Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Исследование качества плавленных сыров в зависимости от пищевых добовок

Дипломная: Исследование качества плавленных сыров в зависимости от пищевых добовок
ДипломнаяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Испытание гидролизатов БРК в составе плавленых сырных продуктов. Введение. Определения, обозначения и сокращения. Санитарные правила и нормы при изготовлении плавленых сыров. Ассортимент пищевых добавок для плавленых сыров и их влияние на вкусовую и пищевую ценность. Аналитический обзор1. 1. Пищевое значение плавленых сыров в питании человека1. 1. 1. Классификация плавленых сыров. Заключение… Читать ещё >

Исследование качества плавленных сыров в зависимости от пищевых добовок (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • Определения, обозначения и сокращения
  • Введение
  • 1. Аналитический обзор
    • 1. 1. Пищевое значение плавленых сыров в питании человека
      • 1. 1. 1. Классификация плавленых сыров
      • 1. 1. 2. Ассортимент пищевых добавок для плавленых сыров и их влияние на вкусовую и пищевую ценность
    • 1. 2. Технология производства плавленых сыров
      • 1. 2. 1. Рецептуры плавленых сыров
      • 1. 2. 2. Санитарные правила и нормы при изготовлении плавленых сыров
    • 1. 3. Улучшение качества и пищевой ценности плавленых сыров при добавлении пищевых волокон
      • 1. 3. 1. Характеристика пектина
      • 1. 3. 2. Применение пектина в молочной промышленности
  • 2. Материалы и методы исследования
    • 2. 1. Материалы исследования
    • 2. 2. Методы исследования
  • 3. Результаты и их обсуждение
    • 3. 1. Установление возможности использования казеината натрия в составе плавленых сырных продуктов
    • 3. 2. Разработка технологического регламента производства гидролизата казоината натрия
    • 3. 3. Испытание гидролизатов БРК в составе плавленых сырных продуктов
  • Заключение
  • Список использованных источников

Актуальность исследования. Продолжающееся снижение производства молока в РФ и сезонные колебания в обеспечении белковыми сырьевыми ресурсами ставят задачу поиска и привлечения в молочную отрасль новых нетрадиционных источников белка. Проблему дефицита молочных белков можно решить путем их частичной замены на растительные белоксодержащие компоненты, которые являются наиболее распространенным и экономически выгодным видом белкового сырья.

Растительные белки, отличаются от животных по составу и характеризуются более высокой во досвязывающей способностью. В процессе получения полуфабрикатов, содержащих растительные белки, происходит денатурация, снижающая такие ценные функциональные свойства, как растворимость и способность эмульгировать жир. По этим характеристикам растительные белки уступают молочным белка.

Главные причины ограничения замены молочного белка в составе плавленых сырных продуктов на растительные белки — отсутствие атакуемости молекул растительного белка солями-плавителями и негативное влияние высокой температзфы. В связи с этим попытки создать технологию плавленого сыра с заменой молочного белка растительным закончились лишь частичным решением задачи, определяющим возможность внесения растительных продуктов в количествах от 1,5% до 5,0% от общей массы сырьевых компонентов в смеси. Примером применения растительного сырья является технология сыра сладкого плавленого Осенний, в составе которого использован продукт из пшеничной муки, подготовленный методом ферментативного гидролиза. Однако пшеничная мука содержит всего лишь 11% белков, а использование в качестве гидролитического фермента амилорезина, расщепляющего крахмал, определило свойства гидролизата и направление его использования для замены сахарозы в составе плавленых сыров.

