Пищевая ценность копченых колбасных изделий

Колбасные изделия играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макрои микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество колбасных изделий и копченостей определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты: свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макрои микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина жилованная высшего сорта, первого сорта и односортная говядина, свинина и свиной жир.

Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Говядина богата белком миоглобином, который придает окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В основном в колбасном производстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макрои микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с. 102].

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают колбасам приятный вкус.

Яичные продукты свежие яйца, яичные порошки — повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности [5, с. 66].

Пищевая ценность колбасных изделий зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макрои микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100−500 ккал/100 г. в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5−21% (в жирной свинине — 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1−26%, в свинине — 28−63%, в птице — 5−39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом — 60%). Содержание холестерина составляет 0,06−0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит [5, с. 67].

Таблица 1. Химический состав колбасных изделий.

Из таблицы выявлено, что колбасы сырокопченые обладают наибольшей энергетической ценностью по сравнению с остальными колбасными изделиями, т.к. имеют наибольшее содержание массовой доли белков, жиров и углеводов. По содержанию же массовой доли влаги колбасы сырокопченые занимают последнее место.

Копченые колбасы относят к числу наиболее ценных пищевых продуктов, так как является одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов. В ней также содержится жир, который расходуется на покрытие энергетических затрат организма и является источником жизненно-необходимых минеральных элементов, как магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А, Д, Е и особенно группы В.

Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макрои микроэлементов, витаминов и усвояемость [8, с. 102].

Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копченых колбас приведены в таблице 2.

Таблица 2. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копченых колбас (на 100 г. продукта).

Копченые колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. Среди наименований варено-копченых колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате? 40,1 /100 г. продукта. Большинство наименований варено-копченых относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100−150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопченых колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская» [5, с. 69].

Таким образом, основным сырьем для производства колбас являются говядина жилованная высшего сорта, первого сорта и односортная говядина, свинина и свиной жир. Дополнительным сырьем являются молочные продукты, яичные продукты, мука, крахмал, витамины, экстрактивные вещества, макрои микроэлементы. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Среди колбасных изделий наибольшей энергетической ценностью обладают колбасы сырокопченые, в следствии высокого содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, углеводов, ряда витаминов, макрои микроэлементов.