Разработка производственного плана

Внедрение проекта производства «Еврейская» на ООО «Росард» обусловлено наличием производственной мощности предприятия. Линия производства сырокопчёных колбас используется на 65%, что позволяет увеличить выпуск продукции путём расширения ассортимента. Производственная база предприятия позволяет выпускать новый продукт на собственных площадях и собственном оборудовании без найма дополнительного персонала. Поэтому введение нового продукта повысит производительность труда и прибыль с минимальными затратами.

Производственные помещения ООО «Росард» располагаются в Московской области, по адресу: 140 070, Московская область, Люберецкий район, п. Томилино, ул. Гаршина 9а. Это отдельное трехэтажное здание, на первом этаже которого находится отдел сбыта и собственный фирменный магазин. Имеется подъезд для автотранспорта. Производственные помещения располагаются в подвале, на втором и третьем этажах. Сообщение между этажами производится с помощью лифта и лестницы. Все эти помещения соответствуют нормам производственного микроклимата, установленным системой стандартов безопасности труда ГОСТ 12.1.005−88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и СанПиН 2.24.548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

На предприятии ООО «Росард» производственные помещения разбиты на 6 цехов по функциональному признаку. Это сырьевой цех, машинное отделение, шприцовочное отделение, термическое отделение, климокамера и цех готовой продукции.

Так как технологический цикл изготовления сырокопчёных колбас составляет 14 дней, то для запланированного объема выпуска сырокопченых колбас выделяется один день в две недели. Для того чтобы этот день происходил без потерь времени, в ночном режиме выполняется полная уборка помещений и мойка оборудования с использованием специальных санитарно-гигиенических химических моющих средств. Этим занимается специально организованная бригада в вечернее и ночное время для того, чтобы в утренние часы специалисты и рабочие могли приступить к производству сырокопченых колбас.

Для максимально эффективного использования рабочего времени переналадка оборудования производится также до начала утренней смены.

Линия производства сырокопченых колбас состоит из следующего оборудования:

1) Волчок МЕ130−3 «Seydelmann» (Германия) МЕ130−3 выполнен из нержавеющей стали. Смесительный механизм, оснащенный двумя мощными лопатками, расположенными в загрузочном бункере, работает в режиме автоматического механизма подачи сырья. При отключенном шнеке механизм работает как обычный смеситель. Режущий комплект состоит из 2 ножей, 1 подрезателя, и 3-х режущих решеток с диаметром отверстий по 3, 8 и 13 мм. Загрузочная воронка снабжена защитной решеткой. Двухскоростной рабочий шнек. Емкость загрузочного бункера составляет 300 л, что позволяет перемешивать до 150 кг сырья. Также оснащен мостиком безопасности и увеличенными опорами для достижения подкатной высоты загрузочных тележек емк. 200 л.

Рис. 1. Волчок МЕ130−3 «Seydelmann»

2) Куттер К 324 ULTRA-V «Seydelmann» (Германия).

Выполнен из нержавеющей стали. Предназначен для приготовления сырья в процессе производства сырокопченых и вареных колбас.

Снабжены:

• — балансируемой ножевой головкой;
• — электронным управлением;
• — тормозом для ножа;
• — основной звукоизолирующей крышкой из нерж. стали;
• — фаршевыталкивателем (кроме модели «К 124 DC8»);
• — вакуумной шумопоглощающей крышкой из специальной пластмассы;
• — вакуумным водокольцевым насосом различной производительности (в зависимости от производительности куттера) с электродвигателем.

Имеет 8 бесступенчато программируемых скоростей ножей (6 — переднего хода, 2 — обратного хода) и 2 скорости чаши. Комплектуется микропроцессорным пультом управления с клавиатурой для программирования, а также с цифровой индикацией числа оборотов ножей, времени работы и температуры. Может дополнительно оснащаться коленчатым переключателем для плавного повышения или понижения числа оборотов от ноля до максимума. Все модели могут дополнительно комплектоваться гидравлическими загрузочными устройствами, как отдельно стоящими, так и вмонтированными в единую конструкцию с куттером.

стратегический маркетинг колбасный производственный.

Рис. Куттер К 324 ULTRA-V

3) Вакуумный шприц непрерывного действия VF200 фирмы «Handtmann».

VF200 оснащен перекрутчиком, цифровым управлением порционированием и подъемником, предназначен для набивки колбасного фарша и ветчины в искусственную и натуральную колбасную оболочку калибром от 9 мм и более.

Вакуумный шприц обеспечивает любой вид наполнения: нормальное наполнение, порционирование, перекрутку, клипсование.

Удобная панель управления обеспечивает удобную и надежную работу оператора. Гидромеханический привод с бесступенчатым регулированием скорости. Система подачи гарантирует оптимальную смену продуктов.