Таким образом, целью настоящих исследований является разработка технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положена частичная заменой молочного белоксодержащего сырья на растительное, функциональные свойства которого улучшены способом ферментирования.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Проблема здорового питания — государственный статус. Мол. пр-ть, № 2, 2004, стр.4
  2. А.А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. А. Туасилин, И. Н. Нестерова, О. В. Большаков Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая пр-ть, № 4, 2007, стр.7
  3. А.А. Кочеткова Функциональные продукты в концепции здорового питания. Пищевая пр-ть, № 3, 2008, стр.4
  4. Химический состав пищевых продуктов Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. проф., д.т.н. И. М. Скутехина и проф., д.м.н. М. Н. Волгарева — 2-е изд., перер. и доп. — М, Агропромиздат, 2007,-360с.
  5. B.F. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов / Сборник докладов форума «Пищевые ингредиенты», М., 2000 г.
  6. СМ. Доценко, В. А. Тильба, С. А. Иванов, Е. А. Абрамкина. Проблема дефицита белка и сои // Пищевая промышленность, 2002, № 8, стр. 38−40.
  7. А.В. Проблема дефицита белка в рационе питания и пути их решения // Молочная промышленность, 2000, № 7, стр. 11−15.
  8. .Б., Кузьмин С. Е., Передеев А. Н. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания// Вопросы питания, 1999, № 4, с. 18.
  9. К.G. Гигиена питания, М., Медицина, 2005.
  10. А.А. Роль биохимии в развитии науки о сбалансированном питании /26-е баховское чтение/, М., Наука, 1974, 127 с.
  11. А.А. К теории действия биологически активных веществ. В кн. Научные основы разработок продуктов детского диетического питания, М., 2006, с. 7−84.
  12. А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ. — Жури. Всесоюзного химического общества им. Д. А. Менделеева, 2008, т. 23, № 4, с. 363−371.
  13. И.Н., Метницкая И. Н., Сомин В:И. Химический состав новых источников пищи и их биологический состав. — Журн. Всесоюзного химического общества им. Д. А. Менделеева, 2008, т. 23, № 4, с. 435−442.
  14. FAO Commitee on Protein Requirements- WHO Tech., Rep. № 16. 2007, p. 9−25
  15. Energy and Protein Requirements — WHO Tech., Rep. № 522, Geneva, 2003.
  16. М.П., Стан Е. Я., Леймен M.E. Биологически активные белки и пептиды пищи. — Журн. Всесоюзного химического общества им. Д. А. Менделеева, 2007, т. 23, № 4, с. 379−389.
  17. В.В. Протеолитические ферменты. М. Наука, 2007, 415 с
  18. Ингибиторы протеиназ семян некоторых растений, их свойства и влияние на усвоение белка / Черников М. П., Абрамова Е. П., Леймен М. С., -Вестник АМН СССР, 2006, т. 10, с. 57.
  19. Лев Г. Б., Хамагаева И. С, Коваленко А. И. Исследование условий снижения уровня активности белков — ингибиторов в соевых продуктах / Тезисы конгресса «Молочная промышленность Сибири», 2008, Барнаул, с. 51
  20. А.А. Питание и болезнь — Журн. Всесоюзного химического общества им. Д. А. Менделеева, 2007, т. 23, № 4, с. 450−458.
  21. Изучение биологической ценности пищевых белков различного происхождения /Высоцкий В.Г., Яцышина Т. А., Зилова И. С. Мамаева Е.М./ -Сб. научных трудов РШ АМН СССР «Теоретические и клинические аспекты науки о питании», т. 1, М., 2007, с. 17−26
  22. А.Ф., Котухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. И. «Март», г. Ростов-на-Дону, 2001, 128 с
  23. Е.Д., Кретович В, Л. Биохимия зерна и продуктов его переработок, — М.: Агропромиздат, 2003.
  24. И.Б., Ольшанская А. Б., Дмитриева В. А. Товароведение пищевых продуктов — М.: Экономика, 2004.
