Характеристика продуктов. 
Организация деятельности молочного завода

Пастеризованное молоко, жирностью 3,2%.

Для выработки молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% применяют следующее сырье:

• — молоко коровье, по ГОСТ 13 264–70 не ниже II сорта;
• — сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 17 ^о Т;
• — молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19°Т;
• — молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495–87;
• — воду питьевую по ГОСТ 2874–82 (для восстановления сухих молочных продуктов)

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

ь внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка, для молока с массовой долей жира 3,2% - без отстоя сливок;

ь вкус и запах: чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов — сладковатый привкус;

ь цвет: белый со слегка желтоватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

• — массовая доля жира 3,2%;
• — плотность, не менее 1027 кг/м³;
• — кислотность, не более 20 ^о Т;
• — степень чистоты не ниже I группы;
• — температура не более 8 ^о С.

Технологический процесс Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отработанное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока. Молоко по жиру нормализуют сепарированием части молока в сепараторах — сливкоотделителях, с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,4±2,5) МПа и температуре 45−70 ^о С. После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно — охладительной установке, обеспечивающих температуру (76±2)^о С с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованное коровье молоко охлаждают до (6±2)^о С и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

После розлива и укупорки пастеризованного охлажденного до (6±2)^о С молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Розлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного коровьего молока должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технологических условий. Укупорные бутылки или пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере до температуры не более 8^оС.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре (4±2)^о С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими стандартами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии не более 18 часов.

Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1%.

Характеристика сырья:

• — молоко коровье, заготовленное не ниже ІІ сорта по ГОСТ 13 264– — 70;
• — молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 19°Т;
• — сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 17°Т;
• — молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10 970–87;
• — молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495–87;
• — сливки сухие, распылительной сушки высшего сорта по ГСТ 1349−85;
• — молоко сгущенное обезжиренное ТУ 49 206−72;
• — вода питьевая по ГОСТ 2874–82.

Рецептура на молоко пастеризованное белковое с массовой долей жира 1%.

Молоко обезжиренное 644,5.

Молоко цельное 3,2% — ной жирности 317,9.

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 93% 37,6.

По органолептическим показателям должно соответствовать следующим требованиям:

ь внешний вид консистенция — однородная жидкость без осадка;

ь вкус и запах — чистые без посторонних привкусов и запахов. Для молока выработанного с применением сухих молочных продуктов — сладковатый привкус;

ь цвет — белый со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

Массовая доля жира не менее 1%;

Плотность не менее 1037 кг/мі;

Кислотность не более 25°Т;

Степень чистоты по эталону не ниже І группы;

Температура не более 8 °C.

По микробиологическим показателям:

Таблица 4 — Микробиологические показатели белкового молока

Пастеризованное в пакетах.	Общее количество бактерий в 1 смі, клеток не более.	Титр клинической палочки, смі.
Группа А.	50 000.
Группа Б.	100 000.	0,3.
Пастеризованное во флягах и цистернах.	200 000.	0,3.

Технологический процесс Молоко по жиру нормализуют добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, а так же сепарируют часть молока в сепараторах — сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока. Белковое молоко нормализуют по массовой доли сухих обезжиренных веществ путем добавления к молоку либо сухого, либо сгущенного обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем его гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре от45 до 75 °C. Далее проводят пастеризацию на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру 76 °C с выдержкой 20 сек. Пастеризованное молоко охлаждают до 6 °C и направляют на розлив и укупорку — продукт готов к реализации.

Таблица 5 — Химический состав и энергетическая ценность пастеризованного белкового молока.

Сухих веществ, %.	12,6.
Белка, %.	4,3.
Жира, %.	1,0.
Лактозы, %.	6,4.
Сахарозы, %.	0,14.
Органических кислот, %.	0,8.
Витамины А, мг на 100 г.	0,04.
В1.	0,15.
В2.	0,4.
С.	0,4.
Энергетическая ценность, ккал.

Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1%.

