Аналитический обзор литературы

Особенности сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

яйцо товарный транспортирование хранение Хранение — это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1]. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44 г. и более в течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г. независимо от срока хранения и массой 44 г. и более по истечении 7 суток после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2°С в продолжение 30 суток. Холодильниковые хранят при температуре от -1 до -2°С более 30 суток. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43 г. носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Для промышленной переработки используют яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта, со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. [4, с. 350] Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках. Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью, чем свежие яйца, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов. Сухие яичные продукты используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общественном питании, а также реализуют через розничную торговую сеть. Эти продукты удобны и для походов, экспедиций. Кроме того, из яичных порошков готовят также и яичные колбасы, смеси для мороженного, и омлеты. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого используют свежие или холодильниковые яйца.

Яичный порошок получают пленочным способом и высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130−135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44−47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается. Консистенция яичных порошков порошкообразная, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Цвет сухого желтка — светло-желтый, сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах — свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов, нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. Растворимость яичного порошка — не менее 85%, влажность — не более 9%. [7, с. 260].

Сухой омлет отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

К факторам, непосредственно влияющим на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов, относятся качество исходного сырья, качество содержания кур, качество технологических процессов производства (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т. д. Химический состав, структура и свойства исходного сырья и материалов во многом определяют свойства и качество сухих яичных продуктов.

На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество яиц куриных и сухих яичных продуктов.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества яиц куриных и сухих яичных продуктов при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, размещение товаров, условия хранения, сроки сохраняемости и другие важные факторы.