Перспективы развития Slow Food в Южном федеральном округе

Предложения по внедрению Slow Food на рынок общественного питания Южного федерального округа.

Достаточно много регионов России, с их уникальными природно-климатическими условиями, разнообразием рельефа, а так же растительного и животного мира, имеют множество предпосылок и условий для развития Slow Food в своем регионе. Одним из таких регионов является Южный федеральный округ. Но прежде чем говорить о возможности появления здесь данного движения, необходимо дать общую характеристику региона.

Южный Федеральный Округ — административное формирование на юге европейской части России. На западе округ имеет сухопутные и водные границы с Украиной, на востоке — с Казахстаном. На юге граничит с Абхазией и Северо-Кавказским федеральным округом. На востоке федеральный округ ограничен Каспийским морем, на западе — Азовским и Черным морями. Южный федеральный округ включает 2 республики, 3 области и 1 край [15].

Природные условия округа весьма разнообразны: рельеф характеризуется чередованием небольших возвышенностей и почти идеальных равнин с общим подъемом с севера на юг. Водные ресурсы представлены реками Волга, Дон, Кубань, а так же целым рядом небольших рек в степной зоне. На реках созданы искусственные водохранилища, крупнейшие из которых — Волгоградское, Цимлянское и Краснодарское. Вся равнинная часть территории относится к степной зоне. На востоке степи сменяются полупустынями и пустынями. На побережье Черного моря находится небольшая по площади зона субтропиков (самая северная в мире) с вечнозеленой растительностью.

На территории преобладает континентальный климат умеренных широт. В целом климат рассматриваемой территории можно охарактеризовать как засушливый, за исключением теплого и влажного климата Черноморского побережья.

Геополитическое место Южного федерального округа в России уникально. Округ связывает в единую систему морские и сухопутные границы России с новыми независимыми азиатскими и европейскими государствами (Казахстаном, Азербайджаном, Грузией, Туркменией и Украиной), а также Ираном, Турцией, Болгарией и Румынией.

С точки зрения ресурсной составляющей Южный федеральный округ имеет серьезные преимущества перед другими регионами России: запасы нефти, газа и перспективные для разработки титановые, вольфрамовые, циркониевые, никель-молибден-кобальтовые месторождения на территории отдельных регионов округа.

Разнообразие природно-ресурсного потенциала Южного федерального округа обусловлено сочетанием равнинных, приморских, предгорных и высокогорных ландшафтов, наличием различных видов минеральных вод и лечебных грязей, комфортными климатическими условиями. Это способствует развитию системы курортно-рекреационного хозяйства. Главным климатообразующим, лечебным и оздоровительным фактором являются Черноморское побережье и богатейшие гидроминеральные ресурсы района Кавказских Минеральных Вод, имеющих мировое значение. Почти четверть санаторно-курортых организаций и организаций отдыха страны расположены в Южном федеральном округе, причем около 70% из них находятся на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Кроме того, округ обладает крупным рыбохозяйственным комплексом (улов рыбы и добыча морепродуктов по округу оцениваются в 104 тыс. тонн, или 3% от РФ), благоприятными природно-климатическими условиями для растениеводства (включая кормопроизводство) и животноводства. Это в свою очередь объективно создает базу для сбалансированного развития отраслей промышленности и агропромышленного комплекса. В то время как удельный вес сельхозугодий в целом по России сравнительно невелик (12,9 процента), в Южном федеральном округе к категории сельскохозяйственных угодий относится 74,3% земельного фонда, что обусловливает аграрную специализацию Юга России. Так, общая площадь земельных угодий округа составляет 59,1 млн га, в том числе 43,9 млн га — сельхоз. угодья, из них 22,8 млн га — пашня, 19,2 млн га — пастбища.

По числу крестьянско-фермерских хозяйств ЮФО занимает лидирующие позиции. Экономическое развитие Южного федерального округа обусловлено высокой долей аграрного сектора в отраслевой специализации его экономики и, соответственно, низкой долей других отраслей материального производства. Среди субъектов Южного федерального округа наиболее близкую к российской структуру экономики имеют Ростовская и Волгоградская области, которые формируют достаточно большую часть ВРП за счет промышленности (23−30%). Основу растениеводческого комплекса Южного федерального округа составляют зерновые и зернобобовые (пшеница, преимущественно озимая, яровой ячмень, рис), а также технические культуры (подсолнечник и свекла). Так как регионы Юга являются одними из основных производителей сельскохозяйственной продукции в стране, они практически полностью обеспечивают своих жителей необходимыми продуктами питания, при этом недостаток производства тех или иных продуктов в одних регионах с успехом покрывается поставками в него из других регионов ЮФО [18].

