Сыры мира. 
Организация и контроль процесса обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, приемов сбора использованной посуды и приборов

Эдамский сыр Название сыра говорит само за себя. Эддам — город в Нидерландах — сыр Эддам (у нас в стране «голландский»), его можно с точностью назвать символом сырного дела в Нидерландах.

Традиционная форма этого сорта сыра «голова» или «шар». В Нидерландском городе Алкмаре, летом каждого года проводится всемирный сырный рынок, со множеством церемоний. Так вот одна из них посвящена эдамскому сыру. На рыночную площадь выносят шары сыра и выкладывают ими почти все пространство целой площади.

Эдамский сыр — твердый нарезной сорт. Вкус Эдама напоминает ореховый, больше зрелость сыра — сильнее аромат. Экспортный вариант сыра покрывается красной парафиновой оболочкой, натирается льняным маслом и упаковывается в прозрачную пленку. На завтрак, так на десерт эдамский сыр подойдет как нельзя лучше. Полюбившийся эдамский сыр готовят во многих странах. Например французы назвали свой вариант Эдамского сыра Мимолет.

Чеддер Настоящий английский сыр, известен с конца шестнадцатого века. Чеддер по праву занял место одного из самых продаваемых сортов в мире. В США чеддер выпускают с 1851 года, качество американского чеддера оценили и на родине сыра в Англии, теперь американский Чеддер поставляют в Англию.

Сначала Чеддер готовили из козьего и овечьего молока, потом перешли на коровье. Чеддер твердый сыр. Для выработки используется сырое молоко цельное или пастеризованное. Сыр заворачивают в ткань, время созревания от 60 дней до полугода, а иногда и год. Выпускают чеддер в форме цилиндра 27—35 килограммов весом.

Однажды, В 1840 году, сыроделы сделали свадебный подарок королеве Виктории, изготовив гигантский весом 500 кг., сыр чеддер, на него пошло молоко от 750 коров! Настоящий, истинный чеддер имеем ореховый и слегка острый и кисловатый привкус.

Мюнстер Сыр родом из Эльзаса, во Франции, готовится из коровьего молока. Если верить легенде, то впервые его изготовили монахи-бенедиктинцы в седьмом веке. «Мюнстер» происходит от слова «монастырь». Это твердый сыр. Он имеет гибкое тесто соломенного цвета, форму низкого цилиндра. У него сильным запах и пикантный пряный вкус. В Эльзасе, на родине этим сыром традиционно посыпают теплый картофель, его добавляют в салаты, подают как пряную закуску. Близкими родственниками мюнстера считают сыры тильзитер, ливаро, ромадур.

Эмментальский сыр (эмменталер) Эмменталер — приготовили впервые в тринадцатом веке в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, этот твердый сыр из коровьего молока и получил свое название по названию долины.

У этого сорта допустимы разные оттенки от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Сыр отличается большими дырками и покрыт прочной сухой коркой, коричневатого или золотисто-желтого цвета. Его производят и в Германии (альгаусский эмментальский), во Франции, в Австрии, в Финляндии, и в некоторых неевропейских странах. Сыр используют для приготовления салатов, к закускам и десертам. Родственниками Эмментальского сыра могут называться Маасдамер, Конте, Грюйер Маасдамер более сладкий.

Пармезан Пармезан со всей ответственностью может назвать себя королем среди сыров и сыром королей. Итальянцы называют Пармезан Пармеджано Реджано. Название сыра пошло от названия места, где он был получен, в окрестностях Пармы. Сыр известен с 1364 года Грана один из них.

Из всех твердых сыров Пармезан самый твердый, а жирностью всего 32% жира в сухом веществе. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, отличающихся способом приготовления, различных по форме и размеру. качество пармезана сыроделы проверяют специальным молоточком, определяя по звуку, не образовались ли в нем пустоты.

Если обнаружилось нарушение консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают на производство тертого сыра, его высушивают и поставляют на продажу расфасованным и упакованным. Конечно же свеженатертый пармезан по вкусу отличается от тертого пармезана в упаковке. Срок созревания пармезана может длиться до 10 и даже более лет.

Удивительно, что свойств своих он не теряет, а лишь становится все более твердыми расколоть его можно только с помощью молотка, зато хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр выдерживают три, четыре года, он имеет солоноватый вкус, приятный острый аромат.

Пармезан почти всегда употребляется тертым, как гарнир к макаронам и для заправки различных блюд. Пармезан полюбили во всем мире. Интересно, что в Италии из снятых при изготовлении пармезана сливок, пармезана вырабатывают мягкий сыр маскарпоне.

По объемам выпуска сыры пармезан и грана лидируют среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана сыром Грана Падано. Грана Падано, Грана, Пармезан относят к элитным твердым сырам.

Грюйер Грюйер это швейцарский твердый сыр. Впервые был изготовлен в кантоне Фрибур, Фрибур — французы так и называют швейцарский грюйер, а под словом «грюйер» французы понимают все твердые сыры, такие как Бофор, Эмменталь, Конте.

Готовят Грюйер из коровьего молока, вызревает сыр около 6 месяцев во влажных подвалах. В разрезе сыр цвета светлого янтаря или слоновой кости с редкими маленькими ноздрями, консистенция твердая, но гибкая. Вкус сыра немного солоноватый, фруктовый.

Настоящий швейцарский сыр грюйер отличает штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Прежде всего это классический сыр для настоящего фондю, также подают на сырном подносе.

Рокфор Его смело можно называть патриархом французских сыров. Готовится только из овечьего молока, он смог заслужить непререкаемую мировую славу среди всех овечьих сыров.

