Разработка расчётного меню (плана — меню)

На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составил план — меню заданного предприятия.

Расчёт расхода сырья для реализации производственной программы

Расчёт сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана — меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчёта сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчёт сырья для производства мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется свободная таблица расчёта сырья.

На основании этих расчётов составляется требование — накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующая производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

На основании плана — меню расчет количества продуктов по формуле:

G=g n/1000.

где G — количество продуктов данного наименования, кг;

g — норма продуктов (брутто) согласно сборника рецептур блюд на одну порцию, г;

n — количество изготовленных изделий за день.

Разработка технологической документации

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническим условиями являются основными нормативно — технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчёта исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Технологические карты. Высокое качество продукции складывается из многих факторов, один из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитера должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюд.

В картах так же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, оброщается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характерезуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты. (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включают разделы:

• 1. Наименование изделия и области наименования ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводит конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
• 2. Перечень сырья для приготовления блюда (изделия).
• 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
• 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
• 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
• 6. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности и оформления, правила подачи блюд, порядка реализации, хранения.
• 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюд (вкус, запах, цвет, консистенция), физико — химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
• 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

Каждая технико-технологическая карта получаете порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывают ТТК ответственный разработчик.