Для производства йогурта фруктового должны применяться следующее сырье и основные материалы:

• — молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13 264–70, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 г./см³
• — молоко обезжиренное кислотностью не более 20^°Т, плотностью не более 1,030 г./см³
• — сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16^°Т
• — молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495–75
• — молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10 970–74
• — вода питьевая по ГОСТ 2874–82
• — сахар-песок по ГОСТ 21–78
• — сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22–78
• — закваска приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10−02−02−789−65−91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тестеры культур
• — ароматизаторы и красители пищевые, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и сухих веществ, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, внесение плодово-ягодных наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение.

Молоко нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют добавляя к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55−60°С.

При производстве йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соответствии 1:4. Смесь очищают на сепараторах — молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45 — 85 °C. Допускается гомогенизация при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор, ароматизатор и краситель. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2−8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10 -15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С. Количество вносимой закваски составляет 3−5% объема заквашиваемой смеси. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1−3% закваску вносят в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Окончанием сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 95−100° Т.

Сгусток охлаждают в течение 10−30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции.

Сгусток, охлажденный до 16−20°С, направляют на розлив. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2°С для сквашивания в течение 3−4 ч в зависимости от активности закваски. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °C. Продолжительность хранения при 6 °C не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

Кефир «Таллиннский», жирностью 1%.

Для выработки кефира применяют следующие виды сырья и основные материалы:

• — молоко коровье, заготовленное по ГОСТ 13 264–70 не ниже II сорта, кислотностью не более 19 ^о Т, плотностью не менее 1028 кг/м³;
• — молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 ^о Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• — сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 17 ^о Т;
• — молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495–75;
• — молоко коровье обезжиренное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 10 970–74;
• — молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206−72;
• — воду питьевую по ГОСТ 2874–82;
• — закваску на кефирных грибках по ОСТ 49 55−73; ТУ 49 389−77, выработанную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

В качестве закваски применяют грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную. Кислотность грибковой закваски должна быть в пределах 95−110^оТ, производственной 95−100^оТ.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям:

ь внешний вид и консистенция: однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства; с ненарушенным — при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается выделявшейся сыворотки;

ь вкус и запах: кисломолочный, освежающий, слегка острый;

ь цвет: молочно-белый, слегка кремовый.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям и нормам:

• — массовая доля жира 1%;
• — массовая доля витамина С 140−160 мл^-1;
• — кислотность 85−130 ^о Т;
• — температура при выпуске с предприятия, не выше 8 ^о С.

Химический состав и энергетическая ценность кефира:

• — сухие вещества 12,2%;
• — белок 4,3%;
• — жир 1%;
• — углеводы 5,3%
• — энергетическая ценность в 100 г. продукта 49 ккал.

По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать нормам:

• — титр кишечной палочки, не менее 0,3 см³;
• — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³ продукта не допускаются.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация; очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси; заквашивание и сквашивание смеси; перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка; розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по жиру нормализуют следующим образом: сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока, или сгущенного молока в соответствии с рецептурой.

Рецептура на кефир «Таллиннский» с массовой долей жира 1%

Молоко цельное 3,2% жирности 317,9.

Молоко обезжиренное 594,4.

Молоко сухое обезжиренное 37,7.

Закваска на обезжиренном молоке 50.

Итого: 1000

Плотность смеси для кефира перед заквашиванием должна соответствовать показателям для кефира с массовой долей жира 1% 1028 кг/м³.

Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минздравом.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43±2)^о С очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенное смесь гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре 45−85 ^о С.

При производственной необходимости допускается гомогенизировать смесь при температуре пастеризации. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (92±2)^о С с выдержкой 2−8 минут или (87±2)^о С с выдержкой 10−15 минут. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 30 до 40 минут. Хранение не сквашенной смеси при температуре от 23 до 25 ^о С не допускается.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в других двухстенных резервуарах со специальными мешалками.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, смесь в резервуар падают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную собственно в массе от 1 до 3% или от 3 до 5% от массы нормализованной смеси или в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью, или перед подачей ее в резервуар.

В случае подачи нормализованной смеси в резервуар во избежание мгновенной коагуляции белка рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой на 2−4^оС ниже температуры заквашивания, следующие порции подавать от 2−4^оС выше температуры заквашивания.

Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалки. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

Смесь сквашивают при температуре от 23 до 25 ^оС до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 ^оТ (рН от 4,65 до 4,5).

По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (3±2)^о С в межстенное пространство резервуара.