Таким образом, учитывая активное развитие сельского хозяйства и животноводства в регионе, можно сделать вывод о том, что в ЮФО возможно и в определенной степени даже необходимо (относительно сельскохозяйственной направленности округа) формирование конвивиума Slow Food. Slow Food не только даст возможность развиваться и находить новых потребителей (согласно Slow Food — сопроизводителей) небольшим фермерским хозяйствам, но и даст возможность простым потребителям быть уверенными в чистоте и качестве покупаемой продукции.

Но, не смотря на быстрые темпы развития движения, представителям потенциального конвивиума в ЮФО будет весьма сложно курировать столь обширную территорию в равной степени. Чтобы добиваться видимых результатов и направлять свою деятельность на различные аспекты в равной степени, такие как, например, организация выставок-ярмарок, сотрудничество с фермерскими хозяйствами и т. п., необходимо организовать конвивиум в одной из областей, входящих в состав ЮФО, и сосредоточить его деятельность в пределах данной области или даже небольшого ее района. В таком случае новообразовавшемуся конвивиуму будет проще координировать свою деятельность в пределах небольшой территории. А с течением времени, в случае, если Slow Food здесь получит активную поддержку, представители движения смогут выйти за пределы области и начать сотрудничество с фермерскими хозяйствами других регионов и областей.

Рассмотрим возможность развития движения Slow Food в Ростовской области и в частности в Ростове-на-Дону.

Ростовская область расположена на юге России в Предкавказье. Область омывается Таганрогским заливом Азовского моря. Главное богатство области — её почвенные ресурсы. В общей структуре земли черноземы составляют почти 65%. Более 60% валовой продукции сельского хозяйства области производится в отраслях растениеводства. Первостепенное значение в его структуре имеет зерновое хозяйство, под которым занято около половины посевных площадей. Главная зерновая культура — озимая пшеница. Широко распространены посевы кукурузы, риса, проса, гречихи и других крупяных культур, сои. В животноводстве хозяйства области специализируются по следующим направлениям: молочному и мясному скотоводству, овцеводству, коневодству и птицеводству. Большие площади заняты под овощеводство.

Ростовская область одна из наиболее экономически развитых в России, со значительным числом крупных промышленных центров [?].

Т.к. Ростовская область богата черноземными почвами и здесь хорошо развито сельское хозяйство, в данном регионе много фермерских хозяйств, как крупных, имеющих собственные налаженные рынки сбыта, так и небольших, нуждающихся в развитии, финансировании и поддержке. Но помимо развития животноводства, растениеводства, фермерства, пчеловодства, которые создают благоприятные условия для развития Slow Food, Ростовской области присуща одна культурно-историческая особенность, которая, в случае развития Slow Food, могла бы стать главной особенностью и одним из ключевых направлений развития в данном регионе. Особенностью этой является — казачество.

Казачество — военное сословие в дореволюционной России XVIII — начале XX вв. В XIV — XVII вв. — вольные люди, свободные от тягла и работавшие по найму, главным образом на различных промыслах, а также лица, несшие военную службу на окраинах страны и так называемые вольные казаки [19].

Казачество — (тюрк. казак — удалец, вольный человек) — военное сословие, в котором числилось население ряда местностей России, пользовавшееся особыми правами и преимуществами на условиях обязательной и общей воинской повинности [20].

Первые письменные упоминания о казаках на Дону относятся к документам XVI века, но фактически казачество зародилось здесь еще раньше. Казакам, как отдельной этнической группе, присущи свои обычаи и традиции, которые тесно переплетались с обычаями народов Калмыкии, Украины и Турции. Поэтому и в настоящее время казачьи традиции, особенно кулинарные, не забыты и еще достаточно широко распространены в данном регионе. Особенно специфический казачий менталитет присутствует в Старочеркасске — столице государства Донского, а так же в северных районах области, таких как Шолоховский, Морозовский, Кашарский, Багаевский и др.

