Характеристика мясоперерабатывающих предприятий

Основным типом предприятия советской мясной промышленности является мясокомбинат. Имелись три типа мясокомбинатов: крупные, средние и мелкие; первые перерабатывают в одну смену до 500, вторые — 100 и третьи — 50 т мяса.

На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на различные пищевые, технические, фармацевтические и кормовые продукты.

Преимущество механизированных мясоперерабатывающих предприятий в сравнении с немеханизированными заключается в непрерывности и поточности обработки, короткой связи между отдельными цехами и максимальной изоляции грязных процессов обработки от чистых.

На мясокомбинатах имеются следующие производственные цехи: предубойного содержания скота (скотобаза); первичной переработки; субпродуктовый; жировой; кишечный; колбасный; консервный; кулинарный и пельменный; холодильный; лечебных препаратов; альбуминный; шкуропосолочный; технических фабрикатов (утильцех); изделий предметов ширпотреба. Кроме вышеуказанных цехов, при каждом мясокомбинате должны быть карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня или камера, химико-бактериологическая лаборатория. Между цехами имеется хорошая система связи, что обеспечивает передачу сырья, полуфабрикатов и фабрикатов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях.

На крупных мясокомбинатах связь между цехами осуществляется с помощью транспортеров, лотков или труб, проходящих из верхних этажей в нижние через межэтажные перекрытия. Вертикальная технологическая схема производства обеспечивает поточность процесса переработки продуктов убоя животных и исключает контакт между цехами, вырабатывающими пищевую и техническую продукцию.

Условно годные мясопродукты обрабатывают в отдельном здании, включающем два отделения — разборочное и варочное. Выбракованные мясопродукты (конфискаты) собирают в специальном накопителе и по указанию ветеринарного специалиста утилизируют либо проваривают в специально приспособленном помещении и используют для кормления свиней и птицы.

Скотобаза. Физиологическое состояние животного перед убоем сильно влияет на качество мяса и стойкость его при хранении. Как правило, чем лучше подготовлено животное к убою, тем полноценнее от него мясо и длительнее срок его хранения. Мясо от утомленных животных ниже по качеству и быстрее подвергается порче, чем от отдохнувших. Понижение стойкости мяса и ухудшение его качества происходят от комплекса неблагоприятных факторов, имеющих место при переутомлении животных. Прежде всего, при длительной транспортировке животных в неблагоприятных условиях или перегонах их в жаркую погоду микрофлора может проникать из кишечника в различные органы и мышцы. Особенно большое значение для микробной загрязненности мяса и органов имеет перевозка животных в летнее время в душных, нагретых солнцем вагонах. У утомленных животных замедляются некоторые физиологические процессы. В их органах, а также в мышцах содержатся неудаленные продукты обмена (шлаки). Кроме того, при утомлении животных ухудшается сердечная деятельность, понижается кровяное давление, в результате чего обескровливание туш бывает недостаточным.

Чтобы получить мясо лучшего качества, необходимо животному перед убоем предоставить 2—3-дневный отдых. Для этих целей и служат скотобазы при мясокомбинатах. На территории скотобазы должны быть помещения и открытые (или с навесами) замощенные или асфальтированные площадки для животных.

Станки, кормушки и прочее оборудование скотобазы делают из материалов, легко поддающихся дезинфекции.

Температура зимой в помещениях для животных не должна быть ниже 5—8°, а влажность воздуха — 65—80%.

Следует учитывать, что если животных содержат скученно, недостаточно кормят и поят, допускается переохлаждение их в ненастную, холодную погоду или перегревание на солнце, то в таких случаях отдых не способствует улучшению качества мяса.

На скотобазе имеются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Карантинное отделение — изолированный участок скотобазы, огражденный сплошным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строятся из расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток.

Обслуживание скота проводят специальные рабочие.

Во время карантинирования проводят ежедневно утром и вечером осмотр животных с поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до выяснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток.

Изолятор помещается рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Емкость его рассчитывают на 1% суточного поступления скота на скотобазу. При изоляторе должны находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза. Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших животных направляют для убоя на санитарную бойню.

Санитарная бойня — изолированное помещение для переработки животных, больных и подозрительных по инфекционным заболеваниям. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением. Территория санитарной бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительностью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолированную от помещений переработки здорового скота.

Бойни местного значения. Это преимущественно одноэтажные мясоперерабатывающие предприятия. На территории бойни должны находиться помещения и загоны для временной передержки животных, карантинный двор с изолятором и санитарной камерой.

На предприятии имеются следующие отделения:

убойно-разделочное;

кишечное;

шкуропосолочное;

остывочное для мяса, жировое;

субпродуктовое;

холодильник;

помещение для консервирования крови;

ветеринарно-диагностический кабинет.

Помещение для обезвреживания условно годного мяса размещается на расстоянии не менее 25 м от производственного здания. Дорожки, соединяющие помещения с основным зданием бойни, асфальтируются. Отделения бойни располагаются таким образом, чтобы избежать встречных потоков пищевых и технических продуктов убоя животных.

Водоснабжение, обезвреживание навоза и нечистот производятся так же, как и на скотоубойном пункте.

Скотоубойные пункты. В сельской местности, где нет поблизости мясокомбинатов или боен, сооружают скотоубойные пункты. Строительство таких пунктов дает возможность:

• а) сосредоточить убой животных ближайших селений в одном месте;
• б) обеспечить ветеринарно-санитарный контроль при убое животных и разделке туш.

На скотоубойных пунктах получают также повышенного качества кожевенное, меховое сырье и своевременно проводят первичную его обработку.