Лопастная система обеспечивает щадящую подачу продукта с минимальным сжатием. Корпус и несущая конструкция машины изготовлены полностью из массивной нержавеющей стали, механизм подачи продукта также выполнен из нержавеющей стали, лопасти — из нержавеющей стали, а ротор — из специального литья. Такой выбор материалов обеспечивает минимальный износ.

Рис. 8. VF200 фирмы «Handtmann»

4) Универсальные коптильно — варочные камеры фирмы MAKOL.

Камеры изготовлены из кислотостойкой нержавеющей стали. Камеры поставляются в разобранном виде (в виде панелей). Панели, соединяясь, образуют модуль. Существует возможность соединения произвольного количества модулей. Так создаются камеры на две, три и более тележек.

Панели, из которых собирается камера, создаются на заводе при помощи прессов высокого давления. За счет этого получается очень жесткая высокопрочная конструкция, которая выглядит, как монолит и наименьшим образом подвержена деформации при термических нагрузках.

У этих панелей нет зон прогревания из-за отсутствия ребер жесткости, так как в данном случае они не нужны. Все стягивающие элементы конструкции при монтаже так же плотно заливаются изоляционной пеной.

Машинные агрегаты каждого модуля размещены на крыше камеры, что дополнительно связано с установкой индивидуальной системы подвода и отвода дыма для каждого модуля, благодаря чему в каждой камере достигается одинаковый эффект копчения. Мощный электродвигатель с тремя скоростями вращения, управляемый частотным преобразователем, приводит в движение специально сконструированную крыльчатку. Распределение воздухопотоков происходит за счет сопол, что дает возможность получить минимальную разность температур в разных точках камеры. Конструкция камеры дает возможность проведения равномерной осадки, сушки, копчения и варки продукта, что гарантирует равномерность распределения температуры внутри изделия и получения однородного цвета копчения во всей камере, что позволяет достигнуть желаемого эффекта. Относительная влажность воздуха для каждого этапа программы устанавливается и точно измеряется. Подача воды в систему «сухой-влажный» термометр осуществляется автоматически.

Помимо горячего, на данных камерах можно производить и холодное копчение продуктов. Для этого рядом с камерой устанавливаются холодильный агрегат и теплообменник. Дым, выходящий из дымогенератора, проходит между трубками теплообменника и охлаждается, после чего подается в камеру. Если нужно провести горячее копчение, при помощи системы задвижек, установленных на дымоходах, дым подается в камеру прямо из дымогенератора, минуя теплообменник.

Микропроцессорный пульт управления MIKSTER позволяет осуществлять полный контроль за всеми процессами термической обработки колбасных изделий. С его помощью можно задавать следующие параметры:

• · контроль и регулировка температуры внутри коптильной камеры
• · контроль и регулировка превышения температуры (Д t)
• · контроль температуры «батона»
• · контроль и регулировка влажности
• · анализ и сигнализация тревожных состояний
• · автоматическое выполнение программы работы коптильной камеры и дополнительного оборудования
• · 50 (0.49) технологических программ, изменяемых пользователем по любому способу, программа автоматической мойки камеры (99)
• · режим ручной работы предоставляет возможность прямого управления исполнительными установками.
• 5) Установка климатическая Autotherm 1−24/E

Установка регулирует, поддерживает и контролирует температурно-влажностной режим в климатической камере созревания сырокопченых колбас.

Технические характеристики:

• · на 24 рамы 1,0×0,9×2,0 метра
• · мощность 24,0 кВт
• · компьютерное управление
• · контроль температуры, влажности

Рис. 2.6. Технологическая линия по изготовлению сырокопчёной колбасы «Еврейская»

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы «Евреейская» начинается в подвальном помещении, где располагается сырьевое и машинное отделение. После приемки и контроля качества сырья говядины в полутушах, происходит разделка, обвалка и жиловка мяса на стационарном столе разделки, обвалки и жиловки мяса. После чего жилованное мясо солят в кусках по 300−500 г, добавляя на 100 кг 2,5 кг поваренной соли. Говяжий жир-сырец подмораживают до 2±1?С. Солят мясо с помощью инъектора ивыдерживают в мясомассажере в течение 1 суток.

Предварительно посоленное сырье на тележках отвозят в машинное отделение, где происходит приготовление фарша. Куски говядины предварительно измельчают на волчке МЕ130−3 «Seydelmann"с диаметром решетки 2−3 мм. Жир-сырец измельчают в куттере 324 ULTRA-V «Seydelmann» до диаметра кусочков менее 2 мм. Измельченную говядину перемешивают в куттере в течение 5−7 мин с добавлением специй, чеснока и нитрита натрия, затем добавляют измельченный говяжий жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин с добавлением поваренной соли из расчета 3,5% от массы несоленого жира-сырца и стартовых культур. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками говяжьего жира.

