиновые кексики | 0,075 | 11,55 | 4,5 | 0,38 | ||||||
Итого | 12,75 | |||||||||
Количество пекарных шкафов определяют по формуле :
n3=?ф2/Т*Ют (3.9)
где n3 -количество пекарных шкафов, шт;
?ф2 -продолжительность работы шкафа, ч;
Т — продолжительность работы смены, ч ;
Юттеоретический коэффициент использования шкафа, (Ю т=0,8);
n3 = 12,75/8*0,8=2
действительный коэффициент использования пекарного шкафа определяют по формуле:
Ю д= ?ф2/ Т* n3 (3.10)
где Ю ддействительный коэффициент использования шкафа,
Ю д=12,75/8*2=0,8
Подбор плит.
Для приготовления помады, сиропов, желе, заварок для теста заварного и пряничного используем плиту ПЭСМ-2К с жарочной поверхностью 0,12 м2
Расчёт и подбор немеханического оборудования.
Таблица 3.16.
Расчёт количества столов
Кол-во работников у столов | Норма длины стола, м | Общая длина столов, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов | Длина принятых столов, м | ||
Помещение выпечки | 1,25 | 2,75 | 2,88 | ||||
Помещение отделки | 1,5 | ||||||
Принимаем для выпечки производственный стол СП-1200М, для отделки СОЭСМ-2.
Расчёт количества деж.
Количество деж определяют в зависимости от продолжительности технологических операций при приготовлении теста, количества замесов и продолжительности работы цеха. Находим по формуле:
n = ф4/Т-3 (3.11)
n-количество деж;
ф4 -продолжительность занятости деж, ч;
Т-продолжительность работы цеха, ч;
3- время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч (три часа).
Таблица 3.17.
Продолжительность технологических операций при приготовлении теста.
Наименование операций | Наименование теста | |||
Дрожжевое опарное | Песочное | Бисквитное | ||
Загрузка | ||||
Замес | ||||
Брожение | ; | ; | ||
Замес | ; | ; | ||
Брожение | ; | ; | ||
Разгрузка, мойка | ||||
Итого | ||||
Таблица 3.18.
Расчёт продолжительности занятости дежи.
Вид теста | Продолжительность занятости дежи на один замес, ч | Количество замесов | Продолжительность занятости дежи, ч | |
Дрожжевое опарное | 2,5 | |||
Песочное | 1,0 | |||
Бисквитное | ||||
Итого | ||||
n =1060/60/(8−3)=3шт
Расчёт количества стеллажей.
Количество листов и противней определяют по формуле:
nл.п.= nк.и./а1* Ю (3.12)
nл.п— количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт или кг;
nк.и— количество выпекаемых изделий, шт или кг;
а1-количество изделий на листе, противне, шт или кг;
Ю- оборачиваемость листа, противня в смену.
Таблица 3.19.
Расчёт оборачиваемости инвентаря.
Наименование изделий | Продолжительность использования единицы инвентаря, мин | Всего (время занятости), мин | Продолжительность работы цеха или смены, мин | Оборачиваемость инвентаря | ||||
Наименование операций | ||||||||
Расстойка | Выпечка | Остывание | Мойка | |||||
Расстегаи закусочные | 7,3 | |||||||
Кулебяки | 3,8 | |||||||
Ватрушки | 7,0 | |||||||
Пирожки печёные | 6,8 | |||||||
Бисквитный рулет | ; | 2,2 | ||||||
Пирожное с миндалём | ; | 8,7 | ||||||
Пирожные с ревенем и клубникой | ; | 2,1 | ||||||
Пирог «Ягодка» | ; | 2,6 | ||||||
Пирожное с виноградом и орехами | 4,1 | |||||||
Волованы | ||||||||
Корзиночки | 9,6 | |||||||
Пирожное «Аромат» | ; | |||||||
Пирожные с ягодами | ; | |||||||
Апельсиновые кексики | 5,0 | |||||||
Итого | ||||||||
Таблица 3.20.
Расчёт количества листов и противней.
