Классификация овощных консервов по различным признакам

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний вид консервов, цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты [6].

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной обработки и рецептуры различают следующие виды овощных закусочных консервов:

• а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
• б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
• в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;
• г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в виде смеси измельченного обжаренного сырья.

Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется «белые коренья». Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — «зеленью» .

Ассортимент закусочных консервов представлен такими видами, как «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные», «Томаты фаршированные», «Баклажаны, нарезанные кружочками», «Икра кабачковая», «Икра баклажанная» и др.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы по своему составу — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености [7].

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще — грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов очень широк: «Борщ из свежей капусты с томатом»; «Борщ из квашеной капусты»; «Щи из свежей капусты»; «Капустняк запорожский»; «Рассольник», «Свекольник», «Солянка овощная из квашеной капусты»; «Солянка овоще — грибная из свежей капусты» .

Кроме готовых обеденных блюд консервная промышленность выпускает готовые заправки для первых и вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей и соли. Заправки используются при приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Выпускают консервы специального назначения: «Борщ флотский с мясом»; «Голубцы с мясом по-флотски» и др. [7].

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят из свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются организмом и высоко питательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания — это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте — овощные, овоще — мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны [9].

Производство диетических консервов отличается от обычной технологии тем, что они могут обогащаться специальными добавками или вообще исключают какие-то компоненты, для компенсации недостатка в организме тех или иных веществ или способствованию выведению из организма нежелательных элементов, которые могли накопиться из-за неправильного обмена. Обогащают диетические консервы в основном минеральными веществами и витаминными препаратами.

В состав диетических закусочных консервов могут быть включены: пюре из кабачков, резаный перец с морской капустой и овощами, капуста морская в томатном соусе, икра из морской капусты, кабачков, свеклы. Данный вид консервов может употребляться людьми пожилого возраста, больными с сердечно — сосудистой направленностью, желудочно — кишечными заболеваниями.

Салаты приготавливают из различных овощных смесей: моркови, сладкого перца, томатов, свеклы, морской капусты, капусты белокочанной, лука, в которые приготавливают соответствующим образом, с добавлением сахара, соли, растительного масла, томатной пасты, лаврового листа, тмина, душистого перца, лимонной кислоты, фасуют в тару, стерилизуют и герметично укупоривают.

Закусочные консервы делятся также на первые и вторые блюда. К первым обеденным блюдам относят щи со свежей капустой, рассольник, борщ. Данный вид консервов рассчитан на потребителя, страдающего ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и людей пожилого возраста. Специально для диетического питания взрослых через поильник или зонд вырабатываются гомогенизированные обеденные блюда, такие как свекольник, овощной суп с зеленым горошком, суп овощной с манной крупой. При заболеваниях печени, сердца, почек и сосудов нервной системы могут быть рекомендованы борщи, щи и супы, которые приготавливаются на бульонной пасте, в составе которой не содержится отваров и экстрактивных веществ мяса [9].

Ко вторым обеденным блюдам можно отнести морковь, свеклу с черносливом, гуляши, антрекоты, солянки, овощные рагу и другие консервы, которые также могут быть рекомендованы пожилым людям и потребителю, страдающему ожирением и гипертонией.

В зависимости от степени измельчения и используемого сырья консервы изготавливают следующих видов и наименований:

• — гомогенизированные;
• — протертые;
• — крупноизмельченные;
• — нарезанные кусочками.

Гомогенизированными или протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

• — овощные пюре: из зеленого горошка, из моркови, из тыквы, томаты протертые;
• — овощные пюре с добавлением других компонентов: из кабачков с манной крупой, из кабачков с молоком, из кабачков и моркови, из кабачков и моркови с молоком, из моркови с рисом, из моркови и тыквы, из тыквы с манной крупой, из тыквы с рисом, из тыквы и яблок с овсяной крупой, из шпината с молоком;
• — супы-пюре из смеси овощей: суп-пюре овощной, суп-пюре из овощей «Осенний», суп-пюре овощной с цветной капустой, суп-пюре томатный, суп-пюре из тыквы;
• — пюре из смеси овощей и фруктов с сахаром: из кабачков и моркови с сахаром, из кабачков и персиков с сахаром, из кабачков и яблок с сахаром, из моркови и облепихи с сахаром, из моркови и яблок с сахаром, из тыквы и абрикосов с сахаром, из тыквы и айвы с сахаром, из тыквы и алычи с сахаром, из тыквы и груш с сахаром, из тыквы и облепихи с сахаром, из тыквы и яблок сахаром, из кабачков, моркови и абрикосов с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, моркови и айвы с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, тыквы и абрикосов с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, тыквы и айвы с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, яблок и абрикосов с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, яблок и айвы с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, яблок и алычи с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, яблок и клубники с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, яблоки и малины с сахаром «Розовые щечки», из кабачков, яблок и сливы с сахаром «Розовые щечки», из моркови, яблок и репы с сахаром, из моркови, яблок и тыквы с сахаром.

Протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

— супы-пюре овоще-мясные: суп-пюре овоще-мясной с зеленым горошком, суп-пюре овоще-мясной с кабачками, суп-пюре овоще-мясной с томатом, суп-пюре овоще-мясной с цветной капустой, суп-пюре из овощей с печенью.

Крупноизмельченными изготавливают следующие виды и наименования консервов:

• — овощи с крупами: зеленый горошек с рисом и морковью, тыква с рисом;
• — овощные смеси: овощная смесь из кабачков и моркови;
• — овощи с мясом: шпинат с картофелем и мясом;
• — овощи с фруктовым пюре: морковь с абрикосовым пюре, морковь с яблочным пюре.

Нарезанными кусочками изготавливают следующие виды и наименования консервов:

• — первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, суп овоще-мясной с зеленым горошком, суп овоще-мясной с капустой и зеленым горошком, суп из шпината с мясом, щи зеленые (со щавелем);
• — вторые обеденные блюда: овощные: зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе;
• — овоще-мясные: овощи с мясом, рагу овощное с мясом в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, рагу овощное с печенью в сметанном соусе.