Готовый фарш выгружают из куттера с помощью автоматизированного фаршевыталкивателя, которым оснащен куттер 324 ULTRA-V «Seydelmann» в тележки, емкостью 45 л и выдерживают в течение 24 ч для его созревания.

Следующая операция технологического процесса изготовления сырокопченой колбасы «Еврейская» — формовка. Её проводят в шприцовочном отделении, которое находится на втором этаже здания. Готовый фарш доставляют в тележках на лифте и загружают в вакуумный шприц непрерывного действия VF200 фирмы «Handtmann». Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний. На шприце фирмы «Handtmann» применяется цевка диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки, с целью получения плотной консистенции у готовых изделий. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (штриковки). Наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов проводится с одновременным изготовлением и прикреплением петли шпагата под клипсу.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 1 суток в осадочной камере, которая находится на втором этаже, при 3±1єС и относительной влажности воздуха 87±3%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу не должен вдавливаться, он становится плотным, ярко-красного цвета.

После осадки колбасу на рамах перемещают в коптильную камеру MAKOL, где коптят дымом от древесных опилок в течение 1 суток при 20±2єС, относительной влажности 77±3% и скорости его движения 0,2−0,5 м/с. Длительность и параметры копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала" — уплотненного поверхностного слоя.

После этого рамы с колбасой на лифте перемещают на третий этаж в климокамеру, оснащенную климатической установкой Autotherm 1−24/E, где происходит сушка и созревание колбас 3 суток при 13±2єС, относит влажности 82±3% и скорости его движения 0,1 м/c. Дальнейшую сушку проводят в течение 4 суток при 11±1єС, относит влажности 76±2% и скорости его движения 0,05−0,1 м/c.

Цель сушки — понизить влажность продукта и повысить относительное содержание соли и коптильных веществ. В результате снижения массовой доли влаги и повышения массовой доли соли и коптильных веществ, повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры, продукт приобретает характерные солоноватый вкус и специфический аромат копчености.

Затем готовую сырокопченую колбасу «Еврейская» спускают на лифте на первый этаж в цех готовой продукции, где свешивают батоны с рам, отбирают пробы для лабораторных исследований и контроля качества,. Происходит маркировка и упаковка в картонные ящики.

В процессе производства сырокопченой колбасы «Еврейская» будет использоваться следующие виды сырья, основных и вспомогательных материалов:

• 1. Говядина 1−2 категории в тушах и полутушах ГОСТ 779–55
• 2. жир говяжий
• 3. соль
• 4. Нитрит натрия
• 5. сахара
• 6. специи

7. стартовая культура F-SC-111 Lactobacillus sakei Staphylococcus carnosus.

Для оболочки и упаковки будут использоваться:

• 1. Этикетка «Еврейская»
• 2. Свиная черева «Вымпел»
• 3. Короб КА6 (470*200*95)
• 4. Скотч 50−66 / прозрачный/
• 5. Шпагат

Рассчитаем полную себестоимость производства 1 тонны (расход материалов на варку принимаем 55%).

Таблица 2.3 Расчет себестоимости производства 1 тонны сырокопченой колбасы «Еврейская»

