Классификация, характеристика ассортимента овощных консервов

Группа и ассортимент консервов.

Особенности производства.

Назначение.

Консервы натуральные:

горошек зелёный; фасоль стручковая; кукуруза сахарная; томаты натуральные целые; пюре из шпината; морковь и свёкла гарнирные.

Овощи моют, очищают, бланшируют, нарезают, некоторые протирают, фасуют в банки, заливают 2−3%-ным раствором соли или без неё; в кукурузу сахарную добавляют сахар.

Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава (особенно витамин С) свежих овощей, их внешний вид, вкус. Аромат.

Используют для приготовления первых вторых блюд, салатов, винегретов, гарниров.

Употребляют в холодном или нагретом виде.

Соки овощные натуральные:

Сок томатный натуральный сок томатный концентрированный из квашеной капусты, морковный, свекольный.

Соки с сахаром:

Свекольный (без мякоти), морковный (с мякотью).

Соки купажированные (овощные плодово-ягодные): свекольно-яблочный, морковно-айвовый свекольно-айвовый, морковно-яблочный, яблочно-морковный, морковно-брусничный морковно-клюквенный морковно-виноградный Соки купажированные с мякотью, соки купажированные с сахаром, соки купажированные с мякотью и сахаром: сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, сок морковно-облепиховый с сахаром.

Напитки овощные:

Ароматный, Красный, Молодость, Особый, томатный Эстонский, осенний, Летний.

Соки овощные натуральные и с сахаром вырабатывают из зрелых овощей одного вида, купажированные — из овощей плодов и ягод. Их моют, отбраковывают, дробят, подогревают и отжимают на специальных шнековых аппаратах. Для получения купажированных соков смешивают отдельные виды.

Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты, в которые в зависимости от вида напитка добавляют яблочный сок, овощные и фруктовые пюре, соки, эфирные масла, сахар и соль или только соль.

Все соки употребляют как освежающие напитки. Соки и напитки имеют диетическое значение, поэтому их применяют для лиц с определёнными заболеваниями и для диетического питания.

Консервы овощные закусочные:

Овощи резаные в томатном соусе:

• 1. Баклажаны нарезанные кружочками с овощами.
• 2. Кабачки, нарезанные кружочками, с овощами.
• 3. Токана овощная.
• 4. Перец резаный с овощным фаршем.
• 5. Рагу из овощей.

Овощи моют, очищают, режут кружочками или кусочками, бланшируют, добавляют смеси, состоящие из обжаренных корнеплодов (моркови, петрушки, редиса, сельдерея или без них), зелени петрушки, укропа, сельдерея свежих, быстрозамороженных затем вводят чеснок, перец чёрный молотый, перец душистый, лавровый лист, сахар-песок, укладывают в банки и заливают томатным соком.

Употребляют непосредственно в пищу в холодном или подогретом виде. Они заменяют одновременно первые и вторые блюда в домашнем и общественном питании. Используют для гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Овощи фаршированные в томатном соусе: перец, фаршированный овощами; перец, фаршированный овощами и рисом; томаты фаршированные овощами, фаршированные рисом и луком; голубцы фаршированные овощами и рисом; баклажаны фаршированные овощами; баклажаны, фаршированные овощами и рисом.

Целые овощи и капустные листья (для голубцов) после мойки, очистки, бланшировки (кроме помидоров) фаршируют овощной смесью, состоящей из обжаренных на растительном масле лука, моркови, корней петрушки, сельдерея пастернака, зелени (петрушки укропа, сельдерея) редиса, укладывают в банки и заливают томатным соусом.

используют в пищу так же, как консервы овощные резаные в томатном соусе.

Салаты и винегреты (универсального применения): Украинский Донской. Дунайский, Кубанский, Нежинский., Херсонский, капуста Донская, винегрет с грибами.

Свежие быстрозамороженные, квашеные, консервированные овощи (помидоры., огурцы, перец, свекла морковь, картофель, капуста, лук горошек зелёный, грибы, огурцы солёные, свежие яблоки) нарезают, смешивают с растительным маслом солью, сахаром пряностями уксусной кислотой (или без неё), укладывают в банки, укупоривают и стерилизуют.

Салаты и винегреты употребляют в холодном виде без предварительной подготовки в домашних условиях и общественно питании.

Икра овощная икра из кабачков, икра из баклажанов икра баклажанная подольская, икра из свеклы, из лука.

Овощи обжаривают на растительном масле, измельчают до пюреообразного состояния, смешивают с обжаренным луком, морковью, белыми кореньями (петрушки, пастернак сельдерей) зеленью и добавляют специи соль, сахар, продукты томатные концентрированные.

Используют в пищу в холодном и подогретом виде, для бутербродов гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Маринады овощные Слабокислые: целые или резаные баклажаны кабачки. Капуста огурцы патиссоны, перец сладкий, свекла столовая томаты фасоль стручковая тыква, портулак, баклажаны и томаты со сладким перцем капуста с яблоками, капуста с клюквой капуста с яблоками и клюквой, огурцы резаные с луком свекла резаная с хреном, свекла резаная с тмином.

Кислые маринады: капуста белокочанная со свёклой, капуста белокочанная с морковью, капуста цветная, лук, чеснок.

Овощи, свежие огурцы и помидоры солёные готовят так же, как и для производства натуральных консервов. Целые или нарезанные овощи укладывают в банки, заливают маринадной заливкой, в состав которой входят соль, сахар, пряности, уксусная кислота (для слабокислых маринадов- 1,0%-1,5% кислых — до 2,5%). Укупоренные банки стерилизуют или пастеризуют.

Применяют маринады в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам и холодным закускам.

Первые обеденные блюда:

борщи мясные со свежей капустой борщи со свежей или квашеной капустой, Щи мясные со свежей или квашеной капустой, рассольник с мясом или без мяса, капустняк запорожский, свекольник, суп гороховый с мясом и овощами, супы рисовые с мясом и овощами, супя мясоовощные с перловой крупой, в том числе супы-пюре.

Вторые обеденные блюда:

солянка овощная солянка овощная с соевыми бобами, овощи с фасолью или с мясом, капуста со свининой.

Приготовляют из свежих овощей квашеных и солёных овощей, картофеля, круп бобовых, макаронных изделий, мяса или без него с добавлением жиров, томатной пасты или томатного пюре соли, сахара пряностей.

Приготовляют из свежих овощей квашеных и солёных овощей, картофеля, круп бобовых, макаронных изделий, мяса или без него с добавлением жиров, томатной пасты или томатного пюре соли, сахара пряностей.

Используют в виде первых блюд. Перед употреблением вводят воду в 1−1,5-кратном количестве и кипятят.

Используют в виде вторых блюд. Перед употреблением разогревают.

Продукты томатные концентрированные:

томатное пюре, томатная паста, томатная паста солёная, томатные соусы (острый, кубанский, Молдова, херсонский, аппетитный, по-грузински, черноморский, астраханский, краснодарский, шашлычный,.

концентрированный).

Томатную пасту вырабатывают из зрелых томатов путём протирания, гомогенизации и уваривания в вакуум-аппаратах при температуре до 55 С. Томатное пюре уваривают в открытых чанах. Томатные соусы получают из томатного пюре, томатной пасты или свежих томатов моркови, лука, яблок, айвы, перца сладкого с добавлением пряностей, чеснока, уксусной кислоты.

Применяются для приготовления пищи в домашних условиях, на предприятиях общественного питания, в качестве заливок в консервы.