Требования к качеству и безопасности пива

пиво потребительский ассортимент качество Согласно ГОСТу Р 51 174−2009 по органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанных ниже в таблице.

Прозрачность — первый признак того доброкачественного пива.

К показателям доброкачественности пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива — это высота слоя пены в миллиметрах.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера. Кристаллическое помутнение. Дефект можно легко устранить фильтрованием. Белковые помутнения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Металлобелковая муть. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной. Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества. Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи. Дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, которая появляется в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах.

Физико-химические показатели темного и полутемного пива указаны в таблице.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

Квалемитрическая фальсификация пива — разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. Для изменения цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости — глицерин.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания.

Основным видом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.

Согласно СанПин 2.3.2.1078 — 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов химические вещества в пиве должны находится в допустимых пределах Таблица.