Классификация, ассортимент и значение для питания макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатывают только из пшеничной муки, они могут храниться более года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств благодаря низкой влажности (13%), высокой механической прочности, отсутствию скоропортящихся добавок и веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью.

Основными достоинствами макаронных изделий являются: способность к длительному хранению без изменения свойств, сочетаемость с большинством продуктов, высокая питательная ценность, высокая усвояемость белков и углеводов, быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия содержат не менее 12% белковых веществ, 70−72% углеводов (в основном крахмал), 13% влаги и 0,5−0,7% жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно. Чем меньше в них жира, тем устойчивее они при хранении. Жиры быстро окисляются, и накапливающиеся при этом перекиси и гидроперекиси и вторичные продукты окисления придают макаронным изделиям прогорклый вкус. /4, с. 7/.

Действующий стандарт на макаронные изделия ГОСТ 1963;2009 (Приложение А) предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, Г и сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй.

группа, А — изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б — изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, высший сорт, яичные, группа В, первый сорт, томатные.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией групп А, Б, В, Г выпускаются следующие виды макаронных изделий:

яичные; яичные с увеличенным содержанием яиц;

томатные различных сортов;

молочные с добавлением цельного сухого или сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные различных сортов;

витаминизированные;

быстроразваривающиеся получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1−3 мин., или варкой изделий после прессования. Или обработкой паром до полной готовности;

макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

изделия с соевой мукой;

изделия с рыбным белковым концентратом;

Кроме того, выпускаются макаронные изделия специального назначения, например для детского и диетического питания:

мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания, из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов;

безбелковые изделия для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете;

изделия для вторых блюд;

изделия для длительного хранения упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при температуре +100−160°С в течение 3−4 мин.

Весь ассортимент макаронных изделий подразделяются на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6−7,0 мм), особые (диаметр 4,0−5,5 мм), и соломка (диаметр до 4,0 мм).

Длина коротких макарон — 15−20 см, длинных — не менее 30 см.

Рожки — короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой — от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды: любительские (диаметром более 7,0 мм), обыкновенные (диаметром 5,6−7,0 мм), особые (диаметром 4,1−5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья — корткорезаные трубчатые изделия с косым срезом, длиной, от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6−7,0 мм) и особые (диаметр 4,1−5,5 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечение не более 0,8 мм), тонкая (сечение 0,9−1,2 мм), обыкновенная (сечение 1,3−1,5 мм), и любительская (сечение 1,6−3,0 мм).

К лентообразным изделиям относится прежде всего лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилои волнообразной и т. п. Размеры лапши произвольные, ширина ленты может быть 3,0−10,0 мм, толщина — не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (20 см и более) и короткая (1,5−1,9 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

алфавит и фигурки (8×2×10 мм);

ушки и бантики;

ракушки различных размеров (диаметр — до 30 мм и толщина стенок — не более 1,2 мм);

звездочки, шестеренки, колечки (толщина — 1,55 мм, диаметр — 10 мм);

крупка и зерно рисового типа (диаметр-не более 3 мм, длина-не боле 10 мм);

квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10×10×0,7 до 50×50×1,5 мм).

В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуется другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т. п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на длинные (от 20 до 40−50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1−3 мм).

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на прямые — все изделия подвесной сушки; рассыпные — все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; мотки и бантики — вермишель и лапша специальной раскладки. (6/ стр. 397−399).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент макаронных изделий:

лечебно-профилактического назначения с обогащением кальцием (мелом пищевым и скорлупой яиц);

макаронные изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки);

вермишель с добавлением гороха или крахмала;

изделия безбелковые (с нативным и набухающим крахмалом кукурузы);

макаронные изделия с овощными добавками (с добавлением сока или порошка из томатов, моркови, шпината, свеклы);

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

Макаронные изделия обогащают добавками растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия «Био», изготавливаемые из муки мягкой пшеницы с добавлением сока из красной столовой свеклы и белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия «Фруктозные» — из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия «Вита» — с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. «Эко» — на основе шпинатных добавок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение целесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия «Янтарные» — с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ. /1,с. 249/.