Пути совершенствования имиджа ресторана «чисто пивной»

Общая характеристика ресторана «Чисто пивной»

Проект нового заведения создавался более двух лет. Двухэтажное здание располагается по адресу г. Гомель, ул. Братьев Лизюковых, дом 4а и находиться на одной территории с другими предприятиями бренда «Чисто» («Чисто мойка», «Чисто фитнес», «Чисто сауна», «Чисто парикмахерская» и т. д.). Внутри ресторан выдержан в стиле ирландского паба. Все заведение отделано деревом, а в центре зала установлено огромное дерево до потолка.

Ресторан работает с 12:00 до 3:00. Имеется два основных зала. Общее количество посадочных мест — 150, максимальная вместимость — 200 человек.

Таблица 1 — Вместимость в каждом зале.

Организационно-правовая форма ресторана «Чисто пивной».

Организационно-правовая форма — юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «Чисто пивной» является частным производственно-торговым унитарным предприятием.

Миссия и цели ресторана «Чисто пивной».

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации — это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Чисто пивной» — это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным и комфортным.

Люди ходят в рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Чисто пивной»:

• — Качественный уровень обслуживания.
• — Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Портрет целевого потребителя ресторана «Чисто пивной».

Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

В качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально-демографический портрет аудитории:

• — Белорусы (от 95%), в т. ч. туристы и гости города (до 5%);
• — Иностранцы (до 5%).

Социально-профессиональный статус:

• — бизнесмен;
• — руководитель высшего звена;
• — руководитель среднего звена;
• — предприниматель;
• — студент.

Возраст:

— от 20 до 50 лет.

Пол:

• — 55% - мужчины;
• — 45% - женщины.

Образовательный уровень:

— в основном — высшее образование.

Организационная структура ресторана «Чисто пивной».

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

• — разделение труда;
• — определение задач и обязанностей работников;
• — определение ролей и взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана «Чисто пивной».

Генеральный директор Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т. д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, администраторов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Администратор Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Встречает и принимает гостей.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Сопровождает гостей к столику, подает меню.

Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.

Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т. д.

Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Заведующий хозяйством Обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов.

Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.

Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества.

Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Охранник Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Гардеробщик Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.

Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Мойщик посуды Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Таблица 2 — Расчет численности работников ресторана.

Специализация ресторана «Чисто пивной».

Рестораны часто специализируются на определенных типах кухни или представляют конкретную тему.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т. п.

Ресторан «Чисто пивной» специализируется на приготовлении блюд европейской кухни.

Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана отличается большим количеством новинок.

Нововведение «Чисто пивного» — наличие в меню пивных шлемов. Достойным дополнением к ним, несомненно, является богатый выбор различных сортов пива и разнообразных пивных закусок.

Услуги, оказываемые рестораном «Чисто пивной».

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания Республики Беларусь, которые утверждены постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 07.04.2004.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Организационная культура ресторана «Чисто пивной».

В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

Ресторан «Чисто пивной» — это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых блюд и окунуться в атмосферу деревенского паба 19 века.

Форменная одежда администратора, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Чисто пивной».

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. В ресторане «Чисто пивной» играет только живая музыка, которая несет положительный заряд посетителям.

Технологии и оборудование, применяемые в ресторане «Чисто пивной».

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня — это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений — все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система 1С «Скатерть самобранка» — это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В ресторане «Чисто пивной» используют следующую технику:

• — тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
• — электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
• — барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);
• — холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
• — посудомоечное оборудование.

Перспективы развития ресторана «Чисто пивной».

Ресторанный рынок вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.

Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:

• — Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие),
• — Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия),
• — Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию),
• — Социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов).

Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.