По типовому проекту № 59—103 колхозно-совхозные скотоубойные пункты должны строиться с пропускной способностью 5—7, а районные — 10—25 голов крупного рогатого скота в смену или соответствующего количества свиней и овец.

Скотоубойные пункты нужно располагать на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих дорог, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений. Согласно генеральному плану, для скотоубойного пункта отводится территория площадью в 1350 мг. Участок огораживают забором высотой 2 м.

Почва площадки, где намечают строить убойный пункт, должна быть сухой, защищенной от стоков, иметь ровный рельеф. Предпочтительнее выбирать возвышенное место, доступное проветриванию и облучению солнцем, не затопляемое атмосферными и речными водами во время паводка. В отношении господствующих ветров намечают место с подветренной стороны от населенного пункта. Убойный пункт необходимо располагать так, чтобы удобно было подгонять скот, вывозить продукцию, а также удалять нечистоты и боенские отходы.

Во дворе предприятия оборудуют приемник для сбора нечистот с водонепроницаемыми выгребами, которые размещают на расстоянии не менее 30 м от производственных помещений.

Независимо от размеров предприятия на его территории должны быть помещения, приспособленные для кратковременного отдыха животных и предубойной голодной выдержки. Помещения оборудуют естественной или искусственной вентиляцией. В них устраивают привязи для крупного рогатого скота.

Количество производственных отделений и их площадь зависят от того, сколько намечается переработать животных в смену. В скотоубойных пунктах должны быть следующие помещения: убойно-разделочное; кишечное; остывочное; шкуропосолочное; для проварки или посолки условно годного мяса; для обезвреживания и временного хранения конфискатов; санитарная камера или отделение; сушилка крови; холодильник; комната для переодевания рабочих; ветеринарный кабинет.

Строительство отделений убойного пункта планируется таким образом, чтобы не было встречных потоков мясопродуктов с техническими продуктами убоя. Скотоубойный пункт должен быть оснащен парообразователем (типа КМ-1600, КВ-200 и др.) производительностью 200—300 кг пара в 1 час.

Птицекомбинаты. На птицекомбинатах проводят откорм, убой и обработку птицы. Для вновь строящихся птицекомбинатов предъявляются определенные требования, изложенные в «Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий» (НСП 101—54). Согласно нормам, место для птицекомбината должно быть сухим, слегка возвышенным, защищенным от господствующих холодных ветров. Производственные здания птицекомбината располагают не ближе 300 м от жилых помещений населенного пункта. Птицекомбинат строят вблизи шоссе и железнодорожной станции.

Территорию предприятия огораживают, выкладывают камнем или асфальтируют, неиспользуемые участки озеленяют. Птицекомбинаты обеспечивают в достаточном количестве доброкачественной водой. Предприятия, расположенные вблизи городов, подключают к городской канализации, а при отсутствии этой возможности устраивают местную канализацию с очистительными сооружениями. На мелких птицекомбинатах устраивают закрывающиеся цементированные сточные колодцы для сбора и обезвреживания нечистот. Пометные ящики устраивают с плотно закрывающимися крышками. Выгребные ямы и уборные располагают не ближе 50 м от производственных помещений; в них не должна проникать вода. Нечистоты вывозят в специально отведенные и оборудованные для этого места.

Помещения птицекомбината должны обеспечивать создание необходимых гигиенических условий для получения доброкачественной продукции и надлежащих санитарно-гигиенических условий для работы.

На птицекомбинатах имеются следующие основные цехи; приема, откорма и убоя птицы; обработки тушек; холодильник; кормовой цех с мельницей для размола кормов и зерноскладом; помещение для подготовки кормовых смесей и дрожжевания кормов. На крупных птицекомбинатах, кроме вышеуказанных, имеются еще кулинарный, яичномеланжевый, яичносушильный, колбасный, консервный цехи; производственная лаборатория; дезопромывочный и утилизационный пункты. Производственные цехи и отделения птицекомбината строятся таким образом, чтобы не было встречных потоков сырья с готовой продукцией.

Цех откорма служит для откорма птицы, поступившей на птицекомбинат. Он может быть: закрытым, полуоткрытым (навесы) и открытым (базки). Для санитарного состояния откормочных помещений и эффективности откорма птиц имеет исключительное значение чистота воздуха. В помещениях с плохо действующей вентиляцией могут Накапливаться углекислый газ и аммиак, которые резко ослабляют защитные свойства организма к заболеваниям.

Для откорма водоплавающей птицы устраивают на изолированной территории комбината, вдали от основных цехов предприятия, открытые или с навесами базы (размером 8×4 м). По длине база устанавливают корыта длиной 2 м для кормов, а по ширине — корыта для воды и гравия. Проезды для подвоза корма и проходы для кормления птиц должны быть асфальтированы. На передовых птицекомбинатах устраивают водопровод и механизированную доставку кормов и подстилки. Полы в базах покрывают деревянными решетками.

Кроликобойни. Промышленный убой кроликов производят на кроликобойнях, организуемых на птицекомбинатах и в крупных кролиководческих хозяйствах. На кроликобойнях имеются отделения убойно-разделочное, остывочное и склад меховой продукции. В убойно-разделочном отделении производят убой кроликов, разделку и туалет тушек; в остывочном — тушки остывают, их сортируют и упаковывают. На территории кроликобойни устраивают навесы для приема и ветеринарного осмотра животных, сушилки для шкурок и пр. К устройству, оборудованию и работе кроликобоен предъявляются такие же санитарные требования, как и к другим мясоперерабатывающим предприятиям.