Наименование статьи затрат.	Норма.	С учетом выхода.	Цена.	Сумма, руб.
Основные материалы.
Говядина 2сорт.			104,09.	64 535,8.
Говядина 1сорт.			121,26.	56 385,9.
Жир говяжий.			67,75.	31 457,25.
Итого основные материалы.			152 378,95.
В том числе мясосырье.	152 378,95.
Вспомогательные материалы.
Соль /" Экстра", в/с.			3,26.	81,5.
Сахара «Стар пур».			142,35.	711,75.
Специи «сервелат-Комби».			329,65.	4944,75.
Нитрит натрия.	0,075.	0,075.	24,00.	1,8.
Чеснок сушеный.			81,90.	327,6.
Итого вспомогательные материалы:	Рис. 2.8 Реализация колбасы «Еврейская» в 2009 году (% от выпуска) В целях пропаганды нового вида продукции предприятия ООО «Росард» сырокопченой колбасы «Еврейская» нами разработаны мероприятия, которые помогут привлечь потребителя. В первую очередь маркетологами ООО «Росард» была продумана этикетка товара, которая выдержана в общем стиле продукции предприятия ООО «Росард». Цвета этикетки — белый и бордо, название «Еврейская» выполнена курсивом, надпись крупными буквами «без ГМО», как показали исследования, привлекают потребителей. Вследствие того, что колбаса «Еврейская» на предприятии ООО «Росард» это абсолютно новый продукт, помимо создания новой этикетки необходимо разработать рекламную компанию по их продвижению. Разработка рекламной компании включает: · определение целей рекламной компании; · выделение целевой группы рекламного воздействия; · выбор оптимальных каналов распространения рекламы для каждой целевой группы рекламного воздействия; · выбор носителей рекламы; · составление развернутого плана-графика рекламной компании: в каких носителях рекламы, в какое время и с какой частотой будет даваться реклама; · расчет рекламного бюджета. На первой, начальной стадии, когда рекламируемая марка только выходит на рынок, она еще неизвестна широкому кругу потенциальных покупателей, об этом товаре мало знают и часто даже не замечают его среди других марок в магазине, достоинства его еще не признаны. В жизненном цикле товара начальная стадия рекламирования соответствует переходу от стадии выхода на рынок к стадии роста. Поэтому основная задача, которая должна решаться на этом этапе, — добиться осведомленности о марке среди широкого круга потенциальных покупателей, привлечь внимание к этой марке, добиться, чтобы ее замечали в магазине. Одновременно могут решаться и другие задачи, но именно эта задача для начальной стадии является базовой. Поэтому и эффективность рекламирования на этом этапе определяется прежде всего по критерию известности марки. Т.к. немаловажным фактором, влияющим на спрос, является местоположение предприятия относительно потребителей, а ООО «Росард» расположено в пос. Томилино Люберецкого р-на Московской области, то целевой группой рекламного воздействия является население и торговые предприятия Востока и Юго-Востока Москвы и Московской области. Доля населения, составляющая целевой рынок — 10% рынка Москвы и Московской области. Реклама ООО «Росард» будет размещаться в газетах, на рекламных плакатах в точках сбыта продукции, а также на официальном сайте предприятия. Для выбора носителя рекламы и времени ее выхода необходимо определить охват аудитории, относительный тариф, индекс избирательности. Определяется относительный тариф Тотн Тотн= Т1см21 000/тираж где Т1см2 — тариф за 1 см², руб. Индекс избирательности Iизб служит для сравнения процента, приходящегося на долю носителя рекламы аудитории целевого рынка, с процентом населения, составляющих этот рынок. Iизб=d/dц.р где d — доля читателей (зрителей, слушателей) носителя рекламы на целевом рынке, %; dц.р. — доля населения, составляющая целевой рынок, % (dц.р.=40%). На выбор наиболее эффективного носителя рекламы влияют наименьший относительный тариф и наибольший индекс избирательности. Т.к. расценки на рекламу в центральных газетах слишком высоки, для размещения рекламных материалов ООО «Росард» выбран ряд региональных рекламных газет. Таблица 2.7 Исходные данные для выбора газеты с целью размещения рекламы ООО «Росард» Газета. Тираж, тыс. экз. Тариф, руб. за 1 см². Относительный тариф. Охват целевой аудитории. Индекс избирательности. 1. Все для вас Юго-Восток. 3,54. 0,089. 2. Люберецкая газета. 2,47. 0,062. 3. Люберецкая панорама. 1,25. 0,031. 4. Рэкспресс. 4,12. 0,103. 5. Экстра М (Юго-Восток). 359,33. 1,375. По итогам анализа для размещения рекламы была выбрана газета Экстра М (Юго-Восток), с наибольшим индексом избирательности и с наименьшим относительным тарифом. Реклама в газете будет размещаться 1 раз в неделю в течение года. Площадь макета равна 20 см². Тариф на изготовление 1 см² макета составляет 350 руб. Таким образом стоимость изготовления макета рекламного объявления составит 7 000 руб., а разовое размещение этого объявления в газете составит 10 780 руб. или 560 560 руб. в год. Помимо рекламы в газете будут проводится работы по продвижению официального сайта компании http://www.rosard.ru/ в Интернет. Эти работы будут включать в себя: раскрутка сайта — это полный цикл работ над сайтом: аудит сайта, который включает в себя маркетинговую оценку сайта, оптимизация сайта и его реклама в Интернете. Стоимость этих работ составит 4 000 руб. в месяц или 48 000 руб. в год. В точках реализации сырокопченой колбасы «Еврейская» будут развешены рекламные полиграфические плакаты. Стоимость изготовления макета составляет 3500 руб. Цена одного плаката 30×40 см составляет 25 рублей. Принято решение разместить плакаты на стойках у прилавков мясной продукции на рынках, в продовольственных магазинах и фирменном магазине ООО «Росард». Размещение плакатов на 30 торговых точках составит 12 000 рублей в месяц. Таким образом, стоимость этих работ составит 149 000 рублей в год. В итоге бюджет рекламной компании по продвижению нового продукта колбасы «Еврейская» составит 858 560 руб. в год. Такие затраты необходимы, т.к. продукт новый и надо ознакомить потребителей с его достоинствами.