  25. И.М. «О пользе и вреде соевых компонентов в составе комбинированных молочных продуктов»// Труды Второго специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2007, стр. 166−170.
  26. Каталог зерновых культур / Мат-лы НИИ зерна и мукомольного производства
  27. Modification of Whey Proteins to Improve Functionality. T.R. Kestler, * T. Richardson, J. Dairy Sci., v.67, № 11, 1984, p. 2757−2768 28. Старой Т. е. Способ получения пищевых белков растительного происхождения с удалением токсичных и небелковых веществ. Французский патент № 2 401 616, 2007.
  28. WuJ.V., Sexson K.R., Senderson J.E. Barley protein concentrate from high protein, high — lisine varieties., «J. Food Sci», 1978, 44, 6, 1580−1583
  29. Harho Т., Jurion. Processei cheese — like product containing soy sheese / Feyu oil Co, Jtd / pot. USA, cl. 426−656, № 4 050 477, 1978
  30. Walter H: Verfahren aus herstellung von loalichen eineiss ans elweisshalligen starken Swits. pal. № 611 134, 1979
  31. Wuyetval V. Protein isolate from alkaine extraction of sirclassified highprotein. «J. Food Sci.» 1980,45, 1383−1386.
  32. Meettsch F. et al. Jnoestiigation of funtional properties of partially hidrolized proteins DSA, 1989, v. 51, № 86 p. 360
  33. Marcone M. F. A comparative study of thermally induced conformational changes oceurinq in foodqrade seed proteens // Hal Journal of Food Science. 1999, Vol, 11, № 3, p. 193−206.
  34. Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов. Заявка 2 831 395 Франция. Опубл. 02.05.2005 г.
  35. Ферментированные напитки на соевой сыворотке. Лев Г. Б., Лобачева С. А. Материалы 4 Региональной конференции. Владивосток. 2007 г.
  36. Л.М. Функциональные свойства модифицированных белковых продуктов / Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции, М. 2008, с. 234−235.
  37. Gelencser Eetal. Biological values of new protein sources. Acta alim. — 2008, 17, № 4, с 370
  38. СБ. и др. Влияние биологически активных добавок на ферментативный гидролиз белка. 3-я Всесоюзная НТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов» /Медикобиологические аспекты, технол., аппарат., оформление, оптимиз. /М.: 2007, с. 67−68.
  39. М.М. Применение ферментного препарата протисубтимин Г1 ОХ для получения соевого гидролизата. 3-я Всесоюзная НТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов» / Медикобиологические аспекты, технол., аппарат., оформление, оптимиз. / М.: 2006, с. 65−66.
  40. Jzawa Noboru, Tokuyasu Ken. Debittering of protein hydrralysates using Aeromonas caviae aminopeptidase. J. Agr. and Food Chem. — 2007, — 45, № 3, с 543−545
  41. Kudo S, Jsfmo, Anabo K. Japans. Preparation of cheese product. Us Patent № 4 144 358. — Dairy Sci. Abstr. 2000, v. 42, N 2, Abstr. 509
  42. Питательный белковый ингредиент PRO-UP North, europ. Food and DairyJ., 2001, v. 55, p. 85
  43. Ze soja sans le gount / Process. — 2002, № 1070, с 42
  44. Драчева Л. В: Полезные продукты из сои.// Пищевая промышленность, 2001, № 4, с. 7
  45. Ватанабэ Иоко. Способ получения стабильного при хранении высококалорийного белкового продукта. Японский патент № 54 — 2001, 1979
  46. Adler-Nissen J. Ensymalische Behandlung von Nahrungseiweise «Milchwissenschaft», 2001, № 2, s. 122.
  47. Moller Jens Jindum. Soluble Sola / Food: Flavour, Jngned., Process, and Packag. — 2000, 10, N 12 — s, 21−26.
  48. Заменители молочных продуктов / PRZ. Mleer. — 2000. N 3 с. 65−66
  49. Nguejen ТЫ Jfhan, Thai Kim Thanh Determination of the degree of acidity and the lactic acid content of the biolactyl soya preparant / Nong nghiep cong nghiep thue pham Agr. and Food Jnd. 2000, N 10, с 472−473.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!