Через период времени от 60 до 90 мин. после подачи воды включают в работу мешалку.

Молочный сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка.

При хранении кефира с неоднородной, комковой консистенцией может отделиться сыворотка.

Для объективной оценки консистенции кефира в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения кефира рекомендуется после первого перемешивания определить вязкость сгустка по времени истечения на приборе В3−246 с диаметром сопла 4 мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с.

Перемешанный и охлажденный до температуры (20±2)^о С сгусток оставляют в покое для созревания на 6 ч, не включая подачу воды в межстенное пространство резервуара.

В случае, когда сгусток имеет вязкость более 30 с, процесс охлаждения и созревания можно осуществить в следующей последовательности.

После первого перемешивания мешалку останавливают на время от 1 до 1,5 ч. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 мин через каждый час пока температура не достигает (14±2)^о С.

Затем сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 123 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

Охлаждение кефира до (6±2)^о С проводят или в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка, или в холодильной камере.

Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают от 2 до 5 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт.

С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдержать в холодильной камере перед реализацией.

Сметана, жирностью 10%.

Технические условия ОСТ 49 90−75, ТУ 49 781−81, ТУ 49 948−83. Не соблюдение стандарта преследуется по закону.

Настоящий стандарт распространяется на сметану, вырабатываемую из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков и предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

Для выработки сметаны применяются следующие виды сырья и основные материалы:

• — молоко коровье, заготовленное по ГОСТ 13 264–70;
• — сливки, обладающие чистым вкусом и запахом (допускается слабовыраженный кормовой привкус), с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 16 ^о Т;
• — сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349–85;
• — сливки, имеющие чистый вкус и запах;
• — масло сливочное несоленое и любительское высшего сорта по ГОСТ 37–55;
• — молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 ^о Т, плотностью не менее 1030 кг/м³;
• — молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495–75;
• — концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков по ТУ 49 559−83;
• — воду питьевую по ГОСТ 2874–82 (для восстановления сухих молочных продуктов).

Для сметаны 10% жирности допускается:

• — пепсин пищевой свиной по ОСТ 4953−84;
• — пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49−96−75;
• — сычужный порошок по ОСТ 49 144−79;
• — ферментный препарат ВНИИМС ФП-2 по ТУ 49 159−80.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям:

ь внешний вид и консистенция: однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость;

ь вкус и запах: чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, допускается слабовыраженный кормовой привкус;

ь цвет: белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям и нормам:

• — массовая доля жира, не менее 10%;
• — кислотность от 60 до 90 ^о Т;
• — температура при выпуске с предприятия, не выше 8 ^о С.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства сметаны содержит следующие операции: приемка сырья; подготовка сырья и подготовка смеси; нормализация сливок; пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; заквашивание и сквашивание сливок; перемешивание сквашенных сливок; упаковка и маркировка; охлаждение и созревание сметаны.

Продукт принимают по ГОСТ 268 089. Порядок контроля токсичных элементов устанавливается в соответствии с положением, утвержденным Минздравом.

Принятое молоко сепарируется при 40−45 ^о С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуются при 85−90 ^о С с выдержкой от 15 до 10 мин или при 90−96 ^о С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 60−70 ^о С и направляются на гомогенизацию при давлении 8−12 МПа.

В производстве сметаны с массовой долей жира 10% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50−70 ^о С до пастеризации. В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок.

Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.

Сливки охлаждаются до температур заквашивания 28−32 ^о С. Сливки заквашиваются закваской в количестве 1−5%. Для сметаны 10% жирности используют закваску на чистых культурах мезодоильных и термодоильных молочнокислых стрептококов. Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат.

В производстве сметаны 10% жирности для получения более плотного сгустка допускается вносит в сливки сухое молоко и ферментный препарат.

Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 55−75 ^о Т. Длительность процесса сквашивания составляет 6−16 ч.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином.

При этом улучшается гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующих в формировании структуры продукта.

По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течении 3−15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами. Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18−20 ^о С во избежание излишнего нарастания кислотности.

Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05−0,5 кг. Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги — до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.

После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 ^о С в холодильных камерах с температурой воздуха 0−8 ^о С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание.

Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12−48 ч, а в мелкой — 6−12 ч.

Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном в следствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2−8 ^о С оно составляет 35−50%.

Творог жирностью 18%.

Характеристика сырья и требования, предъявляемые к молоку:

• — молоко коровье закупаемое не ниже II сорта по ГОСТ 13 264–88;
• — молоко коровье пастеризованное кислотностью 16 — 20 ⁰Т без посторонних привкусов и запахов;
• — хлористый кальций по ТУ 6−09−4711;
• — концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков;
• — сычужный порошок, ферментные молокосвёртывающие препараты, разрешённые к применению Минздравом РФ;
• — натрий двуглекислый по ГОСТ 2156;
• — воду питьевую по ГОСТ 2874.

Технологический процесс.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

• — приёмка, очистка, охлаждение и резервирование сырья;
• — сепарирование молока;
• — нормализация молока;
• — пастеризация и охлаждение молока;
• — заквашивание и сквашивание молока;
• — разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;
• — самопрессование и прессование сгустка;
• — охлаждение продукта, упаковка и маркировка.

Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству в порядке, установленном ОТК предприятия.

Принятое молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтрацией, охлаждают до 2 — 6 ⁰С и направляют на промежуточное хранение.

Подогретое до 34 — 40 ⁰С молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе для получения сливок требуемой жирности.

Молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализацию проводят с учётом фактического содержания белка в молоке и коэффициента нормализации.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при 76 — 80⁰С с выдержкой 15 — 20 с и охлаждают до температуры заквашивания. При необходимости хранения молоко охлаждают и хранят в резервуарах при температуре 4 — 8 ⁰С не более 6 часов, затем подогревают до температуры заквашивания.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков при температуре молока 28−32 ⁰С в холодное время года и при 26 — 30 ⁰С в тёплое время года. При ускоренном методе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, заквашивают молоко при 30−34 ⁰С. Закваску вносят из расчёта 30 -50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока, для ускорения процесса вносят до 100 кг закваски на 1000 кг молока.

После внесения закваски в молоко добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400 г. безводной соли на 1 т молока), приготовленный на кипячёной и охлаждённой до 40 -45 ⁰С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

Немедленно после внесения хлорида кальция в молоко вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментный препарат. ВНИИМС в виде 1%-го раствора. Сычужный порошок или ферментный препарат растворяют в кипячёной и охлаждённой до 33 — 39 ⁰С воде. Пепсин растворяют в свежей подогретой до 33 -39 ⁰С профильтрованной сыворотке за 5−8 ч до использования.

Закваску и растворы хлорида кальция и сычужного порошка вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 — 15 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: 56−66 ⁰Т для продукта нежирного.

Сквашивание молока обычной закваской длится 6 — 10 ч, при ускоренном способе 4−6 ч.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с ребром 2,0 см. Готовый сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем на вертикальные.

Разрезанный сгусток оставляют на 30−60 мин для выделения сыворотки. При плохом синерезисе сгусток нагревают до температуры сыворотки 38 42 ⁰С с выдержкой 15 — 20 мин при производстве творога нежирного. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40×80 см, заполняя их не менее чем на ѕ или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

Мешки со сгустком завязывают и помещают в установку для прессования и охлаждения творога в мешочках типа УПТ или пресс-тележку. Сыворотка отделяется в результате самопрессования под действием силы тяжести перекатывающихся мешочков. Через 1,5 — 2 часа в трубопровод барабана подаётся рассол, охлаждающий продукт до 12 — 14 ⁰С. Влажность получаемого продукта составляет 67 — 70%. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передаётся давление от винта пресса. Прессование длится не более 4 часов.

Продукт охлаждают до температуры 8 — 12 ⁰С и направляют на упаковку и маркировку.

Творог фасуют в брикеты (масса нетто 250 г.), упакованные в кашированую фольгу.

Готовый продукт хранят при температуре 2 — 6 ⁰С не более 36 ч, из них на заводе не более 18 ч.

Таблица 6 — Органолептические показатели

Наименование показателя.	Норма для продукта.
Консистенция.	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах.	Чистый, кисломолочный. Допускается наличие слабой горечи.
Цвет.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели готового продукта приведены в таблице 7.

Таблица 7 — Физико-химические показатели.