Сегодня нельзя недооценивать важность истории донского казачества. Это и отдельная страница в истории России, и история освоения казаками «дикого поля», и формирование культуры данного региона с его обычаями и традициями, кулинарными особенностями, которые живы до сих пор. А в настоящее время состояние русской кухни таково, что большинству знатоков кулинарного искусства приходится констатировать факт исчезновения национальной кухни. Фактически огромная многонациональная страна, населенная разными народами с их неповторимой культурой и этническими особенностями, а так же древнейший славянский народ, с его сложной историей и многогранной неповторимой культурой, в настоящее время лишилась своих корней, своей самобытности и этой национальной неповторимости. В рамках современных процессов глобализации и всеобщей стандартизации стираются границы, отличающие этнические или культурно-исторические черты отдельных народов и народностей, что постепенно приводит к невосполнимой утрате самобытности и культуры.

Одной из основных задач Slow Food является именно сохранение традиций и обычаев, кулинарных особенностей, дошедших до сегодняшних дней. Но помимо сохранения подобного багажа культурных особенностей, в задачи Slow Food входит рассказать о них людям, научить их этому и, т.к. это по большей части эко-гастрономическая организация, дать попробовать различные блюда, рецепты которых возможно хранились не одно столетие.

Таким образом, Ростовская область — колоритный регион, располагающий широкими сельскохозяйственными угодьями, животноводческими и фермерскими хозяйствами, с интересной историей, культура и колорит которой сохранен и активно процветает, где обычаи и традиции казачества еще не остались в далеком прошлом, а хорошо известны практически каждому, представляет собой идеальное место для создания конвивиума Slow Food. Другими словами, последователям Slow Food будет, с чем и над чем работать.

Для успешного функционирования потенциального конвивиума в Ростове-на-Дону представителям движения необходимо наладить связи с различными субъектами сельского хозяйства и рынка общественного питания, имеющими прямое отношение к развитию Slow Food в данном регионе. Прежде всего это фермерские хозяйства. Сотрудничая со Slow Food.

О казаках и их традициях говорится очень много, но редко кого по-настоящему заинтересовывает, тем более вызывает желание ознакомиться с их кулинарным мастерством. Хотя на деле среднестатистический потребитель часто и не подозревает, откуда в его рационе появились блины, вареники, холодец, уха, борщ и многое другое, о чем никто не задумывается за трапезой. В этом направлении Slow Food может организовать выставку-ярмарку в любом выставочном зале (например, выставочный зал «Вертол Expo», ДК «Россельмаш»), где представили бы разнообразные блюда и напитки традиционной казачьей кухни и дали попробовать всем посетителям, параллельно рассказывая об истории этих блюд, но в такой интерпретации, чтобы этот рассказ выглядел как непринужденная беседа, а не урок истории. Важно соблюдать такие меры потому, что в настоящее время люди, в особенности молодое поколение, очень скептически настроены ко всему, что им пытаются рассказать. Это влияние времени: слишком много информации окружает современного человека, при чем очень часто информации ненужной, рекламной или даже имеющей нелегальный подтекст. Поэтому человеку легче сразу отказаться и сослаться на то, что ему это уже известно или не интересно. И чтобы потребитель понял, что это действительно вкусно, полезно и познавательно, его необходимо заинтересовать с первых минут. Подобные выставки-ярмарки очень полезно посещать школьникам, чтобы с детства прививать им любовь к национальной кухне и чтобы в непринужденной обстановке они могли познавать историю своего родного края. Аналогичные мероприятия проводятся организацией Slow Food за границей и показывают очень хорошие результаты, т.к. дети, в отличие от взрослых, более восприимчивы, быстрее запоминают и хотят учиться, если это действительно им интересно. Таким образом Slow Food познакомит жителей исконно казацкой земли с кулинарными традициями их предков. А кухня у казаков действительно интересная, к тому же знакомая и близкая по вкусовым пристрастиям жителям Ростовской области.

Основу хозяйственной жизни казаков вначале составляли промыслы — охота, рыболовство и бортничество, сравнительно рано появилось скотоводство, земледелие стало распространяться позднее, примерно со 2-й половины 17 в. Беспощадные к врагам казаки в своей среде были всегда благодушны, щедры и гостеприимны. Казацкая кухня всегда была простой, экономной и главное — питательной и энергетически обогащенной. Казаки не делали из пищи культа, но от вкусной еды никогда не отказывались. В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Кроме того, соблюдение поста — 200 дней в году — было святым делом для всех. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, т. к было очень много рыбы в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа. Черную икру казаки ели ложками. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол.

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. Уху часто готовили двойную, а то и тройную. В один и тот же бульон закладывали по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи — удел мужчин. В этом они считаются признанными кулинарами. При варке можно добавлять водку. Считалось, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т. д.

