Анализ системы организации труда в ресторане «Вocconcino»

Организационно-экономическая характеристика ресторана «Вocconcino»

Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Еще Гиляровский много писал о московских ресторанах, которые тогда назывались трактирами. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно — человек, побывав в сетевом ресторане в одном районе или городе, увидев его в другом, уже будет знать, что перед ним за заведение, какая там кухня, какое обслуживание. И он, скорее, отдаст предпочтение известному ресторану, чем незнакомому. Это несомненный плюс.

Первый ресторан «Bocconcino» на Страстном бульваре, д. 7, стр. 1 начал свою деятельность в апреле 2006 году. В России сетевые рестораны пользуются не меньшим успехом, чем в Европе. Из года в год оборот ресторана «Вocconcino» только растет, появляются новые клиенты, и у постоянных интерес не угасает. Это создает предпосылки для развития сети. Экономически это решение вполне обоснованно. Во-первых, с развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, ведь у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и так далее. Второй плюс: новый ресторан открывается быстрее, потому что уже создана концепция, отработано меню, найдены надежные поставщики. И наконец — брэнд уже известен, рестораны востребованы.

И уже в феврале 2008 года появился новый ресторан под тем же звучащим и завоевавшим к этому времени названием на Кутузовском проспекте, д. 48 в здании торгово-развлекательного комплекса «Времена Года».

Ресторан «Вocconcino» — это частное предприятие, по форме собственности — это Общество с Ограниченной Ответственностью «БизИнвестПроект» (ООО) юридическое лицо созданное согласно законодательству РФ, зарегистрированное «12» апреля 2005 года внесенное «12» апреля 2005 года МИМНС России № 46 по г. Москве в Единый государственный реестр юридических лиц за ОГРН — 1 057 746 651 863 с уставным капиталом 12 тысяч рублей. Общество с Ограниченной Ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Единственным участником общества является ООО «АльтМастер», юридическое лицо, созданное согласно законодательству РФ, зарегистрированное «29» мая 2001 года Государственным учреждением Московская регистрационная палата за № 001.168.884 и внесенное «05» января 2003 года МИМНС России № 39 по г. Москве в Единый государственный реестр юридических лиц за ОГРН — 10 377 390 129 812. Учредителями являются физические лица — граждане РФ. На момент регистрации общества уставной капитал Общества, в соответствии с решением единственного учредителя Общества, был сформирован и оплачен за счет имущественных взносов единственного учредителя. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

Ресторан «Вocconcino» расположен на пересечении Кутузовского проспекта и Минской улицы по адресу: Кутузовский проспект, д. 48, в здании торгово-развлекательного комплекса «Времена Года». Поэтому сегментом рынка для своей продукции с географической точки зрения будет рынок г. Москвы, в котором уже существуют другие рестораны, кафе и бар-клубы, составляющие основную конкуренцию в средне ценовом сегменте.

Уровень цен в ресторанном бизнесе данного сегмента колеблется от 400 до 1400 рублей в зависимости от среднего заказа в течение дня (учитывая ужин и бизнес-ланч).

На рынке предприятий общественного питания в Западном административном округе, а конкретно в районе станции метро Парк победы, где расположен ресторан «Вocconcino», около 11 предприятий, которые направляют свою деятельность на тот же средне ценовой сегмент, приведем четыре основных ресторана:

• 1. ресторан «Mi piace» — предлагает итальянскую и европейскую кухни, отличающейся высоким качеством предлагаемой продукции и широким ассортиментом.
• 2. ресторан «Сыр» О разнообразии вкусовых качеств сыра хорошо знают посетители ресторана с одноименным названием. Среди ресторанов итальянской кухни Сыр занимает особое место. Сыров порядка двадцати сортов. Сыр здесь подается как самостоятельное блюдо (например, ассорти сыров с медом и фруктами, домашний сыр, моцарелла в молочной сыворотке). Сыр выступает немаловажной составляющей в карпаччо из говядины, в капрезе с помидорами и базиликом, а телячья печенка, обжаренная на сковородке с луком, подается с сыром фонтина, ньекки — под соусом из пармезана и шалфея и т. д.
• 3. ресторан «Итальянец» Ресторан открылся в 2002 году и сразу очаровал посетителей легкостью и изяществом интерьера. В меню ресторана учтены все современные тенденции и сохранены авторские оригинальные идеи в сочетании с изяществом и красотой итальянской кухни. пользуется большой популярностью у клиентов.

Изучив сферу ресторанного бизнес в Западном административном округе, а именно в районе с Кутузовского проспекта, можно определить, что серьезную конкуренцию, ресторану «Вocconcino» могут составить такие рестораны как «Сыр», «Итальянец». Эти рестораны предлагают в своем меню блюда итальянской кухни. Они расположены в районе станции метро Филевская и Парк Победы, пользуются большой популярностью и уже успели наработать себе определенную, постоянную клиентуру. Несмотря на то, что уровень сервиса у них велик, и доля занимаемого рынка растет, они не могут удовлетворить спрос всего Западного округа, где концентрация населения в течение дня очень велика. Поэтому продукция «Вocconcino» будет пользоваться потребительским спросом, так как:

Ресторан «Вocconcino» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими ресторанами, предлагающими высококачественную продукцию. Не все конкуренты предлагают широкий перечень дополнительных услуг, включающих шоу-программы, тематические вечера и систему скидок. Клиенты сегодня приходят в ресторан не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга.