Наименование показателя.	Норма для продукта.
18% жирности.	9% жирности.	Нежирный.
Массовая доля жира, %, не менее.	18,0.	9,0.	;
Массовая доля влаги, %, не более.	65,0.	73,0.	80,0.
Кислотность, 0Т, не более.
Температура, 0С.	4±6.
Массовая концентрация йода, мг/кг.	0,4±0,6.

Микробиологические показатели готового продукта приведены в таблице 8.

Таблица 8 — Микробиологические показатели.

Наименование показателя.	Норма для продукта.
Бактерии группы кишечной палочк, в 0,001 см3 продукта.	не допускается.
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта.	не допускается.
Коагулазно-положительные S. aureus в 1 см3 продукта.	Не допускается.

Сыворотка творожная пастеризованная Характеристика сырья и основных материалов Для производства сыворотки должны применятся следующие основные материалы:

сыворотка молочная по ОСТ 10−02−02−3.

сахар — песок ГОСТ 21.

вода питьевая по ГОСТ 2874.

По органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 — Органолептические показатели сыворотки.

Наименование показателя.	Характеристика.
Внешний вид и консистенция.	Однородная жидкость. Допускается небольшой осадок белка.
Вкус и запах.	Чистый, свойственный молочной сыворотки, кисловатый.
Цвет.	Зеленый.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства сыворотки состоит из следующих операции: сбор, очистка от частиц казеина и обезжиривание творожной сыворотки. Творожную сыворотку, полученную при производстве творога, собирают в промежуточную емкость. Для очистки сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли используют саморазгружающиеся сепараторы марки OCX, сепарирование обычно производят при температуре 38 °C.Творог жирностью 18%.

.

Рассчитываем массовую долю белка в исходном молоке по формуле:

Бм. = 0,5 Ч Жм. + 1,3, % (32).

Бм. = 0,5 Ч 3,6 + 1,3 = 3,1, %.

Рассчитываем массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле:

Ж н.м. = Бм. + Кн., % (33).

где Кн. — коэффициент нормализации молока Коэффициент нормализации при производстве творога жирности 18% равен 0,47 ± 0,2 в весеннее — летний период и 0,48 ± для зимнего периода.

Ж н.м. = 3,1 + 0,46 = 3,56, %.

Массу сливок полученных при нормализации молока на сепараторе — нормализаторе рассчитываем по формуле (2):

Мсл. =.

Массу нормализованного молока определяется по формуле (3):

Моб.м. = 4000 — 21,5 = 3978,5, кг

Массу закваски находим по формуле (20):

Мзакв. == 19,925, кг

Массу смеси находим по формуле:

Мсм. = Ммол. + Мз., кг (34).

Мсм. = 3978,5 + 198,925 = 4177,425, кг

Находим массу творога:

Моб.твор. =, кг (35).

Моб.твор. = = 586,7, кг

Находим массу фасовочного творога по формуле:

Мф.тв. =, кг (36).

Мф.тв. = = 582,2, кг

Потери находим по формуле:

П = Мтв. — Мф. тв, кг (37).

П = 586,7 — 582,2 = 4,5, кг

Сыворотка творожная пастеризованная Массу сыворотки находим по формуле:

Мсыв. = (38).

Мсыв. = = 3258,4, кг

Находим массу фасовочной сыворотки:

М’сыв. =, кг (39).

М’сыв. = = 889,76, кг

Потери находим по формуле:

П = Мсыв. — М'сыв., кг (40).

П =3258,4 — 889,76 = 2368,64, кг

Таблица 12 — Результаты продуктового расчета.

Наименование продукции.	Количество готовой продукции в 1 смену, т/см.	Количество готовой продукции во 2 смену, т/см.	Количество готовой продукции в сутки, т/сутки.	Количество готовой продукции в месяц, т/мес.	Количество готовой продукции за год, т/год.
Молоко.	3,8.	3,8.	7,6.
Молоко белковое.	1,6.	1,6.	3,2.
Йогурт «Мечта».	2,4.	2,4.	4,8.
Кефир «Таллиннский».	4,4.	4,4.	8,8.
Сметана.	1,4.	1,4.	2,8.
Творог.	0,5.	0,5.
Сыворотка творожная.	0,8.	0,8.	1,6.
ИТОГО:	14,9.	14,9.	29,8.