Поговорим о службе организации питания

До 50-х гг. ХХ века ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода, иногда даже убыточным предприятием. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы обеспечения питания стала возрастать, и в наши дни доход от этой службы сравним, а иногда и перекрывает доход от номерного фонда. Рестораны при гостиницах становятся все роскошнее, под стать звездности отеля. Современный отель высокого класса может похвастаться несколькими ресторанами, барами, кафе и сетью буфетов на этажах.

Желательно, чтобы ресторан гостиницы имел отдельный выход на улицу. В любом случае, для увеличения количества клиентов, необходимо обеспечить его доступность не только для гостей отеля.

Сердцем любого ресторана является кухня. Это царство шеф-повара, именно в его обязанности входит составление меню, организация и контроль за приготовлением пищи и украшением блюд, разрешение отпуска продуктов со склада. Управление многочисленным персоналом кухни. Кроме шеф-повара не кухне трудятся: различные повара-специалисты (по супам и вторым блюдам, салатам, закускам, кондитерским изделиям), чистильщики овощей, мясники, стюарды (уборщики помещения и инвентаря), посудомойщики.

Помещение кухни разбито на несколько функциональных зон: зона предварительной обработки продукции — раздельно-мясной, рыбный и овощной цехи — и основная зона, где происходит приготовление пищи. Основная зона кухни также делится на несколько цехов, в зависимости от специализации ресторана, это может быть закусочный, суповой, салатный, кондитерский, цех вторых блюд. 11, c. 201] Если помещение кухни небольшое, разделение функциональных зон не бросается в глаза, тем не менее, оно свято сохраняется для выполнения санитарно-гигиенических требований.

Кухня — это то помещение гостиницы, где сосредоточено наибольшее количество сложной многофункциональной техники: это и бытовые электрические приборы, и морозильные камеры и СВЧ-печи, газовые или электрические плиты. Эти приборы несут в себе источник, как травм персонала, так и пожароопасности. Вот почему основной задачей персонала кухни является строгое соблюдение правил пользования этими предметами.

Система отопления, вентиляции и кондиционирования кухни должна быть тщательно продумана и отделена от аналогичных систем гостиницы. Этим обеспечивается отсутствие в гостевых помещениях гостиницы и в зале ресторана запахов пищи, как бы приятны они не были. Также внимательно нужно отнестись и системе звукоизоляции, т.к. некоторые технологические процессы, происходящие на кухне, создают много шума.

Труд повара приравнен к искусству, талантом мастера процесс приготовления блюда может быть возведен в ранг вдохновенного творения. Это та профессия, поле для совершенствования в которой не имеет ограничений и для успеха в ней кроме знаний и технических навыков, необходимо иметь призвание.

В зале же ресторана правит метрдотель. В некоторых ресторанах эта должность именуется Хостесс. Кроме встречи и приветствия гостей метрдотель следит за работой официантов. Метрдотель определяет стол для каждого заказа и инструктирует официантов. Он встречает клиента у дверей ресторана, проводит к столику, рассаживает, дает меню и подзывает официанта. Метрдотель распределяет работу между официантами, проверяет их внешний вид, чистоту посуды и скатертей, исправность приборов и мебели в зале. Он же принимает жалобы от клиентов и немедленно должен правильно отреагировать, не поставив под удар престиж ресторана. [11, c. 256].

Основной рабочей единицей в зале ресторана является официант. В крупных ресторанах несколько официантов подчиняются бригадиру, который принимает заказы от клиента и рассчитывается с ним. В обязанности официанта входит накрывать столы, расставлять посуду и приборы, принимать заказ, приносить заказанные блюда и напитки, резать и раскладывать блюда, убирать грязную посуду, рассчитываться с клиентом. Мастерство официанта предполагает виртуозное владение ложкой и вилкой при раскладывании пищи, умение носить несколько тарелок в одной руке и т. д. Кроме того официант должен досконально знать меню и уметь рассказать о каждом блюде, посоветовать в выборе. 11, c.202].

Кроме обслуживания клиента, официант приносит счет и принимает плату. Расчеты с клиентами могут производиться на месте, а в случае, если клиент ресторана проживает в отеле, счет за ужин может быть присовокуплен к общему счету за номер. При наличии компьютерной системы это делается автоматически.

Первоклассный отель обязательно должен иметь обслуживание в номерах (Room Service). [11, c. 230] Меню такого обслуживания обычно ограничено, иногда готовится отдельно от ресторанного, но в высококлассных отелях через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Заказы поступают либо по телефону, либо по карточке, в которой гость отмечает блюда и время подачи и вешает ее вечером на ручку своего номера. Блюда доставляются на тележках в специальных контейнерах, сохраняющих температуру пищи. Для четкого и быстрого функционирования этой службы необходимо наличие в гостинице специального сервисного лифта. Ведь главная задача — это доставить пищу вовремя, не дав ей остыть. Счет за обслуживание в номере включается в общий счет гостя. Цены обычно несколько выше ресторанных.