Основной вид деятельности — изготовление блюд итальянской кухни.

Основной целью деятельности ресторана является полное удовлетворение потребностей российских и иностранных предприятий, организаций граждан в продукции (работах, услугах).

Видами деятельности ООО «БизИнвестПроект» являются:

• — деятельность ресторанов и кафе, включая изготовлению, реализацию и организацию потребления непосредственно на месте кулинарной подукции, продажу напитков, иногда в сопровождении некоторых форм развлекательных программ;
• — ресторанами и кафе с полным ресторанным обслуживанием;
• — предприятиями общественного питания с самообслуживанием;
• — деятельность закусочных (предприятий быстрого питания);
• — обеспечение питанием в железнодорожных вагонах — ресторанах и на судах;
• — реализацию кулинарной продукции ресторанами и кафе вне предприятия;
• — деятельность баров включая продажу напитков, изготовление и продажу большого ассортимента коктейлей, а так же закусок и десертов для потребления главным образом на месте.

Продукция, выпускаемая «Вocconcino», включает в себя широкий ассортимент блюд национальной итальянской кухни. Основу меню составляют пицца различных видов и форм, традиционные соусы, салаты, мясо, птица и овощи гриль, а так же десерты.

Номенклатура продукции: салаты и холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор вин. Так же существует детское меню, меню завтрака, которое действительно только с 10−00 до 12−00 — включающее в себя овсяные каши с различными фруктовыми добавками, омлеты и яичницы, блинчики с различными начинками, а так же свежевыжатые соки, меню обеда с 12−00 до 16−00 в будние дни в которое входят истинно итальянские супы, салаты, горячие вторые блюда и постное меню.

Меню «Bocconcino» составляют блюда, в которых 95% ингредиентов — итальянские.

Меню ресторана «Bocconcino» продумано до мелочей и удивляет даже знатоков итальянской кухни. Ресторану есть чем годиться, например камни для печи, предназначенной для выпечки пиццы прибыли в столицу из далекого «Форте Дей Марми». Сначала печь по всем правилам выкладывали, потом топили 20 дней, чтобы «приучить» к нужной температуре. Фантазия и профессионализм шефа в сочетании со свежими продуктами дали ожидаемый результат — гости ресторана утверждают, что кухня ресторана уникальна в своем роде. Здесь правит бал потомственный итальянский пиццайло Стефании Вити. Его творения вкусны, красивы и просты, как все гениальное. Классика жанра — пицца «Маргарита» — способна растопить даже каменное сердце: превосходно созревшее фирменное тесто, замешанное из нескольких сортов муки, спелые томаты, сыр «маццарела» и базилик. Что может быть лучше гармонии простых и вкусных даров юра. И завершающий аккорд — ровно одна минута пребывания пиццы в пекле. Очаровывает тонкая игра вкусов и ароматов в фирменной пицце «Меланзана»: баклажаны, жаренные на гриле, вяленые помидоры, икра из баклажанов и паста из баклажанов с болгарским перцем. Ожидание пиццы скрасят салаты: свежие, оригинальные, заправленные йогуртом или оливковым маслом. Чтобы попробовать сладкую пиццу с сыром маскарпоне, шоколадом и лесными ягодами по рецепту умельцев из итальянского «Canaletto», придется стать постоянным гостем. Это ноу-хау и довольно сложный, многоэтапный кулинарный процесс именно поэтому данную пиццу не ставят на общий поток.

В разделе блюд на гриле можно найти австралийский Рибай стейк и мраморную говядину из Аргентины, дорадо и тигровых креветок. Идеально завршат итальянский пир легкий воздушный десерт, фиременный чизкейк «Манго», фисташковое Парфэ с шариком сорбета маракуйя и грильяжем или горячий шоколадный пудинг с шариком вишневого мороженного под соусом «Капучино».

Особое внимание уделяется совсем юным посетителям «Bocconcino». Каждую субботу и воскресенье для них устраиваются веселые детские праздники с участием настоящих клоунов. А для проголодавшихся малышей, помимо вкусных десертов, предусмотрено специальное детское меню, блюда которого обязательно понравятся даже самым капризным маленьким гостям.

Предприятие оснащено современным оборудованием и приобретенная вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

Таблица 2.1 — Основные технико-экономические показатели деятельности ресторана «Bocconcino» за отчетный период

Данные таблицы 2.1 свидетельствуют о том, что финансово-хозяйственную деятельность ресторана «Bocconcino» в 2005;2007 годах характеризовали следующие тенденции:

• 1. Постоянное увеличение стоимостных показателей объемов реализации услуг (продукции) при неизменных затратах на 1 руб. реализации услуг привел к увеличению прибыли (в основном за счет повышения средней цены единицы услуг на 11,1%).
• 2. Снижение штата сотрудников вызвано производственной необходимостью.
• 3. Поддержание постоянного высокого уровня рентабельности деятельности ресторана.

Таким образом, предприятие «Bocconcino» по итогам отчетного 2007 года имеет отличные финансовые показатели, что свидетельствует о его устойчивом финансовом состоянии, которое определяется способностью предприятия успешно функционировать и развиваться, сохранять равновесие своих активов и пассивов в изменяющейся внутренней и внешней среде, постоянно поддерживать свою платежеспособность и инвестиционную привлекательность.