Рыба — скоропортящийся продукт, для сохранения которого применяют различные способы консервирования. Консервирование преследует цель в той или иной мере инактивировать действие тканевых ферментов и подавить жизнедеятельность микроорганизмов, а также получить продукты с определенными пищевыми и вкусовыми качествами. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. В наибольшей степени первоначальные свойства сырья сохраняются при консервировании холодом (охлаждение, замораживание). Кроме этого консервируют рыбу путем удаления из нее части воды (сушка), введения поваренной соли, уксусной кислоты, антисептиков (посол, маринование), а также введения поваренной соли с последующим высушиванием или вялением, обработкой дымом или коптильной жидкостью. Качественный продукт получают только в случае консервирования свежей рыбы, находящейся в стадии посмертного окоченения.
Для консервирования, переработки или реализации используют рыбу целой или разделанной. При разделке рыбы удаляют несъедобные части тушки (в частности внутренности), изымаются ценные продукты (икра у осетровых и лососевых, печень у тресковых и др.).
На практике чаще всего встречаются следующие виды разделки:
Колодка потрошеная с головой — рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, внутренности удалены.
Колодка потрошеная обезглавленая — рыба, разделанная так же как при потрошении, но с удалением головы.
Пласт с головой (или обезглавленный) — рыба, разделанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана (или удалена), внутренности удалены, сгустки крови зачищены.
Зябреная рыба — это рыба (наиболее часто сельдевые), у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены. Существуют три способа зябрения: обезглавливание — удаляется голова с пучком внутренностей, полупотрошение — надрезается брюшко у грудных плавников, жабрование — удаляются только жабры.
Филе — снимают с рыбы чешую, срезают с позвоночника две симметричные половины мяса (филе), удаляя хребтовую кость и плавники. Иногда удаляют кожу и реберные кости.
Тушка — удаляют голову, снимают чешую, срезают плавники, вынимают внутренности. [1].