Очень популярны были балыки, стерлядь, рыбец, раки, заливная рыба, пирожки с раковыми шейками.

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Известно, что казаки — народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Когда «варево» остывало, холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей.

Из мясных блюд популярны были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Присыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат, сверху накрывали капустными листьями.

Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги — с мясом, капустой, курагой. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе. Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Кофе любили пить с каймаком (сливками). К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком — сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая.

Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые.

Среди казаков было популярно виноделие. Вино делали из винограда, слив, яблок, вишни, черешни.

Несложно заметить, что большинство перечисленных выше блюд хорошо знакомы и сегодня. Это еще раз доказывает, что кулинарные традиции казаков чтят на юге России и сегодня, пусть в определенной степени и бессознательно. Отсюда следует, что национальная кухня в данном регионе не потеряна, но пускать на самотек дальнейшее развитие и преобразование кулинарных предпочтений нельзя, т.к. всеобщее увлечение пищей Fast Food, японской, китайской, итальянской и др. кухнями может привести и постепенно приводит к невостребованности предприятий общественного питания, специализирующихся на казачьей кухне, и постепенному ее отмиранию.

Что касается кулинарных предпочтений ростовчан и жителей области, то они так же сильно подвержены современным веяниям и модным тенденциям в отношении кухонь стран востока, а так же культу «быстрой еды». Рынок общественного питания в Ростове-на-Дону пока находится в стадии развития, и тенденции стремительного роста и экспансии сетей, которые характерны для общероссийского рынка уже на протяжении нескольких лет, достаточно активно набирают обороты. Наибольшая доля рынка приходится на стрит-фуды и сетевые проекты, в том числе и стационарные. Рынок быстрого питания в городах с населением от 1 млн. человек растет достаточно быстро, что обусловлено увеличением аудитории потенциальных клиентов в возрасте от 17 до 35 лет, готовых тратить на обед от 100 до 200 руб. Повышенный интерес ростовских представителей рынка общественного питания к демократичным форматам продиктован ростом спроса со стороны потребителей с низким и средним достатком. Помимо увеличения доходов населения постепенно меняется менталитет: появляется все больше людей, которые предпочитают питаться вне дома, либо просто не имеют времени готовить.

Примечательно, что, по мнению экспертов, пропаганда здорового питания не сможет в ближайшие годы препятствовать развитию Fast Food. На Западе культура питания куда выше, однако, это не мешает успешно развиваться формату быстрого питания.

Всеобщее стремление к «демократизации» начинает затрагивать и сегмент ресторанов класса люкс. В последнее время дорогие рестораны стараются создать более уютную и демократичную обстановку. При этом посетители получают высокое качество кухни из дорогого экологически чистого сырья. Несмотря на нарастающую конкуренцию, рынок общественного питания Ростова-на-Дону еще далек от насыщения.

Несмотря на категоричные заявления и мнения экспертов, нельзя отказываться от продвижения идеи здорового питания в данном регионе. Деятельность Slow Food очень разнообразна и затрагивает различные аспекты здорового питания, продуктов питания и возможности приобретать здоровую пищу. Но как таковых ресторанов «медленной еды» очень мало и не только в России, но и во всем мире. Учитывая аграрную направленность Ростовской области, Slow Food имеет возможность открыть ресторан «медленной еды» в Ростове. Ростовская область самостоятельно обеспечивает себя всеми необходимыми продуктами питания. В связи с этим Slow Food Ростов-на-Дону имеет большие преимущества по сравнению с промышленно ориентированными городами. Таким образом, учитывая возможности данного региона, можно рассмотреть перспективу открытия ресторана Slow Food.

Прежде всего необходимо выбрать правильное местоположение. Этот аспект важен для любого предприятия общественного питания и в частности для ресторана Slow Food. Нежелательно, чтобы ресторан Slow Food находился в центре города, лучше, если это будет загородная зона, до которой можно быстро и легко добраться. Центр города, шумный, переполненный, загазованный, противоречит концепции здорового питания, тогда как загородная территория психологически настраивает человека на спокойствие и отдых. Левый берег Дона является очень выгодным местом для ресторана такого типа.

Левый берег Дона — часть города Ростова-на-Дону, находящаяся на левом берегу реки Дон, протяженностью 30 километров вдоль побережья реки. 90% площади заняты под базы отдыха, песочные пляжи, кафе, рестораны, ночные клубы.

