Проблемы и перспективы хлебопекарных предприятий Республики Башкортостан

Проблемы и перспективы хлебопекарных предприятий Республики Башкортостан

Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий Республики Башкортостан в 2001— 2010 гг. демонстрировала стабильность, предсказуемость развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий и позволяла его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса. Объем регионального рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 1990 г. медленно сокращался и в 2000 г. составил 174 тыс. т (против 456 тыс. т в 1990 г.). С 2001 г. наблюдается небольшой рост рынка, а уже с 2003 г. — уменьшение объема производства хлеба и хлебобулочных изделий (см. рисунок).

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий региона представлен продукцией местных региональных производителей, доля поставок других производителей составила чуть менее 0,1%. Крупнейшими региональными производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Восход» (объединяет 3 завода и разветвленную сеть фирменных магазинов), ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат», ОАО «Уфимский хлеб», ОАО «Уфимский хлебозавод № 7», ОАО «Нефтекамский хлебокомбинат» и другие. Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд. Региональные небольшие хлебозаводы и мини-пекарни (Бирский, Кармаскалинский, Туймазинский, Чишминский районы) очень удачно делают упор на высоком уровне качества продукции и относительно небольшом уровне цены и реализуют произведенную продукцию на местах и выходят на российский рынок. Значительный объем продукции вырабатывается в системе общественного питания и торговых центрах. Как правило, такие подразделения более успешны на рынке, чем специализированные хлебозаводы, за счет постоянного обновления ассортимента и поддержания высокого уровня качества.

Конкуренция на рынке жесткая. Конкурировать специализированным предприятиям сложно из-за того, что продукция слабодифференцируемая, используется однотипное оборудование и технологии 80-х гг., не дающие возможности индивидуализации продуктовых линеек. Напротив, каждая мини-пекарня выпекает новые интересные виды продукции в небольшом объеме. Конкурентная борьба участников рынка становится все более острой за счет присутствия (правда, не в большом объеме) транснациональных компаний (Nestle, Kellog Co и др.).

Современная ассортиментная концепция основана на использовании результатов маркетинговых исследований и научно-медицинских рекомендаций по здоровому питанию. Следствие использования концепции — стремление хлебозаводов к увеличению производства хлеба ржаных сортов, освоение изделий диетических сортов и обогащенного пищевыми добавками хлеба. Утвержденные распоряжением правительства РФ № 1873-з от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики в области здорового питания населения в период до 2020 г.» дают надежду на обязательность использования данной концепции для владельцев хлебопекарных предприятий.

Отличительной чертой развития любого современного продовольственного рынка является периодическое повышение цен. Анализ динамики цен на рынке хлеба и хлебобулочных изделий также характеризуется значительным ростом цен на все виды продукции. Особенно тенденция к росту цен на товары наблюдается с лета 2010 года, когда аномальные погодные явления повлекли за собой дефицит сельскохозяйственной продукции. Главным образом, дефицит затронул рынок зерна, вследствие чего произошел скачок цен на муку (в среднем не более 15%). Как следствие, произошло повышение закупочных цен на муку для хлебокомбинатов в Республике Башкортостан (в среднем на 27%). Таким образом, возрастает роль государственного регулирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки.

Поскольку конкуренция между производителями оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогает снижение производственных издержек благодаря использованию дешевых ингредиентов, незначительно снижающих качество хлебопекарной продукции; ингредиентовзаменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т. п. Это стало возможным с выходом Постановления Правительства РФ от 01.12.2009 г. № 982 (ред. от 13.11.2010 г.) «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Документ отменяет обязательную сертификацию продуктов питания и может усложнить ситуацию на рынке.

По данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения по Республике Башкортостан, 6,8% некачественных хлебобулочных изделий поступило в розницу в 2010 г. Но если предприятие желает реально закрепиться на рынке, зафиксировать свою торговую марку и товарный знак, конечно, лучше идти по пути добровольной сертификации.

В целом в республике цены на хлебобулочные изделия массовых сортов остаются доступным продуктом. Расходы на их приобретение составляют всего лишь 1,5% бюджета потребителя. Затраты на приобретение хлеба в разных районах региона различаются в зависимости от покупательской способности населения в пределах 30%. Поэтому вопрос о стоимости хлеба актуален прежде всего для социально незащищенных слоев населения (пенсионеров, инвалидов и др.). К сожалению, приходится констатировать, что государство стремится переложить заботу об этих категориях граждан на предприятия хлебопекарной промышленности. Так, к примеру, в Республике Башкортостан в 2010 г. началась активная кампания «Социальная корзина» по стабилизации цен на социально значимые продукты питания (в том числе и на хлебобулочную продукцию). В акции участвовали 30 республиканских товаропроизводителей, а также около 900 магазинов сетевых структур и предприятий торговли. Взаимодействие хлебопекарных и розничных предприятий не ограничивается участием в подобного рода акциях. Согласно СанПиНу 2,3,4,545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», хлебопекарные предприятия обязаны изымать из торговли продукцию с истекшим сроком реализации и перерабатывать ее в мочку. Мы считаем, что возврат продукции в количестве, превышающем возможности предприятия по переработке мочки, противоречит требованиям вышеназванного СанПиНа. Более того, добавление в продукцию мочки приводит к ухудшению качества хлебобулочных изделий.

Анализ состояния предприятий хлебопекарной промышленности показал, что они развиваются инерционно. Во многом преодолению такой инертности может способствовать Программа развития отечественного хлебопечения до 2020 г., проект которой представлен в Минсельхоз РФ. На наш взгляд, она должна быть осуществлена по следующим направлениям: реализация основ ассортиментной концепции, распространение на хлебопекарные предприятия мер государственной поддержки по частичной компенсации ставок за привлеченные кредиты на пополнение оборотных средств (предусмотрены для сельскохозяйственных производителей в ФЗ «О развитии сельского хозяйства»), разработка технического регламента производства хлебобулочных изделий, урегулирование вопроса возврата хлебобулочных изделий с истекшим сроком хранения, предоставление свободы предприятиям в процессе ценообразования.

хлебопекарное предприятие государственный ценообразование.