Наименование инвентаря | Количество изделий, шт или кг | Количество изделий на листе, шт или кг | Оборачиваемость инвентаря за смену | Количество единиц инвентаря | |
Листы | |||||
Расстегаи закусочные | 7,3 | 0,16 | |||
Кулебяки | 3,0 | 3,8 | 0,16 | ||
Ватрушки | 7,0 | 0,29 | |||
Пирожки печёные | 6,8 | 0,47 | |||
Пирожные с ревенем и клубникой | 2,1 | 0,95 | |||
Пирог «Ягодка» | 3,0 | 2,6 | 5,77 | ||
Пирожное с виноградом и орехами | 4,1 | 1,10 | |||
Волованы | 1,75 | ||||
Корзиночки | 9,6 | 0,52 | |||
Пирожное «Аромат» | 0,17 | ||||
Пирожные с ягодами | 0,44 | ||||
Апельсиновые кексики | 5,0 | 0,27 | |||
Итого | 12,04 | ||||
Противни | |||||
Бисквитный рулет | 6,0 | 2,2 | 4,55 | ||
Пирожное с миндалём | 8,7 | 0,18 | |||
Итого | 4,73=5 | ||||
Всего | |||||
Рассчитаем количество стеллажей.
Расчёт количества стеллажей производят по формуле:
nст=nт.и./в*0,7 (3.13)
nст - количество стеллажей, шт;
nт.и — количество тары (лотков) и инвентаря (листов и противней): находящихся на стеллажах одновременно, шт;
в — вместимость стеллажа, шт;
0,7-коэффициент, учитывающий заполнение стеллажа на 70%.
в=nполок*nт (3.14)
где nполок— количество полок у принятого стеллажа, шт;
nт- количество единиц тары, размещаемой на каждой полке.
nст=17/30*0,7=0,8
Принимаем один стеллаж СКП.
Расчёт полезной и общей площадей цеха.
Площадь помещения цеха определяют по формуле:
Fобщ.= Fпол/ Ют (3.15)
Fобщ. -общая площадь помещения цеха, м3;
Fпол- полезная площадь помещения или площадь, занятая оборудованием, м 2;
Ют -коэффициент использования площади (Ют =0,28−0,30)
Таблица 3.21
Расчёт площади помещения цеха.
Наименование помещения и оборудования, устанавливаемое в нём | Марка, тип оборудования | Количество | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь занятая оборудованием, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | ||||||
Мучной цех | ||||||||
Просеиватель муки | ВОСХОД ПВГ-600М | 0,55 | 0,55 | |||||
Тестомесильная машина | FAMAFI-7 M | 0,22 | 0,2 | |||||
Взбивальная машина | Kuchenbah HL -11 007А | 0,16 | 0,16 | |||||
Шкаф холодильный | ШХ-0,4 | 0,56 | 0,56 | |||||
Пекарный шкаф | ШПЭСМ-3 | 1,2 | 2,4 | |||||
Плита электрическая | ПЭСМ-2К | 0,3 | 0,3 | |||||
Итого | 4.1 | |||||||
Fобщ=4,1/0,30=13.7м2 .
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Контроль за производством готовой продукции ведется в соответствии с установленными государством Санитарными Правилами и Нормами, а также в рамках действующих в сфере общественного питания законов.
Ежедневный контроль за качеством на предприятии осуществляется следующим образом: в начале рабочей смены заведующий производством вместе с помощником санитарного врача производит отбор проб во всех цехах предприятия, а также проверяет соблюдаются ли условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдаются ли условия товарного соседства и условия правил и норм гигиены персонала. По результатам проверки составляется акт проверки каждого проверенного цеха, который подписывается проверяющими, старшими поварами цехов, директором предприятия. Все акты проверок подшиваются в специальный журнал, который находится в кабинете зав. производством.
Еженедельный контроль осуществляется в присутствии представителя санитарной службы. Точно также проверяются все цеха на соблюдения условий правил работы на предприятиях общественного питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Успешная работа предприятий общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела вопросы проектирования мучного цеха ресторана на 100 мест.
Проведены расчеты сырья, оборудования, численности персонала мучного цеха, разработано суточное меню и производственная программа мучного цеха. В завершении определена полезная и общая площади мучного цеха.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Богушева В. И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» — Ростов н/Д.: Феникс, 2006;
2. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Academia, 2002;
3. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.: Колосс, 2000;
4. Ефимов А. Д., Никуленкова Т. Т., Вуколова М. В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.-М.: Издательский дом «Веди», 2002;
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Легкая промышленность, 2000;
6.Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: Деловая литература, 2002;
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания /Сост. А. В. Румянцев. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: «Дело и Сервис», 2000;
8. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В. Н. -М.: ДеЛи Принт, 2002 ;
9.Палли М. Азбука ресторатора.-М .: «Издательство Жигульского», 2003;
10. Ратушный А. С., Кулинария, Сборник рецептур.-М.: «Издательский ДомМСП», 1999;
11. Строительные Нормы и Правила. Предприятия общественного питания.-М.: 2004;
12. ГОСТ Р 50 762−95. Общественное питание. Классификация предприятий.;
13. ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питание. Термины и определения.