Левый берег, как местоположение для ресторана, соответствует концепции Slow Food по меньшей мере в двух аспектах: во-первых, эта территория находится за пределами города в отдалении от промышленных комплексов, заводов, цехов, хотя и не на большое расстояние. С точки зрения экологии это место нельзя назвать экологически чистым, но учитывая загазованность воздуха, промышленные отходы и выбросы, которые являются естественным процессом любого города России, приходится уживаться в такой среде и внутри нее создавать что-то полезное и здоровое. Во-вторых, левый берег является зоной отдыха, что само по себе объясняет, что человек, приезжающий сюда, располагает достаточным временем, чтобы подождать пока заказанное им блюдо будет готово. Т. е. посетитель, как правило, расслаблен, никуда не спешит и может в полной мере насладиться свежей и здоровой едой.

Так как неотъемлемой частью истории Донского края является казачество, то будет уместно использовать казачий колорит как имидж предприятия, а так же взять за основу традиционную кухню донских казаков. Важной особенностью здорового питания Slow Food является фактор сезонности. Т. е. употреблять в пищу те продукты питания, овощи и фрукты, которые растут в данное время, что является залогом их качества и свежести (при условии, что при выращивании не использовались химические добавки). Так как несколько столетий назад не существовало холодильных камер, упаковок TetraPack, а так же химическим добавок и консерванотов, позволяющих продуктам храниться годами, казаки готовили из того, что произрастало на тот момент (исключения составляли соления). Таким образом в казачьей кухне присутствует фактор сезонности, что полностью соответствует концепции Slow Food.

Особенность приготовления блюд и в этом же сложность в плане экономии времен заключается в том, что в ресторане подобного типа не допустимы заготовки. В большинстве предприятий питания используются различные заготовки продуктов (заранее сваренный бульон или овощи, нарезанный картофель, морковь, лук, свекла и т. п.), что значительно уменьшает время приготовления блюда и облегчает работу повара. Но при этом любые заранее нарезанные или приготовленные продукты питания, которые в последствии хранятся в холодильнике несколько часов, а где-то возможно и дней, полностью утрачивают свои полезные свойства и витамины, а так же теряют вкусовые качества, запах и цвет, что уже в блюде восполняется различными специями. Посетителям ресторана Slow Food необходимо объяснить, что здесь им придется чуть больше времени тратить на ожидание своего заказа, но им подадут стопроцентно свежее, богатое витаминами блюдо.

Чтобы в наличии всегда были свежие и экологически чистые продукты (овощи, фрукты, мясо, рыба) необходимо наладить сотрудничество с фермерскими хозяйствами, предварительно убедившись, что они не используют химических удобрений для овощей и фруктов и добавок, стимулирующих неестественно быстрый рост животных. Желательно, чтобы эти фермерские хозяйства находились не слишком далеко от ресторана, т.к. лучше совершать поставки небольшого количества продуктов, но чаще, чтобы продукты всегда были свежими. Такими районами могут стать Зерноградский, Кагальницкий, Азовский, находящиеся в непосредственной близости от Ростова-на-Дону.

В рамках обучающих программ Slow Food по воспитанию вкуса в ресторане должна быть введена должность сомелье. Но в Slow Food сомелье (достаточно образное название должности и может иметь другое название) сможет помочь гостю не только в выборе вин, но, прежде всего, рассказать ему о блюдах, об их истории, о присутствующих в них оттенках вкуса и ароматах, чтобы трапеза стала для посетителя сродни ритуалу, а не бездумным потреблением пищи на скорую руку. Т. е. это сомелье по культуре питания.

Что касается ценового уровня предприятия питания, желательно, чтобы цены носили демократичный и вполне приемлемый характер для среднестатистического потребителя. Некоторое завышение цен на все группы продуктов по сравнению с предприятиями быстрого питания, а так же сетевыми ресторанами естественно и легко объяснимо: здоровая и свежая еда натурального отечественного производства не может стоить так же, как и спрессованная, законсервированная, импортированная пища. Но в то же время важно, чтобы качественная еда была доступна широкой аудитории потребителей, а не только узкому финансово обеспеченному кругу лиц.

Таким образом, Slow Food представит ресторан, который совместит в себе одновременно несколько миссий: 1. пропаганда здорового образа жизни, употребление только экологически чистых натуральных продуктов питания; 2. прививание культуры питания и философии потребления пищи среднестатистическому потребителю; 3. возрождение традиционной казачьей кухни как национальной в рамках данного региона.