Анализ организации финансового менеджмента и маркетинга в ресторане «Чисто пивной»

В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также существенно повысят эффективность внутренних и внешних инвестиционных проектов.

Финансовый менеджмент — один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной деятельности сопровождается движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с другими юридическими лицами.

Финансовый менеджмент имеет целью создания необходимых условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную деятельность предприятия. Именно с этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений — глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния предприятия.

Что касается конкретно ресторана «Чисто пивной», целями и задачами финансового менеджмента являются:

• — Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто фирме для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);
• — Лидерство в борьбе с конкурентами (так как данный ресторан является предприятием с очень высокой степенью финансовой устойчивости, которое способно не только эффективно функционировать в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом лидерство);
• — Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;
• — Рост объемов производства и реализации.

Перечень документов и нормативно-правовая база ресторана «Чисто пивной»:

• 1. Устав предприятия;
• 2. Свидетельство о регистрации предприятия;
• 3. Лицензия на алкогольную продукцию;
• 4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
• 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
• 6. Метрологическое обеспечение производства;
• 7. Сведения о контроле качества на предприятии;
• 8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
• 9. Предоставление услуг в соответствии с общегосударственным классификатором Республики Беларусь ОКРБ 005−2006;
• 10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

• 13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
• 14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
• 15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Ценовая политика ресторана Ресторан «Чисто пивной» отличается уютным, деревенским интерьером, безупречной кухней, сервисом, известным именем, но демократичными ценами. Средняя цена за обед или ужин 150 000 белорусских рублей на человека.

Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: все услуги представлены в разных ценовых категориях, в связи с чем каждый может выбрать себе продукт не только по вкусу, но и по карману.

Ресторан использует метод стимулирование сбыта — использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане используются следующие средства:

• — гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;
• — стимулирование собственного персонала — премии, штрафы;
• — разнообразные акции и бонусы.

Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающей его.

Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню — залог прибыльности и доходности бизнеса.

При установлении цены в ресторане «Чисто пивной» учитываться следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

• — себестоимость блюда — 25%;
• — категория клиентов — 20%;
• — склонность клиентов к затратам — 15%;
• — желаемый уровень дохода — 15%;
• — финансовые возможности клиентов — 10%;
• — цены конкурентов — 8%;
• — стиль ресторана — 7%.

Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой — тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди указанных методов наиболее действенным является правильный расчет налогов.

Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция ресторана «Чисто пивной».

Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан «Чисто пивной» ввел систему скидок для постоянных клиентов и возможность получения именного пивного бокала.

Маркетинговая стратегия ресторана «Чисто пивной».

Сегодня формирование рыночной экономики в Беларуси сопровождается радикальными изменениями в хозяйственной деятельности организаций сферы услуг, в том числе в сфере торговых объектов общественного питания. Динамичное изменение технологий, борьба за клиента и качество предоставляемой услуги, усиление конкуренции заставляют торговые объекты общественного питания по новому смотреть на комплекс вопросов, связанных с формированием и развитием стратегии своей деятельности.

Формирование маркетинговых стратегий является одной из важнейших функций управления маркетингом в ресторанном бизнесе. Это обусловлено самим понятием «стратегия», а понятие «маркетинговая стратегия» в свою очередь может быть определено следующим образом: маркетинговая стратегия — это логически последовательная схема принятия маркетинговых решений по достижению поставленных целей, построенная на правильных и далеко идущих прогнозах на основе анализа внутренних и внешних факторах среды предпринимательской деятельности, обеспечивающая формирование долгосрочных планов действий и распределения ресурсов через дифференциацию решения управленческих задач на различных уровнях управления маркетингом.

Наличие маркетинговой стратегии позволяет ресторану «Чисто пивной»:

• — уменьшить степень неопределенности и риска при осуществлении маркетинговой деятельности;
• — обеспечить концентрацию ресурсов на выбранных приоритетных направлениях;
• — координировать решения и действия в области маркетинга;
• — сдерживать стремление к максимизации текущей прибыли в ущерб решению долгосрочных задач;
• — разрабатывать программы маркетинга, ориентированные на достижение поставленных целей;
• — информировать сотрудников о целях маркетинговой деятельности и приоритетах распределения ресурсов;
• — мотивировать сотрудников путем взаимоувязки возможностей достижения ими личных целей (карьера, зарплата, престиж и т. д.) с эффективностью маркетинговой деятельности;
• — создать необходимые предпосылки для оценки и контроля результатов маркетинговой деятельности.

