Основы формирования товарного ассортимента. 
Качество пастеризованного молока

Товарный ассортимент пастеризованного молока формируется по нескольким признакам: по содержанию жира и наполнителей, по упаковке, по форме отпуска покупателям.

По содержанию жира и наполнителей вырабатывают следующие виды продукции:

• — Молоко пастеризованное жирностью — 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2 и 3,5%;
• — Молоко повышенной жирности — 4,0 и 6,0%;
• — Молоко нежирное;
• — Молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%;
• — Молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%;
• — Молоко с витамином С — нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;
• — Молоко с кофе или какао и сахаром разной жирности и нежирное.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, без отстоя сливок, вкус и запах чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

В молоке встречаются пороки (дефекты): цвета (синий, интенсивно желтый), запаха (хлевный, кормовой, гнилостный и др.), вкуса (прогорклый, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенция (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Молоко поглощает запахи кормов (силоса, лука, чеснока, полыни) или приобретает кормовые привкусы.