Для приготовления этого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Образовавшая систему гротов и шахт расположенная на развалинах горы Камбалу местность Рокфор-сюр-Сулзон, и дала название сыру.

Знаменитый сыр созревает в природных гротах, известняковых погребах. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные потоки, поддерживают температуру (7°С) и нужную влажность, идеальные для роста грибка. Во время созревания головки сыра протыкают, чтобы грибок образуя щелевидные прожилки разрастался внутрь.

Через три месяца голубые прожилки проникают внутрь сырного тела, тесто становится гибким, рокфор приобретает желаемые вкус и консистенцию. Каждый год в гротах созревает около шестнадцати тысяч тонн этого сыра. Еще король Карл шестой предоставил местным мастерам-сыроделам исключительное право на приготовление этого сыра, а в 1550 году, в Тулузе был принят декрет, запрешающий торговать сыром с названием рокфор, приготовленным в других местах.

Рокфор защищен знаком АОС, дающим гарантию его подлинности. Собственники легендарных гротов добились чтобы производство этого сыра стало их монополией. Овечка в овале на упаковке — настоящая печать истинного рокфора. Тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, ближе к центру сырной головки их больше. Ценители называют его аристократическим сыром за пикантный вкус и тонкий аромат. Этот деликатесный сыр может придать своеобразие любому блюду из макарон и салату. Блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью — аналог Рокфора.

Горгонцола Знаменитый итальянских сыр с плесенью. Ему дали название по названию городка Горгонцоле, рядом с Миланом, много веков назад был он служил перевалочным пунктом на пути перегона скота в долину реки с альпийских пастбищ.

Уставшие от долгого перехода коровы отдыхали здесь, коров доили и делали из молока сыр, который и назвали «сыр из молока усталых коров». Сегодня итальянцы производят ее в основном в Ломбардии, упаковывая в фольгу.

Также готовят этот сыр в США, во многих странах Европы. Голубые прожилки плесени пронизывают весь сыр. Тесто у него или бледно-желтое или белое. Наиболее известен неострый нежный вариант этого сыра, с мягким пикантным вкусом.

Есть настоящая «горная «горгонцола, запах у нее сильнее, вкус острее, но она реже встречается. По консистенции это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Подают Горгонцолу с канапе или в смеси с салатами, или просто на подносе. Горгонцола считается достойная конкурентка британского стилтона и французского рокфора. Австрийский альпен-блю среди сыров с голубой плесенью выделяется мягким вкусом и белой пенициллиновой корочкой. Немецкий Дор-блю один из наиболее распространенных и доступных сыров с голубой плесенью.

Камамбер Если назвать этот сыр творением, то возражений не последует. Известный на весь мир сыр появился во французской Нормандии.

По легенде, жительница деревни Камамбер крестьянка Мари Арель в 1791 году изобрела этот сыр. В Нормандии в честь его создательницы даже поставлен памятник. В 1890 году была разработана его упаковка — круглая коробочка, прежде его заворачивали в солому.

Настоящий камамбер — это цилиндр весом приблизительно 280 г, высотой 3—4 см, диаметром 10 см, упакованный в коробочки из толстой деревянной стружки. Во Франции его делают из сырого коровьего молока.

Для приготовления этого сыра в молоко добавляют плесневые грибковые культуры. Созревание длится от 4 до 6 недель и в некоторых случаях (когда сыр специально продают немного недозревшим из-за малого срока годности) продолжается практически до конца его жизни, пока сыр не разрезали и не съели.

Настоящий нормандский камамбер стал редкостью, после того как в 1983 году нормандский камамбер внесен в категорию AOC его производство разрослось по всему миру. подобный сыр готовят и в других районах Франции и во многих странах мира, но из пастеризованного молока. Сыр Камамбер покрывает белая бархатистая корочка с розоватыми морщинками. Мягкое, нежнейшее тесто, почти мажущееся, тонкий вкус, с привкусом шампиньонов.

Фета Мягкий греческий сыр с белоснежной мякотью из овечьего молока. Может быть именно он стал прадедушкой всех сыров, которые распространены теперь в Средиземноморье.

В наше время его рецепт таков: в овечье молоко добавляют закваску, затем сыворотку сливают, а в льняные мешки сливают сырную массу, прессуют и сушат одни сутки. Потом режут на диски и месяц выдерживают в рассоле. Самый главный ингредиент классического греческого салата это Фета.

Моццарелла Итальянский сыр. Свежий сливочный сыр раньше изготавливали только из молока буйволиц. Сегодня его изготавливают и из коровьего молока. Едят его малозрелым свежим, или вовсе незрелым.

У сыра сферическая форма, от 225 до 450 г вес. Тесто нежное, белое, с приятным кисловатым вкусом. Широко используют Моццареллу для приготовления пиццы, подают как закуску с оливковым маслом и овощами.

Моццарелла, которой в Италии производят около ста тыс. т. в год приобретает все большую мировую известность. Свежими называют сыры, поступающие в продажу после сквашивания и прессования. Любимые многими из свежих сыров сыры с приправами — травами, паприкой, чесноком, каштаном, хреном. Их вырабатывают из молока или из обезжиренного молока или сливок. Они отличаются малым сроком хранения. Чем свежее сыр, тем он лучше. Также в группу свежих сыров относят сливочный сыр, творог и слоистый творожистый сыр, сыр из цельного молока со сливками.

Маскарпомне Маскарпомне (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75−90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сывороткисамопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла длябутербродов.