Таким образом маркетинговая деятельность в ресторане «Чисто пивной» — это комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ, в которых заложены мероприятия по улучшению ассортимента продукции, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширению ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Характеристики конкурентов Основным конкурентом ресторана «Чисто пивной» является ресторан «Берлога». Ресторан «Берлога» выдержан в похожем стиле, но по посещаемости все же отстает от «Чисто пивного». В ресторане «Берлога» достаточно неплохое меню и хорошая коктейльная карта. Конкурентными преимуществами «Чисто пивного ресторанчика» являются более демократичные цены и развлекательная программа. В ресторане играет живая музыка, на регулярной основе выступают лучшие ковер-группы республики, а также часто приглашаются популярные рок-группы. Так как это пивной ресторан, то в нем представлено наибольшее количество сортов пива в городе, к пиву всегда бесплатно подаются сухарики, что тоже отличает этот ресторан от других.

Таблица 3 — Сравнение конкурентных преимуществ ресторанов «Чисто пивной ресторанчик» и «Берлога»

Анализ пяти сил Портера (англ. Porter five forces analysis) — методика для анализа отраслей и выработки стратегии бизнеса, разработанная Майклом Портером в Гарвардской бизнес-школе в 1979 году.

Анализ «Пять сил Портера» включают в себя:

• — анализ угрозы появления продуктов-заменителей;
• — анализ угрозы появления новых игроков;
• — анализ рыночной власти поставщиков;
• — анализ рыночной власти потребителей;
• — анализ уровня конкурентной борьбы.

Методикой выделяются пять сил, которые определяют уровень конкуренции, и, следовательно, привлекательности ведения бизнеса в конкретной отрасли.

Привлекательность отрасли, в данном контексте, имеет отношение к достаточной рентабельности отрасли. «Не привлекательной» отраслью является такая, в которой сочетание сил снижает рентабельность. Самой «не привлекательной», является отрасль, которая приближается к совершенной конкуренции. Портер называет эти силы «микросредой», противопоставляя ее большому количеству факторов, включенных в термин «макросреда». Макросреда состоит из тех сил, которые влияют на способность компании к обслуживанию собственных клиентов и получению прибыли. Изменение в любой из сил «микросреды» обычно требует, чтобы компания пересмотрела свое место в отрасли и на рынке. Достаточная привлекательность отрасли не означает, что любая компания в ней будет получать одинаковую прибыль. Компании должны так применять свои ключевые компетенции, бизнес-модели или сбытовые сети, чтобы получить прибыль больше, чем в среднем по отрасли. Хорошим примером является рынок пассажирских авиаперевозок. В отрасли, в которой рентабельность достаточно низкая, находятся компании, которые за счет уникальных бизнес-моделей, получают прибыль выше, чем в среднем по отрасли.

«Анализ пяти сил Портера» включает в себя три силы «горизонтальной» конкуренции: угроза появления продуктов-заменителей, угроза появления новых игроков, уровень конкурентной борьбы; и две силы «вертикальной» конкуренции: рыночная власть поставщиков и рыночная власть потребителей (рисунок 3).

Рисунок 3 — Анализ пяти сил Портера.

Зависимость от поставщиков:

Зависимость ресторана от поставщиков крайне велика. Что бы производить качественную продукцию необходимо качественное сырье. Соответственно нужны проверенные поставщики, которые будут поставлять продукты и напитки вовремя и надлежащего качества, т.к. без них ресторан не сможет нормально функционировать. У «Чисто пивного» налажены надежные долгосрочные отношения с поставщиками, что снижает риск столкнуться с отсутствием поставок и повышает конкурентоспособность предприятия.

Зависимость от потребителей:

Ресторан напрямую зависит от потребителей. Если люди не будут посещать заведение, то оно разориться. Посещаемость ресторана во много зависит от имиджа заведения и качества обслуживания. Для увеличения притока посетителей проводятся рекламные акции и разнообразные стимулирующие программы.

Угроза появления новых конкурентов:

Недавно открывшийся бар «7 пятниц» очень быстро приобрёл популярность. В этом заведении самая большая коктейльная карта в городе, а в меню делается упор на американские бургеры и гриль. Зачастую в заведении проводятся тематические вечеринки, что только способствует повышению имиджа заведения.

Конкуренция в отрасли:

Основным конкурентом является ресторан «Берлога». Его преимуществами являются: высокое качество предлагаемой продукции, более широкая коктейльная карта, близость к центру города.

Угроза появления товаров-субститутов:

Сейчас многие заведения предлагают доставку еды на дом, но это не является полноценной заменой посещения ресторана.